خورشت بادمجان یکی از آن غذاهایی است که با اولین عطرش، آدم را یاد سفرههای اصیل ایرانی میاندازد. ترکیب گوشت نرم و جاافتاده، بادمجانهای طلایی و خوشرنگ، گوجههای سرخ شده و طعم ملایم آبغوره باعث شده این خورش سالها در لیست محبوبترین غذاهای ایرانی باقی بماند.
شاید در ظاهر، طرز تهیه خورشت بادمجان ساده به نظر برسد، اما واقعیت این است که خوشمزگی این خورش به رعایت چند نکته مهم بستگی دارد. از نحوه سرخ کردن بادمجان گرفته تا زمان اضافه کردن چاشنیها، همه این جزئیات روی نتیجه نهایی تاثیر میگذارند.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۲ تا ۳ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت گوسفندی بدون استخوان | ۷۵۰ گرم |
| بادمجان قلمی | ۱۰ عدد |
| پیاز سرخ شده | ۳ قاشق سوپخوری |
| گوجه فرنگی متوسط | ۴ تا ۵ عدد |
| غوره بدون دانه | نصف پیمانه |
| آبغوره | نصف پیمانه |
| رب گوجه فرنگی | نصف پیمانه |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورشت بادمجان مجلسی
مرحله اول؛ تفت دادن گوشت
گوشت گوسفندی را به قطعات متوسط خورشتی خرد کنید و بشویید.
داخل یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و گوشتها را تفت دهید.
اجازه دهید سطح گوشتها کمی طلایی شود.
بذار راحت بگم؛ همین تفت اولیه باعث میشود گوشت عطر و طعم بهتری پیدا کند و خورش خوشرنگتر شود.
مرحله دوم؛ شروع پخت خورش
پیاز داغ را به گوشت اضافه کنید.
سپس حدود سه لیوان آب و مقداری فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت آرام آرام بپزد.
در این مرحله عجله نکنید؛ خورشت بادمجان از آن غذاهایی است که هرچه آرامتر بپزد، خوشمزهتر میشود.
مرحله سوم؛ آماده کردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید و پوست بگیرید.
روی هر بادمجان یک شکاف کوچک ایجاد کنید.
سپس آنها را حدود ۲۰ دقیقه داخل آب و نمک قرار دهید.
این کار باعث میشود تلخی احتمالی بادمجان گرفته شود و هنگام سرخ شدن روغن کمتری جذب کند.
بعد از آن بادمجانها را آبکش کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
مرحله چهارم؛ سرخ کردن بادمجان
داخل تابه روغن بریزید و بادمجانها را با حرارت متوسط سرخ کنید.
بادمجانها باید کاملاً طلایی و مغزپخت شوند اما نسوزند.
بعد از سرخ شدن، آنها را روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن رب و غوره
رب گوجه فرنگی را داخل تابه کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
سپس غوره را هم یکی دو دقیقه تفت دهید.
حالا این ترکیب را به قابلمه خورش اضافه کنید.
اصل ماجرا اینجاست که تفت دادن رب قبل از اضافه کردن به خورش، رنگ و طعم نهایی را چند برابر بهتر میکند.
مرحله ششم؛ اضافه کردن بادمجان
وقتی گوشت تقریباً پخته شد، بادمجانهای سرخ شده را داخل خورش بچینید.
اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه همراه خورش بجوشند.
در این مرحله آبغوره و نمک را نیز اضافه کنید.
مرحله هفتم؛ تزیین و جا افتادن خورش
گوجه فرنگیها را حلقهای برش بزنید و در کمی روغن سرخ کنید.
در دقایق پایانی پخت، گوجهها را روی خورش بچینید.
اجازه دهید خورش با شعله ملایم کاملاً جا بیفتد.
خورش بادمجان زمانی آماده است که روغن روی سطح آن دیده شود و سس خورش غلظت مناسبی داشته باشد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- از گوشت گوسفندی تازه استفاده کنید.
- بادمجانها را قبل از سرخ کردن خشک کنید.
- رب گوجه را حتماً تفت دهید.
- خورش را با شعله ملایم بپزید.
- آبغوره را در پایان پخت اضافه کنید.
راز خوشمزه شدن خورشت بادمجان
ترکیب غوره و آبغوره طعم ترش و متعادلی ایجاد میکند که یکی از ویژگیهای اصلی خورشت بادمجان اصیل است.
جلوگیری از روغن زیاد
بعد از سرخ کردن، بادمجانها را روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
جایگزین مواد
- آبغوره → آب انار ترش
- گوشت گوسفندی → گوشت گوساله
- غوره → آلو خورشتی
اشتباهات رایج
سرخ نکردن رب
باعث خام ماندن طعم خورش میشود.
اضافه کردن زودهنگام آبغوره
ممکن است باعث دیرپز شدن گوشت شود.
سرخ کردن زیاد بادمجان
بادمجان را خشک و تلخ میکند.
استفاده از حرارت زیاد
خورش را آبکی و کمجاافتاده میکند.
کم بودن زمان پخت
گوشت به اندازه کافی نرم نمیشود.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
مقداری زعفران دمکرده به خورش اضافه کنید.
نسخه با مرغ
به جای گوشت گوسفندی از ران یا سینه مرغ استفاده کنید.
نسخه با بامیه
چند عدد بامیه سرخ شده در کنار بادمجانها به خورش اضافه کنید.
سرو و تزیین
خورشت بادمجان را میتوانید همراه با:
- برنج ایرانی زعفرانی
- سبزی خوردن
- ماست موسیر
- ترشی سیر
- سالاد شیرازی
سرو کنید.
برای ظاهر مجلسیتر، گوجههای سرخ شده را روی بادمجانها بچینید و کمی زعفران روی برنج بریزید.
پرسشهای متداول
چرا خورشت بادمجان تلخ میشود؟
معمولاً به دلیل تلخی بادمجان یا سوختن آن هنگام سرخ کردن است.
بهترین گوشت برای خورشت بادمجان چیست؟
گوشت گوسفندی بدون استخوان و دارای کمی چربی بهترین گزینه است.
آیا میتوان آب انار را جایگزین آبغوره کرد؟
بله، آب انار ترش طعم بسیار خوبی به خورش میدهد.
چرا خورش بادمجان جا نمیافتد؟
معمولاً به دلیل کم بودن زمان پخت یا زیاد بودن آب خورش است.
بادمجان را چه زمانی به خورش اضافه کنیم؟
بعد از پخت کامل گوشت و در مراحل پایانی.
