اگر تا امروز طعم ترشی انبه را امتحان نکردهاید، شاید اسمش کمی متفاوت به نظر برسد؛ اما کافی است یک بار طعم تند، ترش و عطر ادویههای آن را بچشید تا متوجه شوید چرا در جنوب ایران اینقدر محبوب است. ترشی انبه یکی از چاشنیهای اصیل جنوبی است که با انبه کال، سیر فراوان و ادویههای خوشعطر آماده میشود و کنار غذاهای مختلف حسابی میدرخشد.
بذار راحت بگم، راز خوشمزگی ترشی انبه فقط در خود انبه نیست؛ ترکیب سیر، فلفل، تخم گشنیز، سیاهدانه و سرکه است که این طعم خاص را میسازد. این ترشی را میتوانید به سبک جنوبی، بندرعباسی یا حتی مدل هندی آماده کنید. هر کدام طعم متفاوتی دارند، اما پایه اصلی همه آنها یک چیز است: یک ترشی پرادویه و پرانرژی.
اطلاعات سریع
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان استراحت اولیه انبه | ۲۴ ساعت |
| زمان رسیدن ترشی | ۷ تا ۱۴ روز |
| سختی | متوسط |
| مناسب برای | یک شیشه بزرگ ترشی |
| هزینه تقریبی | متوسط |
مواد لازم برای تهیه ترشی انبه جنوبی
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| انبه سبز و کال | ۱ کیلوگرم |
| سیر | ۳۰۰ گرم |
| سرکه | نصف لیتر |
| فلفل قرمز تند | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم گشنیز | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیاهدانه | ۲ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلپر | مقدار کمی |
| نمک | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
(برای تهیه مقدار بیشتر، تمام مواد را با همان نسبت افزایش دهید.)
طرز تهیه ترشی انبه مرحله به مرحله
آماده کردن انبهها برای ترشی
اول از همه انبههای سبز و کال را خوب بشویید. بهتر است از انبههایی استفاده کنید که هنوز سفت هستند و بافت محکمی دارند؛ چون انبههای رسیده بعد از مدتی داخل ترشی نرم میشوند و حالت خوبی پیدا نمیکنند.
پوست انبهها را بگیرید، هسته را جدا کنید و آنها را به قطعات متوسط خرد کنید.
حالا کمی نمک و زردچوبه روی تکههای انبه بریزید و با دست خوب مخلوط کنید تا همه قسمتها به ادویه آغشته شوند.
در این مرحله انبهها را حدود ۲۴ ساعت زیر نور آفتاب یا در یک جای خشک قرار دهید تا کمی رطوبت خودشان را از دست بدهند.
این کار یکی از رازهای اصلی خوشمزه شدن ترشی انبه جنوبی است؛ چون باعث میشود انبه بعد از آماده شدن، بافت بهتری داشته باشد و آب اضافی وارد ترشی نشود.
آماده کردن ترکیب سرکه و ادویهها
یک قابلمه مناسب بردارید و سرکه را داخل آن بریزید. شکر و کمی زردچوبه را اضافه کنید و اجازه دهید سرکه چند دقیقه بجوشد.
بعد از جوشیدن، قابلمه را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
وقتی سرکه سرد شد، سیرها را رنده کنید و داخل آن بریزید.
(اضافه کردن سیر به سرکه سرد باعث میشود عطر سیر بهتر باقی بماند.)
چیدن انبهها داخل شیشه
یک شیشه کاملاً تمیز و خشک آماده کنید.
حالا یک لایه از تکههای انبه داخل شیشه بریزید، سپس کمی تخم گشنیز، سیاهدانه و فلفل قرمز اضافه کنید.
این کار را لایهلایه ادامه دهید تا شیشه پر شود.
در آخر مخلوط سرکه و سیر را داخل شیشه بریزید تا تمام انبهها را بپوشاند.
در شیشه را محکم ببندید و آن را در یک جای خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید.
بعد از حدود یک هفته، ترشی انبه شما آماده خوردن است؛ البته اگر کمی بیشتر صبر کنید، طعم ادویهها بهتر به خورد انبه میرود.
طرز تهیه ترشی انبه بندرعباسی
ترشی انبه بندرعباسی کمی متفاوت است و معمولاً بافت غلیظتر و روغنیتری دارد.
برای این مدل میتوانید از انبه زرد و شیرینتر استفاده کنید. در این روش معمولاً شکر و زردچوبه حذف میشوند و حدود یک پیمانه روغن زیتون به مواد اضافه میشود.
ابتدا ادویهها را کمی داخل تابه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. سپس سرکه، سیر لهشده، ادویهها و روغن زیتون را با هم ترکیب کنید.
انبهها را داخل شیشه بچینید و مایه آماده شده را روی آن بریزید.
این مدل معمولاً بین یک هفته تا ۱۰ روز زمان نیاز دارد تا جا بیفتد.
طرز تهیه ترشی انبه سیاه
ترشی انبه سیاه یکی از مدلهای خاصتر این ترشی است که طعم قویتر و رنگ تیرهتری دارد.
برای این مدل علاوه بر مواد اصلی میتوانید از رب انار، تمر هندی، زیره سبز و تخم خردل استفاده کنید.
انبهها را با پوست خرد کنید و کنار بگذارید. ادویهها را کمی تفت دهید.
تمر هندی را با کمی سرکه بجوشانید و بعد صاف کنید. سپس سرکه، مایه تمر هندی و مقدار کمی انبه را با هم بجوشانید.
بعد از چند دقیقه رب انار را اضافه کنید و در آخر باقی انبهها را داخل مواد بریزید.
پس از خنک شدن، سیر رندهشده را اضافه کنید و ترشی را داخل شیشه بریزید.
نکات طلایی و فوتوفن ترشی انبه
- برای ترشی خوشمزهتر، حتماً از انبه کال و سفت استفاده کنید.
- انبهها را بعد از شستن کاملاً خشک کنید.
- اگر طعم تند دوست دارید، فلفل قرمز را کمی بیشتر کنید.
- ادویهها را قبل از استفاده کمی تفت دهید تا عطر بیشتری آزاد کنند.
- شیشه ترشی باید کاملاً خشک و بدون کوچکترین رطوبتی باشد.
- هرچه ترشی بیشتر بماند، طعم ادویهها بهتر ترکیب میشود.
- برای جلوگیری از خراب شدن ترشی، همیشه از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید.
اشتباهات رایج در تهیه ترشی انبه
استفاده از انبه رسیده
انبه نرم باعث میشود ترشی بعد از مدتی حالت لهشده پیدا کند.
راه درست: انبه سبز و سفت انتخاب کنید.
کم بودن ادویهها
طعم اصلی ترشی انبه به ادویهها وابسته است. کم بودن آنها باعث میشود ترشی مزه معمولی پیدا کند.
راه درست: مقدار ادویه را مطابق ذائقه تنظیم کنید.
ریختن مواد خیس داخل شیشه
رطوبت اضافه میتواند باعث کپک زدن ترشی شود.
راه درست: انبهها را بعد از شستن کاملاً خشک کنید.
استفاده از شیشه مرطوب
حتی کمی آب داخل ظرف میتواند کیفیت ترشی را خراب کند.
راه درست: شیشه را قبل از استفاده کاملاً خشک کنید.
نسخههای جایگزین ترشی انبه
نسخه تند جنوبی
برای یک مدل کاملاً جنوبی، مقدار فلفل قرمز و سیر را بیشتر کنید. این مدل کنار غذاهای دریایی و غذاهای جنوبی فوقالعاده میشود.
نسخه ملایم
اگر تندی زیاد دوست ندارید، مقدار فلفل را کمتر کنید و کمی از سرکه را با آبلیمو جایگزین کنید.
نسخه هندی
در مدل هندی معمولاً از رب گوجه، آبلیمو، دارچین و هل استفاده میشود و طعم متفاوتتری دارد.
روش نگهداری ترشی انبه
ترشی انبه را در شیشه دربسته و در محیط خنک نگهداری کنید.
بعد از باز کردن شیشه بهتر است آن را داخل یخچال قرار دهید تا طعم و کیفیت آن مدت بیشتری حفظ شود.
سرو و تزیین ترشی انبه
ترشی انبه کنار غذاهای جنوبی مثل ماهی، میگو، قلیه ماهی، خورشتها و غذاهای برنجی بسیار محبوب است.
میتوانید آن را داخل یک کاسه کوچک بریزید و همراه نان تازه یا کنار غذای اصلی سرو کنید.
پرسشهای متداول
ترشی انبه چند روزه آماده میشود؟
معمولاً بعد از یک هفته قابل مصرف است، اما برای طعم بهتر بهتر است ۱۰ روز تا دو هفته صبر کنید.
آیا میتوان از انبه زرد برای ترشی استفاده کرد؟
بله، اما انبه کال بافت تردتری دارد و برای ترشی مناسبتر است.
چرا انبه را قبل از تهیه ترشی خشک میکنند؟
این کار باعث کاهش آب اضافی انبه میشود و کمک میکند ترشی ماندگاری بیشتری داشته باشد.
آیا ترشی انبه باید داخل یخچال نگهداری شود؟
قبل از باز شدن نیازی نیست، اما بعد از باز شدن بهتر است داخل یخچال قرار بگیرد.
آیا میتوان روغن زیتون به ترشی انبه اضافه کرد؟
بله، مخصوصاً در مدل بندرعباسی اضافه کردن روغن زیتون باعث غلظت و طعم بهتر ترشی میشود.
