اگر اهل آشهای محلی ایران باشید، آش قلیه گیلانی احتمالاً یکی از آن غذاهایی است که خیلی زود دلتان را میبرد. ترکیبی از حبوبات، سبزی، میوههای خشک و گوشت قلقلی که در کنار هم طعمی ترش و شیرین و کاملاً متفاوت میسازند.
بگذار راحت بگویم… این آش از آن غذاهایی است که وقتی روی گاز آرام آرام جا میافتد، عطرش کل خانه را پر میکند و همه را دور آشپزخانه جمع میکند.
اگر دنبال یک دستور خانگی و دقیق برای طرز تهیه آش قلیه گیلانی هستید، این راهنما دقیقاً همان چیزی است که نیاز دارید.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۱٫۵ تا ۲ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای آش قلیه گیلانی
| ماده | مقدار |
|---|---|
| لوبیا | ۱ پیمانه |
| نخود | ۱ پیمانه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| کشمش | ۱ پیمانه |
| گوشت چرخکرده | ۴۰۰ گرم |
| قیسی | ۱۰۰ گرم |
| چغندر | ۱ عدد |
| هویج | ۳ عدد |
| سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز) | ۷۰۰ گرم |
| آرد برنج | نصف پیمانه |
| شکر | نصف فنجان |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۱ لیوان |
| نعناع داغ | ۵ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، روغن | به مقدار لازم |
طرز تهیه آش قلیه گیلانی مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده کردن حبوبات
برای شروع نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. این کار دو فایده دارد: هم نفخ حبوبات کمتر میشود و هم زمان پخت کوتاهتر خواهد شد.
حالا یک قابلمه نسبتاً بزرگ بردارید، حبوبات را داخل آن بریزید و با آب بگذارید روی حرارت ملایم بپزند.
معمولاً حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت طول میکشد تا حبوبات نیمپز شوند.
(اگر کف روی آب جمع شد، با قاشق آن را بگیرید تا آش شفافتر بماند.)
مرحله دوم: اضافه کردن سبزیجات و آرد برنج
در یک کاسه جدا آرد برنج را با کمی آب سرد مخلوط کنید تا کاملاً حل شود. این مخلوط باعث میشود آش کمی غلیظتر و لعابدارتر شود.
حالا هویج و چغندر را به صورت نگینی یا ریز خرد کنید.
وقتی حبوبات نیمپز شدند، هویج، چغندر و مخلوط آرد برنج را به قابلمه اضافه کنید.
حرارت باید ملایم باشد. اجازه بدهید مواد آرام آرام با هم بپزند.
فرض کن الان در قابلمه را برداشتی… رنگ چغندر کمکم داخل آب آش پخش شده و بوی شیرین سبزیجات در حال بلند شدن است.
مرحله سوم: درست کردن گوشت قلقلی
در یک تابه کمی روغن بریزید.
پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید، بعد با گوشت چرخکرده، کمی نمک، فلفل و دو قاشق آرد مخلوط کنید.
حالا از این مخلوط قلقلیهای کوچک درست کنید و داخل تابه تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
لازم نیست کاملاً بپزند؛ همین که سطحشان جمع شود کافی است.
در همان تابه قیسی و کشمش را هم کمی تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
بعد همه این مواد را به قابلمه آش اضافه کنید.
اینجاست که آش قلیه کمکم شخصیت واقعی خودش را نشان میدهد.
مرحله چهارم: اضافه کردن سبزی آش
سبزیها را خوب بشویید و نسبتاً ریز خرد کنید.
وقتی هویج و چغندر نرم شدند، سبزیها را به آش اضافه کنید.
در این مرحله شکر، آبغوره و کمی نمک هم اضافه کنید.
اصل ماجرا همین تعادل ترشی و شیرینی است.
آبغوره ترشی لطیفی میدهد و شکر آن را متعادل میکند.
اجازه بدهید آش با حرارت ملایم حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دیگر بپزد تا کاملاً جا بیفتد.
هر چند وقت یکبار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله پنجم: جا افتادن آش
کل زمان پخت این آش حدود یک و نیم تا دو ساعت است.
وقتی آش به غلظت مناسب رسید و مواد کاملاً با هم ترکیب شدند، یعنی آماده سرو است.
آش را در ظرف مناسب بریزید و روی آن پیاز داغ، نعناع داغ و کمی سیر داغ بریزید.
و حالا… یک کاسه آش قلیه گیلانی داغ آماده است.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن آش قلیه
- اگر دوست دارید آش لعاب بیشتری داشته باشد، مقدار آرد برنج را کمی بیشتر کنید.
- برای عطر بهتر میتوانید کمی دارچین بسیار کم به گوشت قلقلی اضافه کنید.
- اگر قیسیها خیلی خشک هستند، قبل از تفت دادن ۱۰ دقیقه در آب خیس کنید.
- سبزی آش بهتر است خیلی درشت خرد نشود تا بافت آش یکدست بماند.
- اگر آش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
اشتباهات رایج در پخت آش قلیه گیلانی
-
اضافه کردن زودهنگام سبزی
باعث میشود سبزی بیش از حد له شود و رنگ آش تیره شود.
-
زیاد بودن شکر
این آش نباید خیلی شیرین شود؛ فقط باید ترشی آبغوره را متعادل کند.
-
سرخ نکردن گوشت قلقلی
اگر قلقلیها مستقیم داخل آش بروند، ممکن است وا بروند.
-
خشک شدن آب آش
این آش باید نسبتاً رقیق باشد؛ اگر آب آن کم شد، آب جوش اضافه کنید.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
در نسخه مجلسی میتوانید مقدار گوشت قلقلی را بیشتر کنید و کمی زعفران دمکرده به آن اضافه کنید.
نسخه سریع
اگر زمان ندارید، میتوانید از حبوبات نیمپز آماده یا کنسروی استفاده کنید تا زمان پخت کوتاهتر شود.
نسخه بدون گوشت
برای یک نسخه گیاهی، گوشت قلقلی را حذف کنید و کمی قارچ تفت داده شده به آش اضافه کنید.
پیشنهاد برای سرو و تزیین
آش قلیه گیلانی معمولاً با این ترکیبها فوقالعاده میشود:
- کشک
- ترکیب کشک و ماست
- پیاز داغ فراوان
- نعناع داغ
- سیر داغ
بعضیها هم کنار این آش نان سنگک تازه میگذارند که واقعاً ترکیب بینظیری میشود.
پرسشهای متداول
آیا میتوان آش قلیه گیلانی را بدون گوشت درست کرد؟
بله. در نسخه گیاهی میتوانید گوشت را حذف کنید و برای حجم بیشتر از قارچ یا حبوبات بیشتر استفاده کنید.
چرا آش قلیه من خیلی غلیظ میشود؟
احتمالاً آرد برنج زیاد بوده یا آب آش کم شده است. کمی آب جوش اضافه کنید و هم بزنید.
آیا میتوان این آش را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است بدون کشک فریز شود و هنگام سرو کشک اضافه کنید.
سبزی اصلی آش قلیه چیست؟
معمولاً ترکیبی از اسفناج، تره، جعفری و گشنیز استفاده میشود.
