اگر دلت یک غذای اصیل میخواهد که عطرش تمام خانه را پر کند و یکجورهایی حالوهوای خانههای قدیمی همدان را به آشپزخانهات بیاورد، آبگوشت بزباش دقیقاً همان چیزی است که باید امتحان کنی. برخلاف آبگوشتهای معمولی که با رب و گوجه درست میشوند، اینجا خبری از رنگ قرمز نیست؛ طعم اصلی از سبزیهای معطر و آن ترکیب لوبیا و گوشت جان میگیرد. این غذا اصلاً شبیه سوپ نیست، یک غذای سنگین، بااصالت و پرطرفدار که حتی پایِ ثابت سفرههای همسایههای شمالیمان در ارمنستان هم هست. بیا تا با هم این دستور پختِ جانانه را پیش ببریم.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه (بدون احتساب خیساندن لوبیا)
زمان پخت: حدود ۳ تا ۴ ساعت روی شعله ملایم
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
| نام ماده | مقدار |
|---|---|
| گوشت گردن گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| سبزی (تره، جعفری، شنبلیله) | ۵۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا چشمبلبلی | ۱ پیمانه |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| لیمو عمانی | ۳ عدد |
| سیبزمینی متوسط | ۳ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
| روغن | برای تفت دادن |
طرز تهیه آبگوشت بزباش
اولین قدم برای اینکه یک بزباشِ اصولی داشته باشی، خیس کردن لوبیاست. اگر از اول صبح لوبیا را خیس کنی، نه تنها مشکل نفخ حل میشود، بلکه موقع پخت هم یکدستتر میپزد و ظاهر غذایت را زشت نمیکند. اگر یادت رفت، حتماً چند بار آبش را عوض کن.
برای شروع، پیاز را نگینی یا چهارقاچ کن و با کمی روغن توی قابلمه تفت بده. وقتی پیاز سبک و طلایی شد، گوشت گردن را اضافه کن. گوشت گردن چون کمی چربی دارد، بهترین گزینه برای این آبگوشت است. تفت دادن گوشت تا تغییر رنگ دادن، مهر و مومش میکند و باعث میشود آبِ گوشت داخلش بماند و سفت نشود. حالا زردچوبه را بزن تا عطرش بلند شود، بعد ۵-۶ لیوان آب جوش بریز و اجازه بده روی حرارت ملایم شروع به قلقل کند. در قابلمه را که گذاشتی، دیگر کار تو تمام است؛ باید اجازه بدهی صبر و حوصله چاشنی کار شود.
حدود یک ساعت که گذشت، نوبت لوبیاهاست. لوبیا را به همراه لیمو عمانیهایی که با چنگال چند سوراخ رویشان زدهای (برای اینکه تلخیشان گرفته شود) به گوشت اضافه کن. میدانی اصل ماجرا اینجاست که لیمو عمانی نباید خیلی زود اضافه شود وگرنه کلِ غذایت را تلخ میکند؛ پس حواست به زمان باشد.
حالا بیا سراغ سبزیها. تره، جعفری و کمی شنبلیله را که خرد کردهای، توی یک تابه با کمی روغن خوب سرخ کن. بگذار سبزیها کاملاً تیره و خوشعطر شوند، اما مراقب باش نسوزند. یک ساعت بعد از اینکه لوبیا را ریختی، وقت آن است که این سبزیهای سرخشده را به قابلمه اضافه کنی. این همان لحظهای است که عطرِ بینظیر بزباش در خانه میپیچد.
یک ساعت و نیم دیگر صبر کن. الان دیگر گوشت باید کاملاً پخته و نرم شده باشد. سیبزمینیها را که پوست گرفتهای و نصف کردهای، به قابلمه اضافه کن. اگر حس کردی آبِ قابلمه خیلی کم شده، فقط آب جوش اضافه کن. در این مرحله نمک و فلفل را هم بریز. اجازه بده نیم ساعت دیگر همهچیز با هم بجوشد تا طعمها به خورد هم بروند و آبگوشت بهاصطلاح جا بیفتد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- شنبلیله زیاد نریز! شنبلیله اگر زیاد باشد، غذا را تلخ میکند. در واقع شنبلیله فقط برای عطرش است و نباید غالب باشد.
- گوشت گردن، حرف ندارد: اگر میخواهی یک آبگوشتِ لذیذ و مجلسی داشته باشی، دورِ گوشتهای لخم را خط بکش. چربیِ گردن، همان چیزی است که به آبِ این غذا قوام و طعم میدهد.
- سبزی را حتماً سرخ کن: شاید فکر کنی سبزیِ خام هم بپزد کافی است، اما اشتباه نکن. سرخ کردن سبزی طعمِ «بزباش» را از یک خورش معمولی متمایز میکند.
اشتباهات رایج مردم
- اضافه کردن نمک در ابتدای پخت: نمک باعث دیرپز شدن گوشت میشود. همیشه اجازه بده گوشت ۹۰ درصد بپزد، بعد نمک بزن.
- استفاده از لیمو عمانی تلخ: لیمو عمانیها را حداقل نیم ساعت قبل در آب گرم بخیسان تا تلخیشان گرفته شود.
- عجله کردن: آبگوشت بزباش با شعله زیاد، هرگز بزباش نمیشود! شعله باید آنقدر کم باشد که فقط ریز بجوشد.
نسخههای جایگزین
- نسخه مجلسی: اگر مهمان داری، کمی گوشتِ بیشتر استفاده کن و در آخر با مقداری کشکِ رقیقشده و پیازداغِ فراوان، تزیینش کن. رنگِ روشنِ کشک در کنار سبزیهای تیره، معرکه میشود.
- نسخه سریع: اگر خیلی عجله داری، از زودپز استفاده کن، اما یادت باشد که طعمِ واقعیِ آبگوشتهای سنتی در آرامپز شدن است.
سرو و تزیین
این غذا معمولاً با سبزیخوردنِ تازه، پیاز، سیرترشی و نان سنگک داغ سرو میشود. میتوانی آبِ آن را توی کاسه تلیت کنی و موادش را جداگانه با گوشتکوب بکوبی تا یک «گوشتکوبیده» کشدار و خوشمزه داشته باشی.
پرسشهای متداول
آیا میتوانیم در این غذا از رب استفاده کنیم؟
اصالتِ بزباش به سبز بودن رنگش است. استفاده از رب، رنگ و طعمِ آن را به آبگوشتهای معمولی نزدیک میکند، پس پیشنهاد نمیشود.
اگر لیمو عمانی نداشتم چه جایگزینی استفاده کنم؟
میتوانی از کمی گرد لیمو یا آبنارنج تازه در انتهای پخت استفاده کنی.
کدام لوبیا برای بزباش بهتر است؟
لوبیا چشمبلبلی بافت نرمتری دارد، اما لوبیا قرمز هم بسیار رایج و خوشخوراک است.
