بذار راحت بگم… اگر تا حالا فکر میکردی درست کردن شیرینی ماکارون فقط کار قنادهای حرفهایه، کاملاً قابل درکه. ظاهر شیک و رنگهای جذابش همین حس رو میده. اما واقعیت اینه که اگر چند نکته کلیدی رو بدانی، میتونی توی آشپزخانه خودت هم ماکارونهایی درست کنی که همون پوسته صاف و پایهی خوشگل زیرش رو داشته باشن.
در این راهنما قراره طرز تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی رو مرحله به مرحله و با فوتوفنهایی بگم که معمولاً در دستورهای ساده گفته نمیشن.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۱۸ تا ۲۰ دقیقه
سختی: متوسط تا حرفهای
مناسب برای: حدود ۴ نفر (۲۰ تا ۲۴ عدد ماکارون)
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه شیرینی ماکارون
| ماده | مقدار |
|---|---|
| سفیده تخممرغ | ۳ عدد |
| شکر سفید | ۵۰ گرم |
| پودر بادام | ۱۲۰ گرم |
| پودر شکر | ۲۰۰ گرم |
| نمک | یک چهارم قاشق چایخوری |
| کرم تارتار | یک چهارم قاشق مرباخوری |
| رنگ خوراکی ژلهای | به مقدار لازم |
مواد لازم برای کرم شاهتوت (فیلینگ)
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کره نرم شده | ۶۰ گرم |
| شکر | ۶۰ گرم |
| شاهتوت یا تمشک | ۱۵۰ گرم |
طرز تهیه شیرینی ماکارون مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده کردن سفیده تخممرغ
برای شروع آموزش پخت شیرینی ماکارون یک نکته مهم وجود دارد که خیلیها نادیده میگیرند. سفیده تخممرغ بهتر است چند ساعت یا حتی از شب قبل در یخچال بماند.
وقتی خواستی استفاده کنی، حدود ۲۰ دقیقه بیرون بگذار تا به دمای محیط برسد.
حالا سفیدهها را داخل کاسه تمیز بریز و با همزن برقی بزن تا کمی کف کند. بعد شکر سفید، نمک و کرم تارتار را اضافه کن و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه هم بزن.
اصل ماجرا اینجاست:
مرنگ باید آنقدر سفت شود که اگر کاسه را برگردانی، حرکت نکند. این همان بافتی است که باعث میشود ماکارونها بعداً فرم بگیرند.
در همین مرحله رنگ خوراکی را هم اضافه کن. (یادت باشد رنگ بعد از پخت کمی روشنتر میشود.)
مرحله دوم: ترکیب مواد خشک
پودر بادام و پودر شکر را با هم مخلوط کن و حداقل دو بار الک کن. این کار باعث میشود سطح ماکارونها کاملاً صاف و لطیف شود.
حالا این ترکیب را کمکم به سفیده زده شده اضافه کن و با لیسک مخلوط کن.
اینجا همان مرحله معروف ماکاروناژ است.
فرض کن الان داری مواد را از کناره کاسه جمع میکنی و روی خودش برمیگردانی. نه خیلی سریع، نه خیلی آرام.
اگر کم هم بزنی، ماکارونها ترک میخورند.
اگر زیاد هم بزنی، خمیر شل میشود و شکلش را از دست میدهد.
غلظت درست باید شبیه «روبان غلیظ» باشد؛ یعنی وقتی از لیسک میریزد، به آرامی روی خودش بخوابد.
مرحله سوم: فرم دادن ماکارونها
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشان.
مواد را داخل قیف با ماسوره ساده بریز و روی سینی دایرههایی حدود ۳ سانتیمتری بزن. فاصله بین آنها را حفظ کن چون کمی پخش میشوند.
حالا سینی را چند بار آرام روی میز کار بزن. این کار حبابهای داخل خمیر را خارج میکند و باعث میشود سطح ماکارونها صاف بماند.
بعد اجازه بده ۲۰ تا ۴۰ دقیقه در دمای محیط بمانند.
یک نشانه ساده:
وقتی با انگشت آرام روی آنها لمس میکنی نباید خمیر به دست بچسبد.
مرحله چهارم: پخت ماکارون
فر را از قبل روی ۱۵۰ درجه سانتیگراد (۳۰۰ درجه فارنهایت) گرم کن.
سینی را در طبقه وسط فر قرار بده و حدود ۱۸ تا ۲۰ دقیقه بپز.
بعد از حدود ۱۰ دقیقه میتوانی سینی را بچرخانی تا حرارت یکنواختتر شود.
وقتی ماکارونها پخته شوند، زیرشان یک پایه چیندار کوچک تشکیل میشود که به آن “foot” میگویند.
اجازه بده کامل خنک شوند، بعد آنها را از کاغذ جدا کن.
طرز تهیه کرم شاهتوت برای داخل ماکارون
کره نرم شده را با همزن بزن تا کمی روشن و سبک شود.
بعد شکر را کمکم اضافه کن و هم بزن تا کرم یکدستی ایجاد شود.
حالا حدود ۳ قاشق غذاخوری از آب شاهتوت یا تمشک را به آن اضافه کن و دوباره هم بزن.
کرم آماده شده را داخل قیف بریز.
یک پوسته ماکارون را بردار، کمی از کرم روی آن بزن و پوسته دیگر را رویش قرار بده. به همین سادگی ماکارونها آماده سرو هستند.
نکات طلایی برای بهتر شدن شیرینی ماکارون
- پودر بادام باید کاملاً ریز و بدون دانه درشت باشد.
- حتماً مواد خشک را چند بار الک کنید.
- سفیده تخممرغ نباید هیچ اثری از زرده داشته باشد.
- بعد از فرم دادن، استراحت دادن ماکارونها را حذف نکنید.
- بهتر است ماکارونها را یک شب در یخچال بگذارید؛ روز بعد بافتشان عالیتر میشود.
اشتباهات رایج در پخت ماکارون
ترک خوردن سطح ماکارون
معمولاً به دلیل استراحت ندادن خمیر یا دمای بالای فر اتفاق میافتد.
صاف نشدن سطح ماکارون
الک نکردن مواد خشک یا وجود حباب در خمیر.
پخش شدن خمیر روی سینی
بیش از حد هم زدن در مرحله ماکاروناژ.
جدا نشدن از کاغذ روغنی
نیمپز بودن ماکارونها.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه شکلاتی
کمی پودر کاکائو به مواد خشک اضافه کنید.
نسخه پستهای
به جای پودر بادام از پودر پسته استفاده کنید.
نسخه سریع با فیلینگ شکلاتی
داخل ماکارونها را با گاناش شکلات یا نوتلا پر کنید.
نسخه میوهای
فیلینگ تمشک، لیمو یا انبه طعم فوقالعادهای ایجاد میکند.
پیشنهاد برای سرو و تزیین
ماکارونها وقتی در ظرفهای رنگی یا جعبههای شیرینی چیده شوند، فوقالعاده جذاب به نظر میرسند.
برای سرو میتوان آنها را کنار این نوشیدنیها قرار داد:
- قهوه اسپرسو
- چای سیاه یا چای سبز
- لاته یا کاپوچینو
- هات چاکلت
در مهمانیها هم اگر چند رنگ مختلف درست کنید، میز دسر واقعاً چشمگیر میشود.
پرسشهای متداول
چرا ماکارونها ترک میخورند؟
معمولاً به خاطر استراحت ندادن خمیر قبل از پخت یا بالا بودن دمای فر.
چطور بفهمیم خمیر ماکارون آماده است؟
وقتی از لیسک به شکل روبان آرام روی خودش بریزد و سریع پخش نشود.
آیا میتوان ماکارون را بدون پودر بادام درست کرد؟
در دستور کلاسیک خیر، اما بعضی نسخهها با پودر فندق یا پسته جایگزین میشوند.
ماکارون چند روز ماندگاری دارد؟
در ظرف دربسته داخل یخچال تا ۳ روز کیفیت خوبی دارد.
چرا زیر ماکارون پایه تشکیل نمیشود؟
معمولاً به خاطر دمای نامناسب فر یا هم نزدن صحیح خمیر.
