اگر تا حالا قنبر پلو شیرازی را امتحان نکرده باشید، احتمالاً از شنیدن ترکیب برنج، گوشت قلقلی، گردو، کشمش و رب انار کمی تعجب میکنید. اما کافی است یک بار این غذای اصیل شیرازی را بچشید تا متوجه شوید چرا سالهاست جای خودش را در سفرههای سنتی شیراز حفظ کرده است.
قنبر پلو که بعضیها آن را «غم بر پلو» هم مینامند، یکی از معروفترین غذاهای محلی شیراز است. ترکیب طعم ملس رب انار، شیرینی ملایم کشمش، عطر گردو و گوشتهای قلقلی کوچک باعث میشود این غذا همزمان چند طعم متفاوت را در دهان ایجاد کند. نتیجه؟ یک پلوی مجلسی که برای مهمانیها و دورهمیهای خانوادگی فوقالعاده است.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۶۰ دقیقه
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه |
| گوشت چرخ کرده | ۳۵۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۱ قاشق غذاخوری |
| مغز گردوی خرد شده | ۱۰۰ گرم |
| کشمش پلویی | ۵۰ گرم |
| رب انار | ۳ قاشق غذاخوری |
| پیاز درشت | ۱ عدد |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| شیره انگور (اختیاری) | ۱٫۵ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار لازم |
طرز تهیه قنبر پلو شیرازی
آماده کردن گوشت قلقلی
ابتدا گوشت چرخکرده را داخل یک کاسه مناسب بریزید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به آن اضافه کنید.
حالا مواد را حدود دو دقیقه ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند.
آرد نخودچی شاید مقدار کمی باشد اما نقش مهمی دارد. این ماده کمک میکند گوشت هنگام سرخ شدن وا نرود و قلقلیها فرم خودشان را حفظ کنند.
بعد از ورز دادن، از مواد به اندازه یک گردو بردارید و آنها را به شکل توپهای کوچک درآورید.
سرخ کردن گوشت قلقلیها
داخل یک تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
گوشتهای قلقلی را داخل تابه بچینید و اجازه دهید از همه طرف طلایی شوند.
نیازی نیست کاملاً مغزپخت شوند چون قرار است بعداً همراه برنج هم دم بکشند.
وقتی رنگ آنها طلایی شد، از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
آماده کردن مواد میانی قنبر پلو
در همان تابه، پیازهای نگینی خردشده را اضافه کنید.
اجازه دهید پیازها آرامآرام نرم شوند و رنگ طلایی پیدا کنند. وقتی عطر پیاز بلند شد و کمی کاراملی شد، گردوی خردشده را اضافه کنید.
گردو را چند دقیقه تفت دهید تا روغن طبیعی آن آزاد شود.
اصل ماجرا از همینجا شروع میشود؛ عطر گردوی تفت خورده در کنار رب انار همان چیزی است که قنبر پلو را از یک پلوی معمولی جدا میکند.
اضافه کردن رب انار
رب انار را به مخلوط پیاز و گردو اضافه کنید.
چند دقیقه مواد را تفت دهید تا رب کمی غلیظتر شود و طعم خامی آن گرفته شود.
اگر رب انارتان خیلی ترش است میتوانید مقدار کمی شیره انگور اضافه کنید تا طعم غذا متعادلتر شود.
اضافه کردن کشمش
کشمشهای از قبل خیسخورده را آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.
فقط یک تا دو دقیقه تفت دادن کافی است.
بذار راحت بگم؛ کشمش دشمن حرارت زیاد است. اگر بیش از حد روی شعله بماند خیلی سریع میسوزد و طعم کل غذا را خراب میکند.
آماده کردن برنج
برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید.
سپس در آب جوش بریزید و زمانی که مغز برنج کمی سفت بود آن را آبکش کنید.
برنج نباید کاملاً پخته شود چون مرحله دم کشیدن هنوز باقی مانده است.
لایهچینی قنبر پلو
یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و تهدیگ دلخواهتان را قرار دهید.
حالا یک لایه برنج بریزید.
روی آن مقداری از مخلوط گردو، کشمش و رب انار اضافه کنید.
سپس تعدادی گوشت قلقلی روی مواد قرار دهید.
این کار را لایهبهلایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند.
اگر طعم شیرین و ملس را دوست دارید، میتوانید روی هر لایه مقدار کمی شیره انگور بریزید.
دم کشیدن قنبر پلو
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید.
بعد از بلند شدن بخار، شعله را کم کنید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه غذا دم بکشد.
در این مدت عطر رب انار، گردو و گوشت کاملاً با برنج ترکیب میشود و همان طعم اصیل قنبر پلوی شیرازی شکل میگیرد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- کشمش را حتماً قبل از مصرف خیس کنید.
- از رب انار باکیفیت استفاده کنید.
- گوشت قلقلیها را خیلی بزرگ درست نکنید.
- گردو را بیش از حد تفت ندهید تا تلخ نشود.
- برای عطر بیشتر میتوانید کمی ادویه پلویی اضافه کنید.
- آرد نخودچی باعث انسجام بهتر گوشتها میشود.
راز خوشطعم شدن قنبر پلو
بسیاری از آشپزهای شیرازی کمی دارچین یا پودر گل محمدی به مواد اضافه میکنند. این ترفند عطر غذا را چند برابر میکند.
اشتباهات رایج در تهیه قنبر پلو
سرخ کردن بیش از حد گوشت قلقلی
باعث خشک شدن گوشتها بعد از دم کشیدن میشود.
استفاده زیاد از رب انار
طعم غذا را بیش از حد ترش میکند.
تفت دادن زیاد کشمش
باعث سوختن و تلخ شدن آن میشود.
دم کشیدن کم برنج
طعم مواد به خوبی با برنج ترکیب نمیشود.
استفاده از گردوی کهنه
روی عطر و کیفیت نهایی غذا تأثیر منفی میگذارد.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
از زرشک، خلال بادام و خلال پسته برای تزیین روی برنج استفاده کنید.
نسخه سنتی شیرازی
از رب انار ترش و مقدار کمی شیره انگور استفاده کنید تا طعم ملس اصیل حفظ شود.
نسخه کمشیرین
شیره انگور را حذف کنید و فقط از رب انار استفاده کنید.
نسخه پرادویه
کمی پودر سیر، دارچین و ادویه پلویی به گوشت قلقلی اضافه کنید.
سرو و تزیین
قنبر پلو معمولاً با سالاد شیرازی سرو میشود و این ترکیب واقعاً بینظیر است.
کنار غذا میتوانید ماست موسیر، سبزی خوردن یا ترشی شیرازی هم قرار دهید.
برای تزیین روی برنج از چند عدد گوشت قلقلی، گردوی خردشده و کمی کشمش استفاده کنید تا ظاهر غذا مجلسیتر شود.
پرسشهای متداول
قنبر پلو شیرین است یا ترش؟
طعم اصلی آن ملس است؛ یعنی ترکیبی از شیرینی ملایم و ترشی رب انار.
آیا میتوان شیره انگور را حذف کرد؟
بله، کاملاً اختیاری است.
بهترین رب انار برای قنبر پلو چیست؟
رب انار ملس یا ترش معمولاً نتیجه بهتری میدهد.
آیا میتوان قنبر پلو را بدون کشمش درست کرد؟
بله، اما بخشی از طعم اصیل غذا از بین میرود.
قنبر پلو با چه سالادی سرو میشود؟
سالاد شیرازی محبوبترین همراه این غذاست.
