آش ترخینه

اگر اهل آش‌های سنتی ایرانی باشید، بعید است اسم آش ترخینه به گوشتان نخورده باشد. یک آش قدیمی، مقوی و خوش‌عطر که بیشتر در شهرهایی مثل اراک، ملایر، بروجرد و کرمانشاه پخته می‌شود.

بذار راحت بگم… این آش همان غذایی است که وقتی هوا سرد می‌شود یا کسی در خانه سرما خورده، خیلی‌ها سریع سراغش می‌روند. ترکیب ترخینه ترش‌مزه با حبوبات و سبزی آش، یک طعم گرم و دلچسب می‌سازد که واقعاً حال آدم را جا می‌آورد.

در این راهنما طرز تهیه آش ترخینه به صورت مرحله‌به‌مرحله را می‌بینید؛ همان روشی که در خیلی از خانه‌های غرب ایران پخته می‌شود.

اطلاعات سریع

• زمان آماده‌سازی: حدود 30 دقیقه (به‌جز زمان خیساندن حبوبات)
• زمان پخت: حدود 1 ساعت و 30 دقیقه
• درجه سختی: متوسط
• مناسب برای: 4 نفر
• هزینه تقریبی: متوسط

مواد لازم برای تهیه آش ترخینه

(اگر تعداد نفرات بیشتر شد، کافی است مقدار مواد را به همان نسبت افزایش دهید.)

طرز تهیه آش ترخینه مرحله به مرحله

مرحله اول: خیساندن حبوبات

اولین قدم در آموزش پخت آش ترخینه آماده کردن حبوبات است.

نخود و لوبیا چیتی را از شب قبل یا حداقل ۶ ساعت در آب بخیسانید. در این مدت دو یا سه بار آب آن را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود.

این مرحله ساده است، ولی اگر انجام نشود ممکن است هم زمان پخت طولانی شود هم آش سنگین‌تر هضم شود.

مرحله دوم: نرم کردن ترخینه

ترخینه‌ها معمولاً خشک هستند.

آن‌ها را در یک کاسه نسبتاً بزرگ قرار دهید و رویشان آب بریزید. حدود ۲ تا ۳ ساعت زمان بدهید تا نرم شوند.

وقتی کاملاً نرم شدند، آب اضافی را دور بریزید.

مرحله سوم: شروع پخت آش

حالا ترخینه‌های نرم‌شده را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید.

نخود و لوبیا چیتی خیس‌خورده را هم اضافه کنید.

حدود ۱ تا ۲ لیتر آب روی مواد بریزید و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کم‌کم بپزند.

فرض کن الان قابلمه روی گاز است…

آب شروع کرده به قل‌زدن و ترخینه‌ها آرام‌آرام باز می‌شوند و لعاب می‌اندازند. این همان چیزی است که باعث قوام آش می‌شود.

مرحله چهارم: آماده کردن پیاز داغ و سیر داغ

در این فاصله برویم سراغ یکی از مهم‌ترین بخش‌های دستور آش ترخینه.

پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.

بعد سیرهای خردشده را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید.

در همین مرحله زردچوبه و کمی فلفل سیاه اضافه کنید. عطر ادویه‌ها وقتی با پیاز داغ ترکیب می‌شود واقعاً اشتهابرانگیز است.

مرحله پنجم: تهیه نعناع داغ

در یک تابه کوچک کمی روغن داغ کنید و نعناع خشک را چند ثانیه تفت دهید.

یک نکته مهم:

نعناع خیلی زود می‌سوزد. اگر بیش از حد روی حرارت بماند تلخ می‌شود. بنابراین همین که عطرش بلند شد، از روی حرارت بردارید.

مرحله ششم: اضافه کردن عدس

وقتی نخود و لوبیا تقریباً نیم‌پز شدند، عدس را اضافه کنید.

عدس زودتر می‌پزد، بنابراین اگر از ابتدا اضافه شود ممکن است له شود و شکل آش را به هم بزند.

مرحله هفتم: اضافه کردن سبزی آش

بعد از اینکه حبوبات تقریباً پخته شدند، نوبت سبزی آش است.

سبزی‌ها را خرد کرده و همراه کمی نمک به قابلمه اضافه کنید.

حالا اجازه دهید حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه همه مواد با هم بپزند.

کم‌کم آش شروع می‌کند به لعاب انداختن… بوی سبزی تازه و ترخینه در فضا می‌پیچد و می‌فهمید که به مرحله نهایی نزدیک شده‌اید.

مرحله هشتم: اضافه کردن کشک

در آخرین مرحله کشک را اضافه کنید.

حدود ۱۵ دقیقه زمان بدهید تا آش جا بیفتد و کاملاً یکدست شود.

در پایان نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش بریزید و باقی آن را برای تزئین نگه دارید.

نکات طلایی برای خوشمزه‌تر شدن آش ترخینه

• اگر می‌خواهید آش لعابدارتر شود، ترخینه‌ها را خوب له کنید.
• کمی فلفل سیاه بیشتر طعم این آش را جذاب‌تر می‌کند.
• اضافه کردن پیاز داغ در دو مرحله باعث می‌شود عطر آش قوی‌تر شود.
• اگر ترخینه خیلی ترش بود، مقدار کشک را کمتر کنید.
• در پایان پخت، آش را چند دقیقه روی حرارت خیلی ملایم نگه دارید تا خوب جا بیفتد.

اشتباهات رایج در پخت آش ترخینه

۱. اضافه کردن زودهنگام عدس

باعث له شدن عدس می‌شود. همیشه بعد از نیم‌پز شدن حبوبات اضافه کنید.

۲. سوختن نعناع داغ

نعناع داغ سوخته آش را تلخ می‌کند.

۳. اضافه کردن کشک در ابتدای پخت

کشک باید در پایان اضافه شود تا بریده نشود.

۴. کم بودن آب آش

ترخینه لعاب زیادی می‌دهد. اگر آب کم باشد آش خیلی غلیظ می‌شود.

نسخه‌های مختلف آش ترخینه

آش ترخینه مجلسی

در نسخه مجلسی معمولاً مقدار کشک و پیاز داغ بیشتر است و روی آش با سیر داغ و نعناع داغ تزئین می‌شود.

آش ترخینه سریع

اگر وقت ندارید، می‌توانید از حبوبات نیم‌پز یا کنسروی استفاده کنید تا زمان پخت کوتاه‌تر شود.

آش ترخینه رژیمی

برای نسخه سبک‌تر:

• روغن پیاز داغ را کمتر کنید
• کشک کم‌چرب استفاده کنید

آش ترخینه با سیرابی

در بعضی مناطق بعد از پخت حبوبات، سیراب شیردان پخته‌شده به آش اضافه می‌شود که آن را بسیار مقوی می‌کند.

پیشنهاد سرو و تزئین

آش ترخینه وقتی تازه و داغ سرو شود واقعاً دلچسب است.

معمولاً روی آن را با این مواد تزئین می‌کنند:

• کشک
• پیاز داغ
• سیر داغ
• نعناع داغ

کنارش هم یک نان سنگک تازه یا نان محلی بگذارید… ترکیب فوق‌العاده‌ای می‌شود.

پرسش‌های متداول درباره آش ترخینه

آیا آش ترخینه برای سرماخوردگی مفید است؟

بله. به خاطر وجود ترخینه، سیر و حبوبات، این آش یک غذای بسیار مقوی محسوب می‌شود و در بسیاری از شهرها برای درمان سرماخوردگی پخته می‌شود.

ترخینه دقیقاً چیست؟

ترخینه ترکیبی از بلغور گندم و دوغ ترش است که خشک می‌شود و در آش‌ها استفاده می‌شود.

آیا می‌توان آش ترخینه را بدون حبوبات درست کرد؟

بله. بعضی نسخه‌ها فقط با ترخینه و سبزی آش تهیه می‌شوند و سبک‌تر هستند.

سبزی آش ترخینه شامل چه سبزی‌هایی است؟

معمولاً ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز و پیازچه استفاده می‌شود.

جمع‌بندی

طرز تهیه آش ترخینه شاید در نگاه اول شبیه بسیاری از آش‌های ایرانی باشد، اما طعم خاص ترخینه باعث می‌شود کاملاً متفاوت و به‌یادماندنی شود. یک آش گرم، سنتی و مقوی که مخصوص روزهای سرد سال است.

اگر این دستور آش ترخینه را در خانه امتحان کردی، خیلی جالب می‌شود بدانی نتیجه چطور شده. تجربه‌ات را بنویس یا بگو در شهر شما این آش را به چه روشی می‌پزند.