خیلیها فکر میکنند برنج آبکش کردن فقط ریختن برنج در آب جوش و صاف کردن آن است، اما باور کنید قلقهایی دارد که اگر رعایتشان نکنید، برنج مجلسی و قدکشیده تبدیل به یک کته شفته یا برنجی خرد شده میشود. در این آموزش میخواهیم از رازهایی بگوییم که باعث میشود وقتی دیس برنج را سر سفره میآورید، دانهها مثل مروارید جدا از هم و کشیده باشند؛ همان کیفیتی که در برنجهای دورهمیهای قدیمی و دستپخت مادرها حس میکردیم.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۱۵ دقیقه
زمان پخت: ۴۰ تا ۵۰ دقیقه
سختی: متوسط
مناسب برای: ۲ تا ۴ نفر
هزینه تقریبی: کم
مواد لازم برای تهیه برنج آبکش مجلسی
| نام ماده | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی مرغوب | ۳ پیمانه |
| نمک | ۴ قاشق چایخوری |
| روغن | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | به مقدار لازم |
طرز تهیه برنج آبکش (مرحله به مرحله)
ابتدا برنج را با دقت و در چند مرحله زیر شیر آب سرد بشویید تا آب روی آن کاملاً شفاف شود؛ این کار باعث میشود نشاستههای اضافی برنج که عامل اصلی شفته شدن هستند، از بین بروند. حالا برنج را با مقدار کافی آب و نمک خیس کنید. بذارید راحت بگم، برای برنج ایرانی نیم ساعت تا یک ساعت خیساندن کافی است، اما اگر برنجتان خیلی تازه یا به اصطلاح «نو» است، خیساندن کمتر باعث میشود موقع جوشیدن وا نرود.
در مرحله بعد، یک قابلمه مناسب (که بهتر است از جنس روحی یا چدن باشد) انتخاب کنید و تا دوسوم آن را آب بریزید. وقتی آب به قلقل جوش افتاد، نمک را اضافه کنید. حالا برنج خیسخورده را به قابلمه منتقل کنید. اصل ماجرا اینجاست: برنج باید روی حرارت زیاد باشد تا دانهها شوک ببینند و اصطلاحاً قد بکشند. در این چند دقیقه اول، حواستان به قابلمه باشد؛ وقتی دانهها را بین دو انگشت فشار میدهید، باید اطرافش نرم باشد اما مغز دانه هنوز کمی سفت و اصطلاحاً «زنده» باشد. اگر مغز برنج کاملاً له شود، یعنی زمان آبکشی را از دست دادهاید.
وقتی برنج به آن مرحله از پخت رسید، کمی آب سرد به قابلمه اضافه کنید؛ این یک تکنیک حرفهای است که به برنج شوک حرارتی وارد میکند و باعث میشود دانهها در موقع دم کشیدن شکیلتر بمانند. بلافاصله برنج را در آبکش بریزید و چند بار آب ولرم رویش بگیرید تا شوری اضافه و نشاستههای سطح برنج کاملاً شسته شوند.
برای دم گذاشتن، ته قابلمه را کمی روغن بریزید. اگر دوست دارید تهدیگ نان لواش داشته باشید، نانها را کف قابلمه پهن کنید و بعد برنج را آرام با کفگیر روی آن بریزید. یادتان باشد برنج را به صورت کوه در مرکز قابلمه جمع کنید و با ته قاشق چند سوراخ تا ته قابلمه ایجاد کنید تا بخار راه پیدا کند و برنج خمیر نشود. دمکنی را بگذارید و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم به مدت ۴۰ دقیقه دم بکشد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- همیشه از برنج ایرانی کهنه استفاده کنید؛ برنجهای تازه بیش از حد آب میکشند و خیلی زود له میشوند.
- اگر دیدید برنج موقع جوشیدن بیش از حد نرم شده، حتماً هنگام آبکش کردن، آب سرد بیشتری روی آن بگیرید تا فرایند پخت متوقف شود.
- برای اینکه عطر برنج عالی شود، میتوانید در لحظات آخر دم کشیدن، یک قاشق روغن حیوانی یا کره محلی روی برنج بدهید.
- اگر برنجتان شور شد، موقع آبکش کردن سریعتر و با آب بیشتری روی آن بشویید تا شوریاش متعادل شود.
اشتباهات رایج مردم
- خیساندن طولانیمدت: اگر برنج را بیش از ۳ ساعت بخیسانید، دانه برنج بیش از حد ضعیف میشود و موقع جوشیدن خرد میشود.
- هم زدن زیاد در قابلمه: بعد از ریختن برنج در آب جوش، فقط یک یا دو بار خیلی آرام هم بزنید؛ هم زدن مداوم باعث شکستن دانهها میشود.
- استفاده از قابلمه کوچک: برنج برای قد کشیدن نیاز به فضای کافی دارد، قابلمهای انتخاب کنید که برنج به راحتی در آن حرکت کند.
نسخههای جایگزین
- نسخه مجلسی: در مرحله دم گذاشتن، مقداری زعفران دمکرده غلیظ را با کمی برنج مخلوط کنید و برای تزیین روی دیس برنج بریزید.
- نسخه سریع: اگر عجله دارید و وقت خیساندن ندارید، نمک را کمی بیشتر بزنید و مستقیم برنج را به آب جوش اضافه کنید، هرچند کیفیت آن به پای برنج خیسخورده نمیرسد.
- نسخه رژیمی: میزان روغن ته قابلمه را به حداقل برسانید و از تهدیگ نان یا سیبزمینی صرفنظر کنید.
سرو و تزیین
این برنج آبکش با یک زرشکپلو با مرغِ زعفرانی، یا حتی کنار یک خورش قورمهسبزی اصیل ایرانی، محشر میشود. برای زیبایی بیشتر، میتوانید مقداری از برنج را با زعفران ترکیب کرده و به صورت لایهای یا روی دیس تزیین کنید تا ترکیب رنگ سفید و طلایی اشتهابرانگیزتر شود.
پرسشهای متداول
چرا برنج من خمیر میشود؟
احتمالاً یا بیش از حد در آب جوش مانده یا موقع آبکش کردن آب سرد کافی نگرفته است
چطور بفهمم برنج آماده آبکش کردن است؟
وقتی دانه برنج نرم شد اما مغز آن هنوز مقاومت کمی دارد، زمان طلایی آبکش کردن است
آیا میتوانم به جای روغن در آب جوش، از کره استفاده کنم؟
بله، کره عطر بهتری به برنج میدهد اما مراقب باشید که زود میسوزد
