اگر پاییز را بشود در یک قابلمه خلاصه کرد، احتمالاً نتیجهاش میشود خورشت به؛ خورشتی خوشعطر، ملس و دلنشین که با اولین قاشقش متوجه میشوی چرا سالهاست در آشپزخانههای ایرانی جا دارد. عطر به وقتی با زعفران و آلو قاطی میشود، فضای خانه را پر میکند و آدم را یاد روزهای خنک پاییزی میاندازد.
بذار راحت بگم… اگر تا حالا خورشت به درست نکردی، واقعاً یک تجربه خوشمزه را از دست دادهای. در ادامه، طرز تهیه خورشت به را مرحلهبهمرحله با تمام فوتوفنهایی که باعث میشود خورشت جاافتاده و خوشرنگ شود توضیح میدهم.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۱۲۰ دقیقه
- میزان سختی: متوسط
- مناسب برای: ۴ نفر
- هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه خورشت به
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۵۰۰ گرم | ترجیحاً ران یا سردست |
| به | ۲ عدد متوسط | سفت و سالم |
| آلو خورشتی | ۱۰ تا ۱۲ عدد | آلو بخارا یا آلو سیاه |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | نگینی خرد شده |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | برای رنگ بهتر خورشت |
| زعفران دم کرده | ۲ قاشق غذاخوری | عطر اصلی غذا |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | برای طعم ملس |
| آبلیمو | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | تنظیم ترشی |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | |
| روغن | به مقدار لازم | |
| آب | حدود ۲ تا ۲.۵ لیوان |
طرز تهیه خورشت به مرحله به مرحله
مرحله اول: تفت دادن پیاز
اول از همه پیاز را نگینی خرد کن و با کمی روغن داخل قابلمه تفت بده.
حرارت را خیلی زیاد نکن؛ هدف این است که پیاز آرام آرام طلایی و سبک شود. وقتی عطر پیاز بلند شد و کمی رنگ گرفت، یعنی آماده مرحله بعد است.
مرحله دوم: اضافه کردن گوشت
گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کن و چند دقیقه تفت بده تا رنگ گوشت تغییر کند.
اصل ماجرا اینه که این تفت اولیه باعث میشود گوشت در زمان پخت عطر و طعم بهتری بگیرد. حالا زردچوبه را اضافه کن و یک دقیقه دیگر تفت بده تا بوی خامی ادویه گرفته شود.
مرحله سوم: تفت دادن رب و شروع پخت
رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کن و حدود دو دقیقه تفت بده تا رنگش باز شود.
بعد حدود ۲ لیوان آب اضافه کن، در قابلمه را بگذار و اجازه بده گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و کاملاً نرم شود.
مرحله چهارم: آماده کردن آلو
در فاصلهای که گوشت در حال پخت است، آلوها را در یک کاسه آب ولرم بخیسان.
اگر آلو خشک باشد، این کار باعث میشود موقع پخت کاملاً نرم شود و طعمش بهتر در خورشت پخش شود.
مرحله پنجم: آماده کردن به
بهها را پوست بگیر و به صورت قاچهای متوسط خرد کن.
حالا در یک تابه کوچک کمی روغن بریز و تکههای به را چند دقیقه تفت بده تا کمی طلایی شوند.
این مرحله خیلی مهم است.
اگر به را بدون تفت دادن داخل خورشت بریزی، احتمال دارد بافتش خیلی زود نرم شود و ظاهر خورشت را خراب کند.
مرحله ششم: اضافه کردن آلو و به
وقتی گوشت تقریباً پخته شد، اول آلوهای خیس خورده را به قابلمه اضافه کن.
چند دقیقه بعد هم تکههای به تفت داده شده را داخل خورشت بریز.
فرض کن الان داری همین خورشت را درست میکنی… در این لحظه عطر به کمکم در قابلمه میپیچد و تازه میفهمی چرا این خورشت مخصوص پاییز است.
مرحله هفتم: تنظیم طعم خورشت
در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر پخت، زعفران دم کرده، شکر، آبلیمو، نمک و فلفل را اضافه کن.
نکته مهم این است که اول مقدار کم اضافه کنی و بعد مزه کنی.
چون خورشت به باید طعمی ملس و متعادل داشته باشد؛ نه خیلی ترش و نه خیلی شیرین.
بعد از چند دقیقه که خورشت کمی غلیظ شد، آماده سرو است.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن خورشت به
- خورشت به باید کمآب و نسبتاً غلیظ باشد.
- زعفران را همیشه در مراحل پایانی پخت اضافه کن تا عطرش حفظ شود.
- بهترین آلو برای این خورشت آلو بخارا یا آلو سیاه نیمه خشک است.
- اگر بهها زودتر خرد شدند، کمی آبلیمو روی آنها بریز تا سیاه نشوند.
- برای رسیدن به طعم ملس، شکر و آبلیمو را کمکم و با فاصله اضافه کن.
- حرارت ملایم باعث میشود خورشت بهتر جا بیفتد و لعاب پیدا کند.
اشتباهات رایج در پخت خورشت به
اضافه کردن زودهنگام به
اگر به را از اول پخت داخل خورشت بریزی، خیلی سریع نرم میشود و شکل خود را از دست میدهد.
خیساندن کم آلو
آلو اگر خوب خیس نخورد، در خورشت سفت میماند.
اضافه کردن آب زیاد
خورشت به ذاتاً خورشتی کمآب است. آب زیاد ظاهر آن را خراب میکند.
نمک زدن زودهنگام
نمک اگر زود اضافه شود، گوشت دیرتر میپزد.
تنظیم نکردن طعم ملس
اگر بدون چشیدن شکر و آبلیمو اضافه شود، تعادل طعم از بین میرود.
نسخههای مختلف خورشت به
نسخه مجلسی
در نسخه مجلسی معمولاً از زعفران بیشتر و کمی دارچین استفاده میشود تا عطر خورشت قویتر شود.
نسخه سریع
میتوان این خورشت را با مرغ هم درست کرد. زمان پخت در این حالت تقریباً نصف میشود.
نسخه رژیمی یا گیاهی
اگر گوشت مصرف نمیکنید، میتوانید خورشت به را بدون گوشت و با قارچ یا حتی لپه تهیه کنید.
سرو و تزیین خورشت به
خورشت به معمولاً با برنج ایرانی ساده یا زعفرانی سرو میشود.
کنارش هم اگر سالاد شیرازی، ماست چکیده یا ترشی بگذاری، ترکیبش واقعاً کامل میشود.
بعضیها هم موقع سرو کمی دارچین یا خلال بادام روی خورشت میریزند که ظاهرش مجلسیتر شود.
پرسشهای متداول درباره طرز تهیه خورشت به
آیا میتوان خورشت به را بدون آلو درست کرد؟
بله، اما آلو باعث ایجاد طعم ملس و جذاب در خورشت میشود و حذف آن کمی از جذابیت طعم کم میکند.
بهترین گوشت برای خورشت به چیست؟
گوشت گوسفندی خورشتی، مخصوصاً ران یا سردست، بهترین انتخاب برای این غذاست.
چرا خورشت به له میشود؟
معمولاً به دلیل اضافه کردن زودهنگام به یا تفت ندادن آن قبل از اضافه کردن به خورشت است.
آیا میتوان خورشت به را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است بدون به فریز شود و هنگام مصرف، به تازه به آن اضافه کنید.
خورشت به با چه برنجی بهتر سرو میشود؟
برنج ساده ایرانی یا برنج زعفرانی بهترین گزینه برای سرو این خورشت است.
