اگر اهل دلمه باشی، احتمالاً خوب میدانی که پیدا کردن برگ موی تازه در همه فصلهای سال کار سادهای نیست. اما یک راهحل خوشمزه و قدیمی وجود دارد؛ شور برگ مو. با این روش، هر وقت هوس دلمه کردی، کافی است یک شیشه از داخل کابینت یا یخچال برداری و بدون دردسر شروع به آشپزی کنی. اصل ماجرا همین است؛ چند دقیقه زمان میگذاری، اما نتیجهاش تا ماهها همراهت میماند.
اطلاعات سریع
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۷ روز |
| سختی | آسان |
| مناسب برای | تهیه حدود ۱ کیلو برگ مو |
| هزینه تقریبی | کم |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| برگ موی تازه | ۱ کیلوگرم |
| سرکه سفید | ۱ لیوان |
| آب جوشیده و خنکشده | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
آموزش تهیه شور برگ مو مرحله به مرحله
آماده کردن برگ مو
اول از همه برگهای مو را با دقت پاک کنید و دم آنها را جدا کنید. سعی کنید برگهایی را انتخاب کنید که سالم، لطیف و بدون پارگی باشند؛ چون هنگام پیچیدن دلمه کمتر ترک میخورند.
بعد برگها را داخل آبکش بریزید و چند بار با آب سرد بشویید تا گرد و خاک یا هر آلودگی دیگری کاملاً از بین برود.
حالا اجازه بدهید کاملاً خشک شوند. اگر عجله دارید، میتوانید آنها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبتشان سریعتر گرفته شود.
بذار راحت بگم… همین خشک بودن برگها یکی از رازهای ماندگاری بیشتر شور است.
رول کردن برگها
وقتی برگها کاملاً خشک شدند، آنها را یکییکی رول کنید.
نیازی نیست خیلی محکم بپیچید؛ فقط در حدی که شکل خودشان را حفظ کنند و داخل شیشه مرتب قرار بگیرند.
حالا یک شیشه تمیز و کاملاً خشک بردارید و رولهای برگ مو را به صورت ایستاده کنار هم داخل شیشه بچینید.
این کار هم ظاهر مرتبتری به شیشه میدهد و هم بعداً موقع برداشتن برگها راحتتر خواهید بود.
آماده کردن محلول شور
داخل یک ظرف، آب جوشیده و خنکشده را با سرکه مخلوط کنید.
بعد کمکم نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود.
برای این محلول مقدار دقیق و ثابتی وجود ندارد، چون بعضیها شورتر دوست دارند و بعضیها طعم ملایمتر را ترجیح میدهند.
بهترین کار این است که محلول را بچشید؛ باید مزه آن کمی شورتر از چیزی باشد که برای خوردن مناسب است، چون برگها بخشی از نمک را جذب میکنند.
حالا محلول را داخل شیشه بریزید تا تمام برگها کاملاً زیر آب قرار بگیرند.
استریل کردن شیشه
فرض کن الان همه چیز آماده شده و فقط یک مرحله تا ماندگاری طولانی باقی مانده است.
یک قابلمه بردارید و کف آن یک دستمال تمیز قرار دهید.
شیشه را داخل قابلمه بگذارید و آنقدر آب بریزید که تقریباً تا گردن شیشه برسد.
وقتی آب به جوش آمد، حدود ۱۵ دقیقه اجازه دهید شیشه داخل آب در حال جوش بماند.
این مرحله باعث میشود احتمال کپک زدن یا خراب شدن شور تا حد زیادی کاهش پیدا کند.
خنک شدن و نگهداری
بعد از خاموش کردن شعله، عجله نکنید.
اجازه دهید شیشه داخل همان آب بهآرامی خنک شود.
وقتی کاملاً سرد شد، آن را در جای خنک و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
حدود یک هفته بعد، شور برگ مو آماده استفاده است و میتوانید هر زمان که خواستید با آن دلمه درست کنید.
نکات طلایی و فوتوفنها
- از برگهای جوان و لطیف استفاده کنید.
- برگهای پاره یا خیلی ضخیم را کنار بگذارید.
- شیشه باید کاملاً خشک و استریل باشد.
- محلول شور باید تمام برگها را بپوشاند.
- اگر برگی بیرون از آب بماند، احتمال تغییر رنگ و خراب شدن آن بیشتر میشود.
- استفاده از آب جوشیده و خنکشده باعث افزایش ماندگاری شور میشود.
- هرچه برگها مرتبتر داخل شیشه چیده شوند، بعداً راحتتر خارج میشوند.
اشتباهات رایج هنگام تهیه شور برگ مو
استفاده از برگهای پیر و ضخیم
این برگها بعد از پخت دلمه بافت سفتی پیدا میکنند.
کم بودن محلول شور
اگر بخشی از برگها بیرون از آب بماند، ممکن است کپک بزند.
استریل نکردن شیشه
یکی از مهمترین دلایل خراب شدن شور، همین مرحلهای است که خیلیها از آن صرفنظر میکنند.
استفاده از آب معمولی شیر
بهتر است همیشه از آب جوشیده و خنکشده استفاده کنید تا کیفیت شور بالاتر برود.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
بین رولهای برگ مو چند دانه نخودفرنگی تازه قرار دهید. این روش قدیمی باعث میشود هنگام باز کردن شیشه، برگها فرم بهتری داشته باشند.
نسخه سریع
اگر قصد دارید ظرف چند هفته از برگها استفاده کنید، میتوانید مرحله استریل کردن را حذف کرده و شیشه را داخل یخچال نگهداری کنید.
نسخه بدون سرکه
بعضی خانوادهها فقط از آبنمک استفاده میکنند. در این روش رنگ برگها طبیعیتر باقی میماند، اما ماندگاری آن نسبت به نسخه دارای سرکه کمتر است.
سرو و استفاده
مهمترین کاربرد شور برگ مو تهیه انواع دلمه است؛ از دلمه برگ مو مجلسی گرفته تا دلمه سبزیجات و حتی دلمه ترکی.
بعضی آشپزها قبل از استفاده، برگها را چند دقیقه داخل آب ولرم قرار میدهند تا مقدار شوری آن متعادل شود و برگها انعطاف بیشتری پیدا کنند.
پرسشهای متداول
شور برگ مو بعد از چند روز آماده میشود؟
معمولاً بعد از حدود یک هفته قابل استفاده است، اما اگر بیشتر بماند، طعم بهتری پیدا میکند.
چرا برگ مو داخل شیشه تغییر رنگ میدهد؟
اگر بخشی از برگها بیرون از محلول شور قرار بگیرند یا شیشه در معرض نور مستقیم باشد، ممکن است رنگ برگها تیره شود.
آیا میتوان شور برگ مو را بیرون از یخچال نگهداری کرد؟
اگر شیشه بهدرستی استریل شده باشد و در جای خنک نگهداری شود، بله. اما بعد از باز شدن درب شیشه، بهتر است آن را داخل یخچال قرار دهید.
برای تهیه شور برگ مو از چه نوع برگی استفاده کنیم؟
برگهای جوان، نازک و سبز روشن بهترین گزینه هستند.
قبل از درست کردن دلمه باید برگها را بشوییم؟
بله، بهتر است قبل از استفاده، برگها را چند دقیقه داخل آب قرار دهید تا شوری اضافی آن گرفته شود.
