اگر از طرفداران آشهای سنتی ایرانی هستی، آش هویج و جو همدانی یکی از آن غذاهایی است که باید حداقل یک بار امتحانش کنی. این آش خوشرنگ و مقوی سالهاست در خانههای همدانی پخته میشود و به خاطر ترکیب هویج، بلغور، نخود و کشک، هم طعم دلچسبی دارد و هم ارزش غذایی بالایی.
برخلاف ظاهر سادهاش، یک آش جاافتاده و خوشمزه به صبر و رعایت چند نکته مهم نیاز دارد. نتیجه اما کاملاً ارزشش را دارد؛ یک کاسه آش غلیظ، لعابدار و معطر که مخصوص روزهای سرد سال است اما آنقدر خوشمزه هست که در هر فصلی هوسش کنی.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۱۲ ساعت برای خیساندن نخود
زمان پخت: ۲ تا ۳ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
هزینه تقریبی: کم
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| هویج خرد شده | ۲ عدد متوسط |
| گوشت چرخ کرده | ۲۰۰ گرم |
| پیاز داغ | ۳ قاشق غذاخوری |
| بلغور گندم | ۲ پیمانه |
| نخود | نصف پیمانه |
| کشک | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
طرز تهیه آش هویج و جو همدانی
مرحله اول؛ خیساندن و پخت نخود
نخودها را از شب قبل داخل آب خیس کنید.
بهتر است در این مدت یکی دو بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود و سریعتر بپزد.
روز بعد نخودها را داخل قابلمه بریزید و جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند.
بذار راحت بگم؛ پخت جداگانه نخود یکی از رازهای خوشفرم شدن این آش است و باعث میشود مواد دیگر بیش از حد له نشوند.
مرحله دوم؛ پخت هویج و بلغور
هویجها را بشویید و به صورت نگینی ریز خرد کنید.
سپس هویج خرد شده را همراه بلغور داخل قابلمه دیگری بریزید و مقداری آب اضافه کنید.
اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم بپزند و کمکم نرم شوند.
در این مرحله هر چند وقت یک بار مواد را هم بزنید تا بلغور به کف قابلمه نچسبد.
مرحله سوم؛ ترکیب مواد اصلی
وقتی نخودها کاملاً پختند، آنها را به قابلمه هویج و بلغور اضافه کنید.
حالا اجازه دهید مواد حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشند.
کمکم مشاهده میکنید که آش شروع به لعاب انداختن میکند و بافت آن غلیظتر میشود.
اصل ماجرا در همین مرحله است؛ هرچه زمان بیشتری برای جا افتادن آش بگذارید، نتیجه خوشمزهتر خواهد شد.
مرحله چهارم؛ آماده کردن مایه گوشت
در یک تابه مناسب، پیاز داغ را گرم کنید.
گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید.
اجازه دهید گوشت کاملاً سرخ شود و عطر ادویهها آزاد شود.
وقتی مایه گوشت آماده شد، آن را به قابلمه آش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ جا افتادن نهایی آش
بعد از اضافه کردن گوشت، اجازه دهید آش حدود ۳۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم بجوشد.
در این مرحله مواد کاملاً با هم ترکیب میشوند و آش به غلظت مطلوب میرسد.
اگر احساس کردید آش بیش از حد غلیظ شده، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله ششم؛ اضافه کردن کشک
در پایان پخت، مقداری کشک به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید.
بعضی افراد ترجیح میدهند کشک را هنگام سرو روی آش بریزند تا طعم و ظاهر آن بهتر حفظ شود.
هر دو روش کاملاً سلیقهای است.
نکات طلایی و فوتوفنها
- نخود را حتماً از شب قبل خیس کنید.
- بلغور را روی حرارت ملایم بپزید تا لعاب بیشتری ایجاد کند.
- از کشک باکیفیت استفاده کنید.
- برای طعم بهتر از پیاز داغ خانگی استفاده کنید.
- آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
راز لعابدار شدن آش
بلغور گندم مهمترین عامل ایجاد لعاب در این آش است. هرچه زمان بیشتری برای پخت آن اختصاص دهید، بافت آش بهتر خواهد شد.
جلوگیری از ته گرفتن آش
از قابلمه ضخیم استفاده کنید و در طول پخت آش را مرتب هم بزنید.
جایگزین مواد
- گوشت چرخ کرده → گوشت قلقلی ریز
- بلغور گندم → جو پوست کنده
- کشک → ماست چکیده برای سرو
اشتباهات رایج
پختن نخود همراه سایر مواد از ابتدا
باعث میشود زمان پخت آش بیش از حد طولانی شود.
اضافه کردن کشک در ابتدای پخت
ممکن است طعم و بافت کشک تغییر کند.
حرارت زیاد
باعث ته گرفتن آش میشود.
کم بودن آب آش
غلظت بیش از حد ایجاد میکند و احتمال سوختن مواد را بالا میبرد.
هم نزدن آش
باعث چسبیدن بلغور به کف قابلمه میشود.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
روی آش را با کشک، پیاز داغ، نعناع داغ و خلال هویج تزیین کنید.
نسخه گیاهی
گوشت چرخ کرده را حذف کنید و مقدار نخود را کمی بیشتر در نظر بگیرید.
نسخه مقویتر
کمی عدس یا لوبیا سفید نیز به آش اضافه کنید.
سرو و تزیین
این آش خوشمزه را میتوانید با:
- کشک
- پیاز داغ
- نعناع داغ
- خلال هویج
- برگ ریحان تازه
تزیین و سرو کنید.
برای یک سفره سنتی همدانی، نان سنگک تازه در کنار این آش انتخاب فوقالعادهای است.
پرسشهای متداول
چرا آش هویج و جو لعاب نمیاندازد؟
معمولاً به دلیل کم بودن زمان پخت بلغور یا مقدار ناکافی بلغور است.
آیا میتوان آش هویج و جو را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله، نسخه گیاهی این آش نیز بسیار خوشمزه است.
بهترین زمان اضافه کردن کشک چه موقع است؟
در پایان پخت یا هنگام سرو.
آیا میتوان از جو به جای بلغور استفاده کرد؟
بله، اما بافت نهایی کمی متفاوت خواهد شد.
آش هویج و جو تا چند روز در یخچال ماندگاری دارد؟
حدود ۲ تا ۳ روز در ظرف دربسته قابل نگهداری است.
