اگر تا امروز فکر میکردی همه آبگوشتهای ایرانی شبیه هم هستند، آبگوشت متنجنه کرمان نظرت را عوض میکند. این غذای اصیل و قدیمی کرمانی ترکیبی عجیب و در عین حال فوقالعاده خوشمزه از گوشت، حبوبات، سبزیهای معطر، گردو و برگههای خشک میوه است که طعمی کاملاً متفاوت خلق میکند.
بوی زیره، عطر سبزیهای محلی و شیرینی ملایم برگه زردآلو در کنار گوشت جاافتاده، متنجنه را به یکی از خاصترین غذاهای سنتی ایران تبدیل کرده است. غذایی که سالهاست در مراسم مذهبی و نذریهای کرمان جایگاه ویژهای دارد و هنوز هم با همان روشهای قدیمی پخته میشود.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۱۲ ساعت برای خیساندن حبوبات
زمان پخت: ۶ تا ۸ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۱۰ تا ۱۲ نفر
هزینه تقریبی: زیاد
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| نخود | ۳ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ۳ پیمانه |
| پیاز | ۵ عدد |
| گوشت گردن یا سردست گوسفندی | ۳ کیلوگرم |
| دنبه | ۲۰۰ گرم |
| ترخون، جعفری و شنبلیله | ۵۰۰ گرم |
| سیبزمینی | ۵ عدد |
| برگه زردآلو | ۲۰۰ گرم |
| برگه به خشک | ۱۵۰ گرم |
| برگه گوجه فرنگی خشک | ۲۰۰ گرم |
| مغز گردو | ۲۰۰ گرم |
| رب گوجه فرنگی | ۵۰۰ گرم |
| لیمو عمانی | ۵ عدد |
| زیره | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه آبگوشت متنجنه کرمانی
مرحله اول؛ آماده کردن حبوبات
نخود و لوبیا چیتی را از شب قبل داخل آب خیس کنید.
بهتر است چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود و هنگام پخت بهتر نرم شوند.
حالا نیمی از نخودها را جدا کنید و با هاون کمی بکوبید. دقت کنید که نخودها نباید کاملاً له یا آسیاب شوند؛ فقط کافی است کمی خرد شوند.
مرحله دوم؛ تفت دادن پیاز و گوشت
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و داخل یک قابلمه بزرگ بریزید.
اجازه دهید پیازها کمی نرم و طلایی شوند. سپس گوشت گوسفندی را اضافه کنید.
وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
بعد حدود سه چهارم قابلمه را با آب پر کنید.
بذار راحت بگم؛ همین مرحله پایه اصلی عطر متنجنه را میسازد. اگر گوشت و پیاز خوب تفت بخورند، نتیجه نهایی چند برابر خوشمزهتر خواهد شد.
مرحله سوم؛ آماده کردن مخلوط سبزی و دنبه
در یک قابلمه جداگانه، دنبه و نخودهای خرد شده را روی حرارت قرار دهید.
اجازه دهید دنبه کمکم آب شود و مواد به روغن بیفتند.
سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.
در ادامه سبزیهای خرد شده شامل ترخون، جعفری و شنبلیله را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.
حدود یک ساعت بعد از شروع پخت گوشت، این مخلوط را همراه لوبیا چیتی و باقی نخودها به قابلمه اصلی منتقل کنید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن گردو و برگهها
گردوها را کمی خرد یا نیمکوب کنید.
سپس همراه برگه زردآلو، برگه به و برگه گوجه فرنگی خشک داخل قابلمه بریزید.
در این مرحله کمکم عطر خاص متنجنه شکل میگیرد.
ترکیب گوشت و گردو با برگههای میوه شاید در نگاه اول عجیب به نظر برسد، اما دقیقاً همین ترکیب است که این آبگوشت را خاص و متفاوت کرده است.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن زیره
زیره را داخل یک کاسه آب بریزید تا خاک احتمالی آن تهنشین شود.
سپس زیره را آبکش کرده و به غذا اضافه کنید.
اصل ماجرا اینجاست که زیره یکی از مهمترین طعمدهندههای متنجنه است و بخش بزرگی از عطر نهایی غذا از همین ادویه میآید.
مرحله ششم؛ افزودن سیبزمینی و لیمو عمانی
در یک ساعت پایانی پخت، سیبزمینیها را پوست بگیرید و داخل قابلمه بیندازید.
لیمو عمانیها را نیز چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود، سپس به غذا اضافه کنید.
اجازه دهید همه مواد با حرارت ملایم کنار هم بپزند تا طعمها کاملاً به خورد یکدیگر بروند.
مرحله هفتم؛ جا افتادن نهایی
آبگوشت متنجنه زمانی آماده است که گوشت کاملاً نرم شده باشد و آب غذا غلظت مناسبی پیدا کرده باشد.
اگر فرصت کافی دارید، بهترین روش این است که غذا را از شب تا صبح روی شعله بسیار ملایم قرار دهید تا کاملاً جا بیفتد.
این همان روشی است که بسیاری از خانوادههای قدیمی کرمانی هنوز هم برای پخت متنجنه از آن استفاده میکنند.
نکات طلایی و فوتوفنها
- از گوشت گردن یا سردست استفاده کنید تا آبگوشت خوشطعمتر شود.
- زیره کرمانی عطر بسیار بهتری نسبت به انواع معمولی دارد.
- برگهها را بیش از حد خرد نکنید.
- برای طعم اصیل، حتماً از دنبه استفاده کنید.
- پخت طولانیمدت مهمترین راز خوشمزگی متنجنه است.
راز عطر بهتر
مقداری زعفران دمکرده در نیم ساعت آخر پخت میتواند عطر غذا را فوقالعاده کند.
جلوگیری از آبکی شدن غذا
در ساعات پایانی در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا بخشی از آب اضافی تبخیر شود.
جایگزین مواد
- برگه به خشک → به تازه خرد شده
- برگه زردآلو → برگه هلو
- گوشت گردن → سردست گوسفندی
اشتباهات رایج
اضافه کردن نمک در ابتدای پخت
ممکن است باعث دیرپز شدن حبوبات شود.
استفاده از شعله زیاد
باعث تبخیر سریع آب و نپختن کامل مواد میشود.
حذف دنبه
بخش مهمی از طعم سنتی غذا از بین میرود.
کم بودن زمان پخت
متنجنه غذای عجلهای نیست و برای جا افتادن به زمان نیاز دارد.
استفاده بیش از حد از رب
طعم برگهها و سبزیهای معطر را تحت تاثیر قرار میدهد.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
کمی زعفران دمکرده و مقداری برگه هلو نیز به غذا اضافه کنید.
نسخه نذری
مقادیر مواد اولیه را چند برابر کرده و در دیگ مسی بزرگ بپزید.
نسخه خانگی کمحجم
همه مواد را به یکسوم کاهش دهید تا برای یک خانواده کوچک مناسب باشد.
سرو و تزیین
آبگوشت متنجنه را میتوانید همراه با:
- نان سنگک تازه
- سبزی خوردن
- پیاز
- ترشی سیر
- لیموترش تازه
سرو کنید.
برای تزیین نیز کمی دارچین و زعفران روی سطح غذا ظاهر بسیار جذابی ایجاد میکند.
پرسشهای متداول
آبگوشت متنجنه کرمان با آبگوشت معمولی چه تفاوتی دارد؟
وجود سبزیهای معطر، گردو، زیره و برگههای خشک میوه مهمترین تفاوت آن است.
آیا میتوان متنجنه را بدون دنبه تهیه کرد؟
بله، اما طعم نهایی به نسخه سنتی نزدیک نخواهد بود.
بهترین گوشت برای متنجنه چیست؟
گردن و سردست گوسفندی بهترین انتخاب هستند.
متنجنه چند ساعت باید بپزد؟
حداقل ۶ ساعت و ترجیحاً ۸ ساعت روی حرارت ملایم.
آیا میتوان برگه به را حذف کرد؟
بله، میتوانید از به تازه یا برگه هلو استفاده کنید.
