اگر از آن آدمهایی هستید که با شنیدن اسم بستنی سنتی زعفرانی ناخودآگاه یاد تابستانهای قدیم میافتید، احتمالاً میدانید درباره چه طعمی حرف میزنیم؛ همان بستنی کشدار و خوشرنگی که عطر زعفران و گلابش قبل از هر چیزی به مشام میرسد.
اصل ماجرا این است که درست کردن این بستنی در خانه اصلاً آنقدرها هم پیچیده نیست. فقط چند نکته ریز دارد که اگر رعایتشان کنید، نتیجه دقیقاً همان بستنی خوشمزهای میشود که در بستنیفروشیهای سنتی میبینید.
در این آموزش کامل طرز تهیه بستنی سنتی قرار است مرحله به مرحله جلو برویم؛ هم روش بدون دستگاه بستنیساز را میبینیم و هم روش با دستگاه.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان استراحت در فریزر: ۵ تا ۶ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۲ تا ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه بستنی سنتی
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| شیر پرچرب | ۱ پیمانه |
| شکر | ½ پیمانه |
| خامه | ½ پیمانه |
| ثعلب | حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ¼ پیمانه |
| خلال پسته | به مقدار لازم |
نکته کوچک اما مهم: اگر ثعلب در دسترس نداشتید، میتوانید از ترکیب زیر استفاده کنید:
۱ قاشق غذاخوری آرد سفید + ۱ زرده تخممرغ + یک چهارم قاشق چایخوری وانیل.
طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی
آماده کردن لایه خامه
اول از همه باید همان تکههای خامهای خوشمزه داخل بستنی را آماده کنیم.
بگذار راحت بگویم؛ همین تکهها هستند که بستنی سنتی را خاص میکنند.
خامه را داخل یک کاسه بریزید و چند دقیقه هم بزنید تا کمی نرم شود. بعد یک ظرف استیل یا سینی فلزی بردارید و خامه را با ضخامت کم روی کف و دیواره آن پخش کنید.
حالا ظرف را داخل فریزر بگذارید تا کاملاً یخ بزند. بعداً این خامه را خرد میکنیم و داخل بستنی میریزیم.
آماده کردن مایه بستنی
در این مرحله وارد قسمت اصلی دستور بستنی سنتی میشویم.
شیر را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا گرم شود. لازم نیست بجوشد؛ فقط باید به نقطهای برسد که بخار ملایمی از آن بلند شود.
حالا زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید و آرام هم بزنید. از همین لحظه عطر بستنی در آشپزخانه پخش میشود.
در یک کاسه جداگانه، شکر و ثعلب را با هم مخلوط کنید. این کار خیلی مهم است، چون اگر ثعلب را مستقیم داخل شیر بریزید ممکن است گلوله شود.
ترکیب شکر و ثعلب را کمکم به شیر اضافه کنید و مدام هم بزنید. چند دقیقه بعد میبینید که مایه بستنی آرام آرام غلیظ میشود.
وقتی بافت آن شبیه فرنی رقیق شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
سرد کردن و کشدار شدن بستنی
این مرحله همان جایی است که بستنی سنتی بافت کشدارش را پیدا میکند.
مایه بستنی را داخل یک ظرف فلزی (ترجیحاً مسی) بریزید. حالا این ظرف را روی یک کاسه بزرگ پر از یخ قرار دهید.
شروع کنید به هم زدن.
نه خیلی سریع، نه خیلی کند. فقط پیوسته.
بعد از چند دقیقه میبینید مایه بستنی خنکتر میشود و کمی حالت کشدار پیدا میکند. همین که حس کردید بافت آن کمی سفت شده، وقتش رسیده به مرحله بعد برویم.
استراحت در فریزر
ظرف بستنی را داخل فریزر بگذارید.
اما یک نکته مهم وجود دارد:
هر یک ساعت بستنی را بیرون بیاورید و چند دقیقه هم بزنید.
این کار را حدود ۴ تا ۵ بار تکرار کنید. دلیلش ساده است؛ این کار از یخزدگی یکدست جلوگیری میکند و بافت بستنی را نرم و خامهای نگه میدارد.
در مرحله آخر، خامه یخزده را خرد کنید و همراه خلال پسته به بستنی اضافه کنید.
بعد دوباره بستنی را داخل فریزر بگذارید و اجازه بدهید حداقل ۵ ساعت کاملاً خودش را بگیرد.
حالا دیگر بستنی سنتی خانگی شما آماده است.
طرز تهیه بستنی سنتی با دستگاه بستنیساز
اگر دستگاه بستنیساز دارید، کارتان خیلی سادهتر میشود.
تمام مراحل آماده کردن مایه بستنی را مثل قبل انجام دهید. بعد اجازه دهید مایه بستنی حدود یک ساعت در فریزر خنک شود.
حالا آن را داخل دستگاه بستنیساز بریزید و اجازه دهید دستگاه کار خودش را انجام دهد.
وقتی بستنی آماده شد، خامه یخزده و خلال پسته را اضافه کنید و برای چند ساعت دیگر داخل فریزر بگذارید تا بافت نهایی شکل بگیرد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- برای بهترین نتیجه حتماً از شیر و خامه پرچرب استفاده کنید. چربی بیشتر یعنی بستنی نرمتر.
- اگر بستنی کشدارتر دوست دارید، مقدار ثعلب را کمی بیشتر کنید.
- زعفران را حتماً غلیظ دم کنید تا رنگ بستنی طلایی و جذاب شود.
- هم زدن بستنی در فریزر مهمترین راز بافت نرم آن است.
- اضافه کردن کمی گلاب مرغوب عطر بستنی را چند برابر میکند.
اشتباهات رایج در تهیه بستنی سنتی
اضافه کردن زیاد شکر
باعث میشود بستنی بعد از مدتی آب بیندازد.
استفاده از شیر کمچرب
بافت بستنی را یخی و خشک میکند.
اضافه کردن مستقیم ثعلب به شیر
باعث گلوله شدن مایه بستنی میشود.
هم نزدن بستنی در فریزر
نتیجهاش یک توده یخی به جای بستنی نرم است.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
در کنار خلال پسته از خلال بادام و کمی هل آسیابشده هم استفاده کنید.
نسخه سریع
اگر زمان کم دارید، از دستگاه بستنیساز استفاده کنید تا مرحله هم زدنهای مکرر حذف شود.
نسخه رژیمی
میتوانید مقدار شکر را کمتر کنید یا از شیر نیمچرب استفاده کنید (البته بافت کمی متفاوت خواهد شد).
سرو و تزیین بستنی سنتی
بستنی سنتی وقتی کنار چند چیز ساده سرو شود، واقعاً میدرخشد.
چند پیشنهاد امتحانشده:
- همراه فالوده شیرازی
- با ویفر یا نان بستنی
- تزئین با پودر پسته و گل محمدی خشک
- کنار چند برش میوه تازه مثل توتفرنگی
فرض کن یک کاسه بستنی زعفرانی با پسته خرد شده جلوی توست و عطر گلابش بلند شده… همین تصویر خودش اشتها را باز میکند.
پرسشهای متداول
چرا بستنی سنتی کش نمیآید؟
معمولاً به خاطر کم بودن ثعلب یا هم نزدن کافی در مرحله خنک شدن است.
آیا میتوان بستنی سنتی را بدون ثعلب درست کرد؟
بله. ترکیب آرد سفید، زرده تخممرغ و وانیل تا حدی میتواند جایگزین ثعلب شود.
چرا بستنی بعد از فریز شدن خیلی سفت میشود؟
احتمالاً چربی مواد کم بوده یا بستنی هنگام فریز شدن چند بار هم زده نشده است.
بهترین زعفران برای بستنی سنتی چیست؟
زعفران ساییده و دمکرده غلیظ که با کمی یخ دم شده باشد بهترین رنگ و عطر را میدهد.
