اگر تا حالا بوی نان فطیر تازه از تنور یا فر به مشامت خورده باشد، میدانی چه حس عجیبی دارد؛ یک عطر شیرین و گرم که کل خانه را پر میکند. نان فطیر یکی از نانهای سنتی و قدیمی ایران است که در شهرهای مختلف مثل اراک و همدان به شکلهای متفاوتی پخته میشود. اصل ماجرا این است که این نان معمولاً بدون خمیرمایه یا با مقدار خیلی کمی از آن درست میشود و همین باعث میشود بافتی متفاوت و کمی فشردهتر نسبت به نانهای معمولی داشته باشد.
در این آموزش پخت نان فطیر میخواهیم دو نسخه معروف آن یعنی نان فطیر اراک و نان فطیر همدان را مرحلهبهمرحله درست کنیم.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
زمان استراحت خمیر: ۱ تا ۳ ساعت
زمان پخت: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای نان فطیر اراک
| ماده | مقدار |
|---|---|
| شیر | ۳۰۰ میلیلیتر |
| شکر | ۳۰۰ گرم |
| روغن مایع | ۱۰۰ گرم |
| آرد گندم | ۷۵۰ گرم |
| مایه خمیر فوری | ½ قاشق چایخوری |
| بیکینگ پودر | ½ قاشق چایخوری |
| زعفران دمکرده | به مقدار لازم |
| پودر هل | به مقدار لازم |
| گلاب | به مقدار لازم |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد |
| کنجد | به مقدار لازم |
| سیاهدانه یا خرفه | برای روی نان |
مواد لازم برای نان فطیر همدان
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد سبوسدار | ۱ کیلوگرم |
| شیر | ۲ پیمانه |
| شکر | ½ پیمانه |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| هل | چند حبه |
| گلاب | به مقدار لازم |
| کنجد یا زیره | برای تزیین |
طرز تهیه نان فطیر اراک
مرحله اول: آماده کردن خمیر
ابتدا شیر، شکر و روغن مایع را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. کمی هم بزنید تا شکر در شیر حل شود. حالا آرد گندم، مایه خمیر فوری و بیکینگ پودر را اضافه کنید.
بذار راحت بگم؛ از همین مرحله باید حوصله به خرج بدهی. خمیر نان فطیر اگر خوب ورز داده نشود، بافت نان در آخر کمی خشک میشود.
خمیر را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز بدهید تا کاملاً نرم و یکدست شود. اگر حس کردید خیلی چسبنده است، مقدار خیلی کمی آرد اضافه کنید.
وقتی خمیر آماده شد، آن را داخل یک نایلون یا ظرف دربسته بگذارید و حدود یک ساعت استراحت بدهید تا کمی خودش را بگیرد.
مرحله دوم: شکل دادن به نان
بعد از استراحت خمیر، آن را روی سطح کار قرار دهید و با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر بهتر است حدود یک سانتیمتر باشد.
نان فطیر معمولاً به شکل گرد یا بیضی درست میشود. میتوانید چند نان کوچک درست کنید یا یک نان بزرگ.
در یک کاسه جداگانه، زرده تخممرغ، کمی گلاب و زعفران دمکرده را با هم مخلوط کنید. حالا با یک برس آشپزی این ترکیب را روی سطح خمیر بمالید. این همان چیزی است که رنگ طلایی و عطر فوقالعاده به نان میدهد.
مرحله سوم: تزیین و پخت
روی نان کمی کنجد و سیاهدانه بپاشید. اگر دوست دارید عطر قویتری داشته باشد، کمی پودر هل هم روی آن بزنید.
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس نانها را در طبقه وسط فر قرار دهید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزند.
وقتی سطح نان طلایی شد و عطرش کل آشپزخانه را گرفت، یعنی آماده است.
فرض کن الان در فر را باز میکنی… بوی زعفران و هل بلند میشود. این دقیقاً همان لحظهای است که میفهمی زحمتت ارزش داشته.
طرز تهیه نان فطیر همدان
مرحله اول: درست کردن خمیر
برای تهیه این نسخه از دستور نان فطیر، ابتدا آرد سبوسدار را در یک کاسه بزرگ بریزید. سپس شیر، شکر، هل و کمی گلاب را اضافه کنید.
مواد را با دست مخلوط کنید تا کمکم تبدیل به خمیر شود. این خمیر نسبت به فطیر اراک کمی سنگینتر است چون آرد سبوسدار دارد.
حالا خمیر را خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شود.
مرحله دوم: استراحت خمیر
خمیر آماده شده را حدود ۲ تا ۳ ساعت کنار بگذارید. روی آن را با پارچه یا نایلون بپوشانید تا خشک نشود.
اصل ماجرا اینجاست: این استراحت باعث میشود بافت نان نرمتر شود و عطر مواد بهتر در خمیر پخش شود.
مرحله سوم: آمادهسازی برای پخت
بعد از استراحت، خمیر را با وردنه پهن کنید. سپس زرده تخممرغ را با چنگال هم بزنید و روی خمیر بمالید.
در آخر کمی کنجد یا زیره روی آن بپاشید.
اگر این نان در تنور سنتی پخته شود، عطرش واقعاً چیز دیگری است؛ اما در فر هم نتیجه خیلی خوبی میدهد.
نکات طلایی و فوتوفنهای نان فطیر
- اگر میخواهید عطر نان بیشتر شود، هل تازه آسیاب شده استفاده کنید.
- زعفران را با یخ یا آب داغ کم دم کنید تا رنگ و عطر قویتری بدهد.
- خمیر را بیش از حد آردی نکنید؛ خمیر کمی نرم بهتر است.
- اگر فر شما خشک میپزد، یک کاسه کوچک آب داخل فر بگذارید تا رطوبت ایجاد شود.
- برای بافت بهتر، بعد از پخت روی نان را با پارچه تمیز بپوشانید.
اشتباهات رایج در پخت نان فطیر
اضافه کردن بیش از حد آرد
این کار باعث میشود نان خشک و سفت شود.
کم ورز دادن خمیر
خمیر خوب ورز داده نشده در زمان پخت ترک میخورد.
حرارت خیلی زیاد فر
باعث میشود سطح نان سریع بسوزد ولی داخل آن نپزد.
استراحت ندادن به خمیر
در این حالت بافت نان فشرده و سنگین میشود.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
میتوانید داخل خمیر کمی کشمش، گردو خرد شده یا خلال بادام اضافه کنید.
نسخه سریع
اگر عجله دارید، استراحت خمیر را به ۴۵ دقیقه کاهش دهید.
نسخه رژیمی
از آرد کامل یا آرد سبوسدار استفاده کنید و مقدار شکر را کمتر کنید.
نسخه بدون تخممرغ
برای رومال نان میتوانید از شیر و کمی زعفران استفاده کنید.
سرو و تزیین نان فطیر
نان فطیر معمولاً با چای تازه دم ایرانی سرو میشود. خیلیها آن را همراه با پنیر محلی، خامه یا کره میخورند.
یک ترکیب فوقالعاده این است:
نان فطیر گرم + کره + عسل.
واقعاً ساده است… ولی طعمش فراموشنشدنی میشود.
پرسشهای متداول
آیا میتوان نان فطیر را بدون فر درست کرد؟
بله. میتوانید آن را داخل تابه چدنی یا تنور سنتی بپزید. حرارت باید ملایم باشد.
چرا نان فطیر خشک میشود؟
معمولاً به خاطر آرد زیاد یا زمان پخت بیش از حد است.
آیا میتوان خمیر نان فطیر را از قبل آماده کرد؟
بله. خمیر را میتوانید تا ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید.
آیا میشود از آرد سفید استفاده کرد؟
بله، ولی آرد سبوسدار عطر و بافت سنتیتری به نان میدهد.
