اگر تا حالا غذاهای کرهای امتحان کرده باشی، احتمالاً اسم کیمچی به گوشت خورده. همان ترشی تند و خوشعطری که تقریباً در تمام وعدههای غذایی کرهایها حضور دارد.
بذار راحت بگم… کیمچی فقط یک ترشی ساده نیست؛ یک طعم عمیق، تند، کمی ترش و فوقالعاده اعتیادآور دارد که وقتی کنار برنج یا غذاهای آسیایی سرو میشود، کل بشقاب را متحول میکند. اگر دوست داری طرز تهیه کیمچی کرهای اصل را در خانه یاد بگیری، این دستور دقیقاً همان چیزی است که نیاز داری.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان تخمیر و آماده شدن: ۳ روز
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه کیمچی کرهای
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کلم ناپا (Chinese cabbage) | حدود ۲٫۷ کیلوگرم |
| نمک | ۱/۲ پیمانه |
| آب | ۲ پیمانه |
| آرد برنج | ۲ قاشق سوپخوری |
| شکر قهوهای | ۲ قاشق سوپخوری |
| ترب شیرین (برش ژولین) | ۲ پیمانه |
| هویج خلالی | ۱ پیمانه |
| پیازچه خرد شده | ۸ عدد |
| برگ چغندر خرد شده | ۱ پیمانه |
| آب معدنی یا تصفیهشده | ۱ پیمانه |
| سیر خرد شده | ۱/۲ پیمانه |
| زنجبیل رنده شده | ۲ قاشق چایخوری |
| پیاز متوسط رنده شده | ۱ عدد |
| سس ماهی | ۱/۲ پیمانه |
| میگوی تخمیر شده | ۱/۴ پیمانه |
| چیلی فلکس کرهای (گوچوگارو) | ۲ پیمانه |
آموزش پخت کیمچی کرهای مرحله به مرحله
آماده کردن کلم
اصل ماجرا در دستور کیمچی از همین جا شروع میشود. کلم ناپا را از طول نصف کنید و بعد هر نیمه را دوباره نصف کنید تا چهار قسمت بزرگ داشته باشید. حالا آنها را زیر آب سرد بشویید تا هرگونه خاک یا آلودگی بین برگها پاک شود.
در یک ظرف بزرگ آب و نمک را مخلوط کنید و کلمها را داخل آن قرار دهید. باید حدود دو ساعت در آب نمک بمانند. این کار باعث میشود بافت کلم نرمتر شود و برای جذب طعمها آماده شود.
بعد از دو ساعت، کلمها را بیرون بیاورید، دوباره با آب بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی کاملاً خارج شود.
یک نکته مهم:
سعی کنید هنگام شستن یا جابجا کردن کلمها، برگها از ساقه جدا نشوند. در کیمچی سنتی، برگها تقریباً به هم متصل باقی میمانند.
درست کردن خمیر پایه کیمچی
وقتی کلمها در حال استراحت در آب نمک هستند، وقت خوبی است که سس مخصوص کیمچی را آماده کنیم.
آب و آرد برنج را داخل یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حدود ۱۰ دقیقه مرتب هم بزنید تا ترکیب غلیظ و شبیه خمیر شود.
بعد شکر قهوهای را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شود.
حالا قابلمه را کنار بگذارید و اجازه بدهید این خمیر خنک شود.
این مخلوط ساده، در واقع پایهای است که باعث میشود ادویهها بهتر به کلم بچسبند.
آماده کردن مخلوط طعمدهنده
وقتی خمیر آرد برنج خنک شد، آن را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و مواد زیر را اضافه کنید:
سیر، زنجبیل، پیاز رندهشده، سس ماهی، میگوی تخمیر شده و چیلی فلکس.
همه مواد را خوب مخلوط کنید تا چیزی شبیه یک رب قرمز و غلیظ به دست بیاید.
حالا سبزیجات خرد شده یعنی ترب، هویج، پیازچه و برگ چغندر را اضافه کنید و کمی آب معدنی هم داخل کاسه بریزید.
فرض کن الان داری این مواد را با دست مخلوط میکنی… رنگ قرمز تند ادویهها روی سبزیجات پخش میشود و بوی سیر و فلفل کمکم بلند میشود. این همان بویی است که کیمچی واقعی را میسازد.
یک نکته مهم در این مرحله:
حتماً از آب معدنی یا آب تصفیهشده استفاده کن. کلر موجود در آب لولهکشی میتواند روند تخمیر را مختل کند.
ترکیب کردن کلم و سس
حالا وقت بخش جذاب کار است.
کلمها را بردارید و برگها را کمی باز کنید. با دستکش، از مخلوط سس بردارید و بین لایههای کلم بمالید. باید مطمئن شوید تقریباً همه برگها به این مخلوط آغشته شدهاند.
این کار کمی کثیفکاری دارد، ولی دقیقاً همین مرحله است که باعث میشود کیمچی خانگی واقعاً خوشطعم شود.
وقتی همه کلمها مزهدار شدند، آنها را داخل یک ظرف بزرگ یا شیشه قرار دهید.
شروع فرآیند تخمیر
ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را ۳ روز در دمای محیط نگه دارید.
در این مدت تخمیر شروع میشود و طعم کیمچی کمکم ترش و عمیق میشود.
روزانه یک یا دو بار سلفون را کمی باز کنید تا گازهای تخمیر خارج شوند. اگر این کار را نکنید، فشار گاز ممکن است باعث بیرون زدن مایع یا حتی ترکیدن ظرف شود.
بعد از سه روز، کیمچی آماده است. آن را در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. در یخچال هم تخمیر آهسته ادامه پیدا میکند و طعم آن حتی بهتر میشود.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن کیمچی
- هرچه چیلی فلکس کرهای (گوچوگارو) باکیفیتتر باشد، طعم کیمچی بهتر میشود.
- استفاده از سس ماهی و میگوی تخمیر شده همان چیزی است که طعم اصیل کرهای ایجاد میکند.
- کلم باید قبل از ترکیب با سس کاملاً آبکش شده باشد؛ آب اضافی باعث رقیق شدن طعم میشود.
- اگر کیمچی خیلی تند دوست نداری، مقدار فلفل را کمی کمتر کن.
- بهترین ظرف برای نگهداری کیمچی ظرف شیشهای دربسته است.
اشتباهات رایج در تهیه کیمچی
کم بودن زمان نمکسود کردن کلم
اگر کلم خوب نرم نشود، بعد از تخمیر بافت سفتی خواهد داشت.
استفاده از آب لولهکشی کلردار
کلر میتواند باکتریهای مفید تخمیر را از بین ببرد.
بستن کامل ظرف در زمان تخمیر
گازهای تخمیر باید خارج شوند.
کم بودن سس روی کلمها
اگر همه برگها پوشیده نشوند، طعم یکنواخت نخواهد بود.
نسخههای جایگزین کیمچی
کیمچی مجلسی
در نسخه مجلسی معمولاً از صدف یا میگوی بیشتری استفاده میشود تا طعم دریایی قویتری ایجاد شود.
کیمچی سریع
اگر زمان تخمیر نداری، میتوانی آن را فقط ۲۴ ساعت در دمای محیط بگذاری. طعم ملایمتر خواهد بود.
کیمچی گیاهی (بدون گوشت)
سس ماهی و میگوی تخمیر شده را حذف کن و به جای آن کمی سویا سس اضافه کن.
سرو و تزیین کیمچی
در کره، کیمچی تقریباً کنار همه چیز سرو میشود. چند ترکیب عالی:
- کنار برنج ساده بخارپز
- همراه مرغ کرهای سرخ شده
- داخل رامن یا سوپ نودل
- کنار باربیکیو کرهای
حتی بعضیها کیمچی را داخل ساندویچ یا املت هم میریزند. طعم تند و ترش آن واقعاً غذا را زنده میکند.
پرسشهای متداول درباره کیمچی
کیمچی چقدر در یخچال ماندگاری دارد؟
اگر در ظرف دربسته نگهداری شود، چند ماه قابل مصرف است و حتی طعم آن عمیقتر میشود.
آیا میتوان کیمچی را بدون میگوی تخمیر شده درست کرد؟
بله. بسیاری از نسخههای خانگی این ماده را حذف میکنند.
کیمچی خیلی تند است؟
میزان تندی کاملاً به مقدار چیلی فلکس بستگی دارد.
آیا کیمچی برای سلامتی مفید است؟
بله. به دلیل فرآیند تخمیر، سرشار از پروبیوتیکها و برای سلامت روده مفید است.
