اگر بخوام از غذاهایی بگم که بوی شمال و خونههای گیلانی رو زنده میکنن، بدون شک خورش ترشه تره یکی از اولینهاست. غذایی سبز، خوشعطر و کمی ترش که وقتی روی برنج داغ میریزی واقعاً آدم رو میبره کنار دریای خزر.
اصل ماجرا اینه که این خورش ساده به نظر میاد، اما اگر چند تا فوتوفن کوچیک رو بلد باشی، نتیجهاش میتونه فوقالعاده باشه. پس اگر دوست داری طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی رو مثل شمالیها یاد بگیری، ادامه مطلب دقیقاً برای همینه.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۲۰ دقیقه
زمان پخت: حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
سختی: متوسط
مناسب برای: ۳ تا ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه خورش ترشه تره
| ماده اولیه | مقدار برای ۴ نفر |
|---|---|
| سبزی ترشه تره (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز) | حدود ۵۰۰ گرم |
| نعناع خرد شده | ¼ پیمانه |
| خالواش | ¼ پیمانه |
| برنج | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۳ تا ۴ حبه |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آب نارنج یا آبغوره | ½ پیمانه |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| کره | حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم |
| روغن | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورش ترشه تره گیلانی
مرحله اول: پختن برنج برای قوام خورش
اول از همه برنج رو بشور و با حدود دو لیوان آب داخل یک قابلمه بریز. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذار تا برنج کاملاً بپزه و کمکم حالت له پیدا کنه.
بذار راحت بگم؛ این برنج در واقع نقش غلیظکننده خورش رو داره. وقتی خوب بپزه و وا بره، خورش بافت نرم و لعابداری پیدا میکنه. اگر هم برنج در دسترس نبود، بعضیها به جاش کمی آرد استفاده میکنن.
مرحله دوم: اضافه کردن سبزیها
وقتی دیدی برنج تقریباً پخته و نرم شده، سبزیهای خرد شده رو به قابلمه اضافه کن. در قابلمه رو نیمهباز بذار و اجازه بده سبزیها با حرارت ملایم بپزن.
در این مرحله بوی سبزی تازه کمکم بلند میشه؛ دقیقاً همون عطری که باعث میشه بفهمی داری یک خورش ترشه تره اصیل درست میکنی.
مرحله سوم: تفت دادن سیر
در یک تابه جداگانه کمی روغن بریز. سیرها رو رنده کن و با کمی زردچوبه داخل تابه بریز.
حواست باشه حرارت خیلی زیاد نباشه؛ چون سیر خیلی زود میسوزه و مزه تلخ میگیره. هدف فقط اینه که عطر سیر آزاد بشه.
مرحله چهارم: اضافه کردن نعناع و خالواش
حالا نعناع و خالواش خرد شده رو به سیر اضافه کن و چند دقیقه با هم تفت بده.
اگر خالواش در دسترس نداری (که خیلی جاها پیدا نمیشه)، میتونی مقدار نعناع رو کمی بیشتر کنی. البته خالواش واقعاً عطر خاصی به این خورش میده و اگر پیداش کنی نتیجه خیلی اصیلتر میشه.
مرحله پنجم: ترکیب مواد
وقتی سبزی داخل قابلمه پخت و برنج هم کاملاً در آب حل شد، مخلوط سیر و نعناع و خالواش رو به خورش اضافه کن.
بعد نمک، فلفل و کمی زردچوبه هم اضافه کن و اجازه بده چند دقیقه با هم بجوشن تا مزهها به خورد هم برن.
مرحله ششم: اضافه کردن چاشنی ترش
یکی از مهمترین قسمتهای آموزش پخت خورش ترشه تره همین مرحله است.
نصف پیمانه آب نارنج یا آبغوره رو به خورش اضافه کن. این خورش ذاتاً ترشمزه است، اما بهتره چاشنی رو کمکم اضافه کنی و مزه بگیری. چون اگر بیش از حد ترش بشه، تعادل طعمش به هم میخوره.
مرحله هفتم: اضافه کردن کره و جا افتادن خورش
حالا حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم کره به خورش اضافه کن. کره باعث میشه طعم خورش نرمتر و خوشعطرتر بشه.
اجازه بده خورش با حرارت ملایم حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگه بجوشه تا کمی غلیظ و جاافتاده بشه.
مرحله هشتم: اضافه کردن تخممرغ
در ۱۰ دقیقه پایانی نوبت تخممرغهاست. اینجا چند روش مختلف وجود داره.
روش اول:
تخممرغها رو در یک تابه جدا با کمی کره هم بزن و نیمرو کن، بعد به خورش اضافه کن.
روش دوم:
تخممرغها رو در یک کاسه بشکن و کمی هم بزن، بعد مستقیم داخل خورش بریز و آرام مخلوط کن تا رشتهای بشه.
روش سوم (مدل سنتیتر):
تخممرغها رو درسته داخل خورش بشکن و اجازه بده همانطور داخل خورش ببندن.
هر کدوم از این روشها طرفدار خودش رو داره. خیلی از شمالیها روش سوم رو ترجیح میدن.
وقتی خورش کمی به روغن افتاد و قوام گرفت، خورش ترشه تره آماده سرو است.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن ترشه تره
- اسفناج باید بیشترین سهم سبزی رو داشته باشه؛ چون پایه اصلی طعم این خورشه.
- سبزیها رو خیلی ریز خرد نکن؛ بافت خورش بهتر میمونه.
- سیر تازه استفاده کن؛ عطرش کاملاً متفاوت میشه.
- اگر خورش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کن.
- اگر خیلی رقیق بود، چند دقیقه بیشتر بجوشه تا جا بیفته.
اشتباهات رایج در پخت خورش ترشه تره
۱. زیاد ترش کردن خورش
بعضیها یکباره مقدار زیادی آبغوره میریزن. بهتره کمکم اضافه کنی و مزه بگیری.
۲. سوختن سیر در تفت اولیه
سیر سوخته کل مزه غذا رو خراب میکنه. حرارت باید ملایم باشه.
۳. کم بودن اسفناج در سبزی
اگر اسفناج کم باشه، خورش طعم اصیل خودش رو از دست میده.
۴. رقیق بودن بیش از حد خورش
اگر برنج به اندازه کافی له نشه، خورش قوام خوبی نمیگیره.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
در بعضی خانههای گیلانی کنار این خورش ماهی دودی یا ماهی سرخ شده سرو میکنند که ترکیب فوقالعادهای میسازد.
نسخه سریع
اگر زمان کم داری، میتونی از سبزی آماده خرد شده استفاده کنی.
نسخه بدون تخممرغ
بعضیها ترجیح میدن تخممرغ رو حذف کنن؛ در این حالت خورش سبکتر میشه.
سرو و تزیین
خورش ترشه تره معمولاً با برنج کته شمالی سرو میشه.
کنارش اگر ماهی دودی، ماهی سرخ شده یا حتی زیتون پرورده باشه، ترکیبش واقعاً کامل میشه.
فرض کن یک بشقاب برنج داغ، رویش کمی از این خورش سبز و ترش… عطر سیر و سبزی هم بلند شده. واقعاً سخت میشه در برابرش مقاومت کرد.
پرسشهای متداول
آیا میتوان به جای آب نارنج از آبغوره استفاده کرد؟
بله. در بسیاری از دستورهای سنتی از آبغوره استفاده میشود و طعم خوبی هم میدهد.
آیا میتوان برنج را حذف کرد؟
بله، اما در این صورت خورش کمی رقیقتر میشود. بعضی افراد به جای آن مقدار کمی آرد اضافه میکنند.
خالواش چیست و اگر نباشد چه کنیم؟
خالواش یک سبزی محلی گیلان است که عطر خاصی دارد. اگر در دسترس نبود، میتوان مقدار نعناع را کمی بیشتر کرد.
آیا ترشه تره باید خیلی غلیظ باشد؟
نه خیلی سفت و نه خیلی آبکی؛ قوام آن باید شبیه خورشهای سبزی باشد.
