آش گیلدیک یکی از غذاهای محلی و کمتر شناختهشده اردبیل است که هم عطر فوقالعادهای دارد و هم از نظر ارزش غذایی، یک وعده کامل محسوب میشود. این آش با ترکیب حبوبات، گوشت قلقلی، سبزی آش، گردو، آلوچه، برگ زردآلو و گل نسترن، طعمی ترش و ملایم ایجاد میکند که با آشهای رایج ایرانی تفاوت زیادی دارد. اگر دوست داری غذاهای محلی ایران را بیشتر بشناسی، این آش یکی از همان دستورهایی است که ارزش امتحان کردن را دارد.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۱۲ تا ۲۴ ساعت (برای خیساندن مواد)
زمان پخت: ۳ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه آش گیلدیک اردبیلی
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده گوسفندی | ۲۵۰ گرم |
| نخود | ½ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ½ پیمانه |
| لوبیا قرمز | ½ پیمانه |
| گل نسترن | ۵۰۰ گرم |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) | ۱ کیلوگرم |
| برنج | ۱ پیمانه |
| برگ زردآلو خشک | ۱ پیمانه |
| آلوچه | ۱ پیمانه |
| لواشک ملس | ۲۰۰ گرم |
| مغز گردو خرد شده | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| نعنا داغ | برای تزیین |
| پیازداغ | برای تزیین |
اگر تعداد نفرات بیشتر است، مقدار مواد را به همان نسبت افزایش دهید.
طرز تهیه آش گیلدیک
آماده کردن حبوبات و گل نسترن
برای طرز تهیه آش گیلدیک بهتر است از قبل برنامهریزی داشته باشید.
گل نسترن را حدود سه روز در آب بخیسانید و هر روز آب آن را عوض کنید.
حبوبات، آلوچه، برگ زردآلو و لواشک را هم از شب قبل داخل آب قرار دهید تا کاملاً نرم شوند.
این مرحله شاید زمانبر باشد، اما باعث میشود هم حبوبات بهتر بپزند و هم طعم نهایی آش لطیفتر شود.
آماده کردن گوشت قلقلی
پیازها را ریز رنده کنید و آب اضافی آنها را بگیرید.
گوشت چرخکرده را با پیاز، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه خوب ورز دهید.
بعد از اینکه مواد کاملاً منسجم شدند، آنها را به شکل قلقلیهای کوچک درآورید.
بذار راحت بگم… اگر گوشت را چند دقیقه بیشتر ورز بدهی، قلقلیها هنگام پخت داخل آش باز نمیشوند.
پخت حبوبات و برنج
داخل یک قابلمه بزرگ، برنج را همراه حدود شش پیمانه آب روی حرارت قرار دهید.
وقتی آب به جوش آمد، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را اضافه کنید.
اجازه دهید مواد حدود نیم ساعت با حرارت ملایم بپزند.
اضافه کردن سبزی و گوشت
بعد از نیمپز شدن حبوبات، سبزی آش را اضافه کنید.
وقتی سبزی کمی نرم شد، گوشتهای قلقلی را یکییکی داخل آش بیندازید.
در این مرحله بهتر است چند دقیقه اول آش را هم نزنید تا گوشتها خودشان را بگیرند.
اضافه کردن میوههای خشک
حالا آلوچه، برگ زردآلو و لواشک را اضافه کنید.
این مواد بهآرامی داخل آش باز میشوند و همان طعم ترش و دلنشین معروف آش گیلدیک را ایجاد میکنند.
اضافه کردن گل نسترن
بعد از اینکه گل نسترن کاملاً خیس خورد، آن را از صافی رد کنید.
تفالهها را دور بریزید و عصاره بهدستآمده را داخل آش بریزید.
این عصاره عطر و طعم خاصی به آش میدهد که در هیچ آش دیگری پیدا نمیشود.
جا افتادن آش
در آخر گردوی خرد شده را اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید آش حدود یک ساعت دیگر آرام بجوشد تا کاملاً جا بیفتد.
فرض کن درِ قابلمه را برمیداری؛ عطر سبزی تازه، گردو، گل نسترن و آلوچه فضای آشپزخانه را پر کرده و گوشت قلقلیهای کوچک بین آش دیده میشوند. دقیقاً همین ترکیب است که آش گیلدیک را به یکی از خاصترین آشهای ایرانی تبدیل کرده است.
نکات طلایی و فوتوفنهای تهیه آش گیلدیک
- برای آموزش پخت آش گیلدیک حتماً حبوبات را از قبل بخیسانید.
- گل نسترن را چند روز در آب نگه دارید تا تلخی احتمالی آن گرفته شود.
- گوشت قلقلیها را کوچک درست کنید تا سریعتر بپزند.
- گردو را در پایان اضافه کنید تا روغن طبیعی آن حفظ شود.
- اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
اشتباهات رایج
- هم زدن آش بلافاصله بعد از اضافه کردن گوشت باعث باز شدن قلقلیها میشود.
- خیس نکردن حبوبات زمان پخت را بسیار طولانی میکند.
- اضافه کردن زودهنگام گردو ممکن است باعث تیره شدن رنگ آش شود.
- زیاد بودن لواشک تعادل طعم را به هم میزند.
- پخت کم گل نسترن باعث میشود عطر آن بهخوبی آزاد نشود.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
هنگام سرو، علاوه بر نعنا داغ و پیازداغ، از گردوی خرد شده، گلبرگ گل محمدی خشک و کمی زعفران دمکرده برای تزیین استفاده کنید.
نسخه سریع
اگر گل نسترن تازه در دسترس نیست، میتوانید از گل نسترن خشک باکیفیت استفاده کنید.
نسخه بدون گوشت
برای تهیه نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و مقدار حبوبات و گردو را کمی بیشتر در نظر بگیرید.
آش گیلدیک را با چه چیزی سرو کنیم؟
این دستور آش گیلدیک کنار نان سنگک تازه، سبزی خوردن، ترشی سیر یا ترشی مخلوط طعم فوقالعادهای دارد. دوغ محلی هم یکی از بهترین نوشیدنیها برای سرو کنار این آش است.
پرسشهای متداول
گل نسترن چیست و چرا در این آش استفاده میشود؟
گل نسترن میوه یا گل گیاه نسترن کوهی است که عطر و طعم خاصی به آش میدهد و سرشار از ویتامین C است.
آیا میتوان گل نسترن را حذف کرد؟
بله، اما در این صورت آش طعم اصیل خود را از دست میدهد.
چرا گوشت قلقلی داخل آش باز میشود؟
معمولاً به دلیل ورز ندادن کافی گوشت یا هم زدن آش بلافاصله بعد از اضافه کردن قلقلیها است.
آیا میتوان آش گیلدیک را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است بدون نعنا داغ و پیازداغ فریز شود و هنگام سرو آنها را اضافه کنید.
آیا این آش طعم ترشی دارد؟
بله، اما ترشی آن ملایم و کاملاً متعادل است و از ترکیب آلوچه، لواشک و گل نسترن ایجاد میشود.
