راستش را بخواهی، خورشت بامیه از آن غذاهایی است که اگر درست و اصولی پخته شود، واقعاً میتواند تبدیل به یکی از بهترین خورشتهای سفره ایرانی شود. عطر گوجه و ادویه که با بامیههای نرم و خوشرنگ ترکیب میشود… واقعاً چیزی نیست که راحت از کنارش بگذری.
اصل ماجرا اینجاست که خیلیها فکر میکنند پختن خورشت بامیه سخت است یا بامیه در غذا لیز میشود. اما اگر چند فوتوفن ساده را بدانی، نتیجه دقیقاً همان خورشتی میشود که در خانههای جنوبی ایران میپزند؛ جاافتاده، خوشرنگ و فوقالعاده خوشطعم.
در ادامه یک آموزش پخت خورشت بامیه مرحلهبهمرحله را میخوانی که کاملاً قابل اجرا در آشپزخانه خانه است.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۲۰ دقیقه
زمان پخت: ۱ تا ۱.۵ ساعت
سطح سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای خورشت بامیه
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| بامیه تازه | ۴۰۰ گرم |
| گوشت مرغ | ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب لیمو تازه | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
(این مقدار مواد برای حدود ۴ نفر مناسب است. اگر تعداد نفرات بیشتر بود، کافی است مواد را به همان نسبت افزایش بدهی.)
طرز تهیه خورشت بامیه
مرحله اول: آماده کردن پیاز و سیر
اول از همه پیازها را پوست بگیر و نگینی ریز خرد کن. قابلمهای که قرار است خورشت در آن پخته شود را روی حرارت متوسط بگذار و کمی روغن داخلش بریز.
پیازها را اضافه کن و کمی تفت بده. وقتی پیازها کمکم شفاف شدند، سیر خرد شده را هم اضافه کن.
اینجا همان لحظهای است که عطر سیر و پیاز بلند میشود و آشپزخانه بوی غذا میگیرد. حالا کمی زردچوبه اضافه کن و چند ثانیه دیگر تفت بده.
مرحله دوم: اضافه کردن مرغ
برای این دستور خورشت بامیه با مرغ بهتر است مرغ را به تکههای متوسط خرد کنی؛ نه خیلی کوچک، نه خیلی بزرگ.
مرغها را به قابلمه اضافه کن و با پیاز و سیر کمی تفت بده. لازم نیست خیلی سرخ شوند؛ همین که رنگشان از صورتی به سفید تغییر کند کافی است.
(تفت دادن بیش از حد مرغ باعث میشود بعداً کمی سفت شود.)
مرحله سوم: اضافه کردن گوجه و رب
گوجهها را رنده کن یا در مخلوطکن پوره کن.
حالا پوره گوجه را همراه رب گوجه فرنگی داخل قابلمه بریز و چند دقیقه تفت بده تا بوی خامی رب گرفته شود.
این مرحله خیلی مهم است؛ چون هم رنگ خورشت بهتر میشود و هم طعم آن عمیقتر میشود.
بعد از آن حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کن. در قابلمه را بگذار و اجازه بده مواد با حرارت ملایم بپزند.
مرحله چهارم: آماده کردن بامیهها
حالا نوبت بامیههاست.
بامیهها را بشوی و اجازه بده خشک شوند. بعد کلاهک بامیه را خیلی کوتاه بگیر؛ فقط در حدی که سفتی آن گرفته شود.
بذار راحت بگم… اگر بامیه را زیاد ببری، بافت آن باز میشود و خورشت حالت لزج پیدا میکند.
در یک تابه جدا کمی روغن بریز و بامیهها را حدود ۳ تا ۴ دقیقه تفت بده تا کمی رنگشان تغییر کند.
هدف از این کار فقط این است که بامیهها هنگام پخت له نشوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن بامیه به خورشت
وقتی مرغ تقریباً پخت، بامیههای تفت داده شده را به خورشت اضافه کن.
در همین مرحله نمک، فلفل سیاه و آب لیمو را هم اضافه کن.
حالا اجازه بده خورشت حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد.
فرض کن الان در قابلمه را برمیداری… خورشت باید نسبتاً غلیظ باشد و بامیهها سالم و خوشرنگ داخل آن دیده شوند. آن موقع است که میفهمی خورشت آماده است.
نکات طلایی و فوتوفنهای خورشت بامیه
- از بامیههای ریز و تازه استفاده کن. بامیه درشت معمولاً لزجتر میشود.
- بامیهها را قبل از اضافه کردن کمی تفت بده تا ظاهرشان در خورشت حفظ شود.
- بعد از اضافه کردن بامیه، خورشت را زیاد هم نزن.
- حرارت ملایم باعث میشود خورشت بهتر جا بیفتد و لعابدار شود.
- برای طعم ترشتر میتوانی به جای آب لیمو از تمر هندی یا آبغوره استفاده کنی.
- اگر دوست داشتی خورشت مجلسیتر شود، کمی زعفران دم کرده هم میتوانی اضافه کنی.
اشتباهات رایج در پخت خورشت بامیه
۱. بریدن زیاد سر بامیه
این کار باعث میشود بامیه باز شود و خورشت لزج شود.
۲. هم زدن زیاد خورشت
بامیه خیلی نرم است و با هم زدن زیاد سریع له میشود.
۳. حرارت زیاد
پخت سریع باعث وا رفتن بامیهها میشود.
۴. استفاده از بامیه درشت
بامیههای درشت بافت نرمتری دارند و بیشتر لیز میشوند.
نسخههای مختلف خورشت بامیه
خورشت بامیه مجلسی با گوشت
به جای مرغ میتوانی ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی استفاده کنی. زمان پخت کمی بیشتر میشود ولی طعم بسیار غنیتری خواهد داشت.
خورشت بامیه جنوبی
در این نسخه کمی فلفل قرمز، زنجبیل و تمر هندی اضافه میکنند تا خورشت طعمی تند و ترش داشته باشد.
خورشت بامیه رژیمی
میتوانی مرغ را حذف کنی و خورشت را کاملاً گیاهی با بامیه و گوجه تهیه کنی.
خورشت بامیه با لپه
در بعضی مناطق نصف پیمانه لپه نیمپز هم به خورشت اضافه میکنند که طعمی شبیه قیمه بامیه ایجاد میکند.
پیشنهاد سرو و تزیین
خورشت بامیه تقریباً همیشه با برنج ایرانی ساده یا کته سرو میشود.
کنار آن میتوانی اینها را هم بگذاری:
- سالاد شیرازی
- سبزی خوردن تازه
- ترشی بادمجان یا سیر ترشی
ترکیب اینها با یک بشقاب برنج داغ و خورشت بامیه جاافتاده… واقعاً یک ناهار کامل ایرانی میشود.
پرسشهای متداول
چرا خورشت بامیه لزج میشود؟
معمولاً به خاطر بامیه درشت، بریدن زیاد سر بامیه یا هم زدن زیاد خورشت این اتفاق میافتد.
آیا میتوان خورشت بامیه را با مرغ درست کرد؟
بله. خورشت بامیه با مرغ یکی از رایجترین روشهای پخت این غذاست و زمان پخت کوتاهتری هم دارد.
چه چاشنیهایی برای خورشت بامیه مناسب هستند؟
آب لیمو، آبغوره و تمر هندی از رایجترین چاشنیهای این خورشت هستند.
چقدر زمان لازم است تا خورشت بامیه جا بیفتد؟
معمولاً حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان برای پخت کامل و جا افتادن خورشت کافی است.
