معمولاً همین موقعهای سال که میشود، بازارها پر میشوند از گلکلمهای سفید و درشت، هویجهای نارنجی براق و خیارهای قلمی تازه. خیلی از خانوادهها دقیقاً در همین فصل دست به کار میشوند برای درست کردن انواع ترشی و شور.
حقیقتش را بخواهی، طرز تهیه شور خانگی یک جور رسم پاییزی است؛ شیشههای بزرگ که پر میشوند از سبزیجات رنگارنگ و چند هفته بعد تبدیل میشوند به یک شور ترد و خوشنمک که کنار هر غذایی میچسبد. اگر امسال تصمیم گرفتهای خودت دست به کار شوی، بیا قدمبهقدم با هم جلو برویم.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۴۵ دقیقه
زمان آماده شدن شور: حدود ۱۴ روز
سختی: آسان
مناسب برای: ۶ تا ۸ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه شور خانگی
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | ۲ کیلوگرم |
| هویج | ۱ کیلوگرم |
| کرفس | ۶۰۰ گرم |
| خیار قلمی | ۱ کیلوگرم |
| فلفل سبز | ۲۰۰ گرم |
| سیر | ۴ بوته |
| ترخون | ۱۰۰ گرم |
| شوید | ۱۰۰ گرم |
| جعفری | ۱۰۰ گرم |
| مرزه | ۱۰۰ گرم |
| سرکه سفید | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
(این مقدار مواد برای یک شیشه بزرگ شور مناسب است و اگر خواستی مقدار کمتری درست کنی میتوانی همه مواد را نصف کنی.)
طرز تهیه شور خانگی مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده کردن ظرف شور
اولین قدم در آموزش پخت شور خانگی شاید ساده به نظر برسد، اما واقعاً مهم است. ظرفی که قرار است شور داخل آن درست شود باید کاملاً تمیز و خشک باشد.
بهترین انتخاب معمولاً ظرف شیشهای است، چون هم واکنش شیمیایی با مواد نمیدهد و هم راحت میتوان وضعیت شور را داخل آن دید.
بگذار راحت بگویم؛ اگر داخل ظرف حتی کمی رطوبت یا آلودگی باشد، احتمال کپک زدن شور خیلی بالا میرود.
مرحله دوم: آماده کردن گل کلم
گلکلمها را به تکههای متوسط خرد کنید. نه خیلی ریز که بعداً نرم شوند و نه خیلی درشت که داخل شیشه جا نگیرند.
بعد آنها را خوب بشویید و روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
این مرحله شاید کمی زمان ببرد، اما یکی از رازهای موفقیت در دستور شور خانگی همین خشک بودن کامل مواد است.
مرحله سوم: آماده کردن صیفیجات و سبزیجات
در ادامه هویجها را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا خلالی خرد کنید. کرفسها را هم به قطعات متوسط برش بزنید.
چند برگ تازه کرفس را هم کنار بگذارید، چون بعداً برای عطر بهتر شور استفاده میکنیم.
یک نکته کوچک اما مهم:
حلقههای هویج و کرفس نباید خیلی نازک باشند، چون در این صورت بعد از مدتی داخل شور نرم میشوند.
اگر خیار قلمی تازه و کوچک دارید، میتوانید آنها را به صورت درسته داخل شور بیندازید. اگر بزرگتر بودند، بهتر است نصفشان کنید.
در مورد سیر و فلفل هم دستتان باز است. اگر دوست دارید طعمشان بیشتر در شور حس شود، چند عدد از آنها را خرد کنید.
مرحله چهارم: تهیه آب نمک شور
حالا نوبت درست کردن مایه شور است. یک قابلمه بردارید و به ازای هر یک لیتر آب، سه قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش برسد و نمک کاملاً حل شود.
برای اینکه رنگ سبزیجات در شور سفید و شفاف بماند، به ازای هر لیتر آب نصف لیوان سرکه سفید هم اضافه کنید.
بعد از اینکه محلول جوش آمد، شعله را خاموش کنید و اجازه دهید کمی خنک شود.
آب خیلی داغ میتواند بافت سبزیجات را نرم کند.
مرحله پنجم: چیدن مواد داخل ظرف
حالا میرسیم به مرحلهای که واقعاً حس درست کردن شور را میدهد.
کمی از سبزیهای معطر مثل ترخون، شوید، جعفری و مرزه را کف ظرف بریزید.
بعد یک لایه گلکلم، هویج و کرفس بچینید. بین لایهها سیر و فلفل سبز هم قرار دهید.
این کار را لایهلایه ادامه دهید تا ظرف تقریباً پر شود.
چند برگ کرفس هم داخل ظرف بگذارید؛ همین برگهای ساده عطر خیلی خوبی به شور میدهند.
مرحله ششم: اضافه کردن آب نمک
وقتی آب نمک کمی خنک شد، آن را روی مواد بریزید تا کاملاً روی سبزیجات را بپوشاند.
در این مرحله میتوانید چند برگ کرفس روی مواد قرار دهید تا مثل یک محافظ عمل کند. بعد روی دهانه شیشه یک نایلون بکشید و درب ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود.
یک نکته خیلی مهم برای کپک نزدن شور:
هم ظرف و هم تمام مواد باید کاملاً خشک باشند.
مرحله هفتم: زمان استراحت شور
حالا شیشه شور را یک روز در محیط آشپزخانه بگذارید.
بعد از گذشت ۲۴ ساعت درب ظرف را باز کنید و اگر دیدید سطح آب پایین آمده، کمی آب نمک سرد شده اضافه کنید.
بعد ظرف را در یک جای خنک قرار دهید.
حدود دو هفته زمان لازم است تا شور کاملاً آماده شود.
نکات طلایی و فوتوفنها
- برای ترد شدن شور از سبزیجات تازه و سفت استفاده کنید.
- نمک بدون ید برای شور بهتر است.
- اگر دوست دارید شور تندتر شود، فلفل سبز بیشتری اضافه کنید.
- همیشه مطمئن شوید تمام مواد زیر سطح آب نمک قرار دارند.
- اگر آب شور کدر شد، احتمالاً مواد کاملاً خشک نبودهاند.
اشتباهات رایج در درست کردن شور
کم بودن نمک
کم بودن نمک باعث کپک زدن شور میشود.
خیس بودن مواد
اگر سبزیجات کاملاً خشک نشوند، شور خراب میشود.
ریختن آب داغ روی سبزیجات
این کار باعث نرم شدن و از بین رفتن تردی شور میشود.
بیرون ماندن مواد از آب شور
موادی که بیرون از آب بمانند تغییر رنگ میدهند و خراب میشوند.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
در نسخه مجلسی میتوانید کمی گلپر یا چند دانه فلفل سیاه درسته به شور اضافه کنید تا عطر آن قویتر شود.
نسخه سریع
اگر میخواهید شور زودتر آماده شود، مقدار سرکه را کمی بیشتر کنید. در این حالت شور حدود ۷ تا ۱۰ روزه آماده میشود.
نسخه بدون سرکه
در بعضی مناطق شور فقط با آب و نمک درست میشود. در این روش سرکه حذف میشود اما باید نسبت نمک دقیق رعایت شود.
سرو و تزیین
شور خانگی کنار خیلی از غذاهای ایرانی واقعاً عالی میشود؛ مخصوصاً کنار لوبیاپلو، عدسپلو، انواع ساندویچ یا حتی یک املت ساده.
برای سرو، کمی از شور را در یک ظرف شیشهای کوچک بریزید و چند شاخه شوید تازه روی آن بگذارید. همین کار ساده ظاهرش را خیلی جذابتر میکند.
پرسشهای متداول
چرا شور خانگی کپک میزند؟
معمولاً به دلیل خیس بودن مواد، کم بودن نمک یا ورود هوا به داخل ظرف.
چند روز طول میکشد شور آماده شود؟
معمولاً حدود دو هفته زمان لازم دارد.
چرا شور نرم میشود؟
اگر سبزیجات خیلی نازک خرد شوند یا آب داغ روی آنها ریخته شود، بافت شور نرم میشود.
آیا میتوان بدون سرکه شور درست کرد؟
بله، اما باید میزان نمک دقیق رعایت شود.
