اگر اهل غذاهای سنتی ایرانی باشید، احتمالاً با آمدن فصل بهار منتظر رسیدن کنگر به بازار میمانید. کنگر یکی از سبزیجات فصلی خوشعطر و پرخاصیت است که با آن میتوان یکی از خوشمزهترین خورشهای ایرانی را آماده کرد؛ خورشی که عطر لیموعمانی، زعفران و گوشت گوسفندی در آن ترکیب میشود و نتیجهاش یک غذای اصیل و فراموشنشدنی است.
خورش کنگر از آن غذاهایی است که شاید کمتر از قورمهسبزی یا قیمه سر سفرهها دیده شود، اما کسانی که آن را امتحان کردهاند معمولاً به طرفداران دائمیاش تبدیل میشوند. وجود لپه در این دستور باعث لعاب بیشتر خورش میشود و طعم آن را کاملتر میکند.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۲ تا ۳ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۷۵۰ گرم |
| کنگر تازه | ۱ کیلوگرم |
| لپه | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| لیموعمانی | ۴ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| زعفران دمکرده | ¼ قاشق چایخوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورش کنگر
آماده کردن گوشت
ابتدا گوشت گوسفندی را به اندازه خورشتی خرد کنید.
گوشتها را بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود.
هرچه گوشتها اندازه یکسانتری داشته باشند، در زمان پخت نتیجه بهتری خواهید گرفت.
آماده کردن پیاز داغ
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید.
داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
وقتی روغن گرم شد، پیازها را اضافه کنید و اجازه دهید آرامآرام طلایی شوند.
بعد از طلایی شدن پیاز، زردچوبه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
تفت دادن گوشت
گوشتهای خرد شده را به پیازداغ اضافه کنید.
مواد را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود.
اصل ماجرا در همین مرحله است؛ تفت خوردن گوشت باعث میشود خورش در پایان عطر و طعم عمیقتری داشته باشد.
اضافه کردن زعفران و آب
زعفران دمکرده را به قابلمه اضافه کنید.
سپس چند لیوان آب جوش روی گوشت بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم شروع به پختن کند.
در این مرحله درب قابلمه را بگذارید و حدود یک تا یک و نیم ساعت زمان بدهید تا گوشت نیمپز شود.
آماده کردن لپه
در این فاصله لپهها را که از قبل خیس کردهاید بپزید.
میتوانید لپه را جداگانه نیمپز کنید و بعد به خورش اضافه کنید تا ظاهر آن له نشود.
این کار باعث میشود خورش شما حرفهایتر و خوشرنگتر شود.
پاک کردن و آمادهسازی کنگر
کنگرها را با دقت تمیز کنید و تیغها و پوستهای ضخیم آن را جدا کنید.
حواستان باشد تیغهای ریز کنگر میتوانند دست را اذیت کنند.
بعد از شستشو، کنگرها را در اندازههای حدود ۳ سانتیمتری خرد کنید.
تفت دادن کنگر
داخل یک تابه کمی روغن بریزید و کنگرها را روی حرارت متوسط تفت دهید.
کمی نمک اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرند.
بعد از چند دقیقه، مقدار کمی آب جوش داخل تابه بریزید و درب آن را بگذارید تا کنگرها نرم شوند.
آماده کردن لیموعمانی
لیموعمانیها را بشویید و با چنگال چند سوراخ روی آنها ایجاد کنید.
سپس داخل یک کاسه آب جوش قرار دهید.
این کار تلخی احتمالی لیموعمانی را کاهش میدهد و باعث میشود عطر بهتری به خورش بدهد.
ترکیب مواد خورش
وقتی گوشت تقریباً پخته شد، لپه و کنگرهای پخته را به قابلمه اضافه کنید.
اجازه دهید مواد حدود ۲۰ دقیقه با هم بجوشند.
سپس لیموعمانیها را داخل خورش قرار دهید.
کمکم عطر خورش فضای آشپزخانه را پر میکند و میفهمید که یک غذای کاملاً بهاری روی اجاق دارید.
اضافه کردن رب گوجه
رب گوجه فرنگی را داخل یک تابه کوچک با کمی روغن تفت دهید.
این کار باعث میشود رنگ خورش زیباتر شود و طعم خام رب از بین برود.
سپس رب را به خورش اضافه کنید.
جا افتادن خورش
حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بجوشد.
در این مدت خورش غلیظتر میشود و طعم همه مواد به خوبی با هم ترکیب میشود.
وقتی روغن روی سطح خورش دیده شد و گوشت کاملاً نرم شد، خورش آماده سرو است.
نکات طلایی و فوتوفنها
- کنگر را بیش از حد تفت ندهید.
- لپه را از قبل خیس کنید تا سریعتر بپزد.
- رب گوجه را حتماً جداگانه تفت دهید.
- زعفران دمکرده عطر فوقالعادهای به خورش میدهد.
- از گوشت گوسفندی با کمی چربی استفاده کنید.
- لیموعمانی را از قبل در آب جوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود.
راز خوشمزهتر شدن خورش کنگر
بعضی آشپزهای قدیمی شیرازی و تهرانی کمی نعناع و جعفری سرخشده هم به خورش اضافه میکنند.
این ترفند باعث میشود خورش عطر پیچیدهتر و طعم غنیتری پیدا کند.
اشتباهات رایج در تهیه خورش کنگر
اضافه کردن زودهنگام لیموعمانی
ممکن است باعث تلخ شدن خورش شود.
پخت بیش از حد کنگر
باعث له شدن بافت آن میشود.
تفت ندادن رب گوجه
طعم خام رب در خورش باقی میماند.
نپختن کامل گوشت
باعث میشود بافت خورش دلچسب نباشد.
استفاده از آب زیاد
خورش را رقیق و بیلعاب میکند.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
مقداری زعفران بیشتر و چند تکه گوشت ماهیچه به خورش اضافه کنید.
نسخه ترشتر
کمی آبغوره یا پودر لیموعمانی در پایان پخت اضافه کنید.
نسخه با مرغ
به جای گوشت گوسفندی از تکههای مرغ استفاده کنید.
نسخه گیاهی
گوشت را حذف کنید و مقدار لپه و قارچ را افزایش دهید.
سرو و تزیین
خورش کنگر را مثل بیشتر خورشهای ایرانی همراه برنج زعفرانی سرو کنید.
کنار آن سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست موسیر ترکیب فوقالعادهای میسازند.
برای تزیین میتوانید کمی زعفران دمکرده روی برنج بریزید و چند تکه کنگر روی خورش قرار دهید.
پرسشهای متداول
آیا خورش کنگر را میتوان بدون لپه تهیه کرد؟
بله، اما لپه باعث لعاب بیشتر و کاملتر شدن طعم خورش میشود.
چرا خورش کنگر تلخ میشود؟
معمولاً به دلیل استفاده نادرست از لیموعمانی یا پاک نکردن صحیح کنگر.
آیا میتوان از مرغ استفاده کرد؟
بله، مرغ یکی از جایگزینهای رایج گوشت گوسفندی است.
بهترین زمان اضافه کردن لیموعمانی چه زمانی است؟
حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت.
خورش کنگر با چه برنجی سرو میشود؟
معمولاً با برنج ایرانی و مقداری زعفران.
