اگر اهل کباب باشید، بعید است کباب کاسهای اردبیل را امتحان کرده باشید و عاشقش نشده باشید. این غذای خوشعطر و اصیل، ترکیبی از چند مدل کباب در یک ظرف است؛ چنجه، جوجه، کوبیده، دل و جگر که کنار گوجههای کبابی و کره حیوانی سرو میشوند. نتیجه؟ یک غذای مجلسی و فوقالعاده خوشمزه که هر لقمهاش طعم متفاوتی دارد.
بذار راحت بگم؛ کباب کاسهای فقط یک کباب معمولی نیست. انگار چند کباب محبوب ایرانی دور هم جمع شدهاند و یک غذای کامل و خاطرهانگیز ساختهاند.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: 4 تا 12 ساعت (به همراه زمان مزهدار شدن)
زمان پخت: 30 تا 45 دقیقه
سختی: متوسط
مناسب برای: 4 تا 6 نفر
هزینه تقریبی: زیاد
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار برای 4 تا 6 نفر |
|---|---|
| فیله گوسفندی | 250 گرم |
| سینه مرغ | 1 عدد |
| گوشت چرخکرده | 250 گرم |
| کره حیوانی | 50 تا 100 گرم |
| دل گوسفندی | 1 عدد |
| جگر گوسفندی | 1 عدد |
| قلوه | 2 عدد |
| گوجه فرنگی | 4 عدد |
| فلفل دلمهای | 1 عدد |
| فلفل سبز | 100 گرم |
| پیاز | 2 عدد متوسط |
| زعفران دمکرده | به مقدار لازم |
| آب لیمو تازه | 3 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| کنجد | به مقدار لازم |
| ریحان تازه | برای سرو |
آموزش پخت کباب کاسهای اردبیل
آماده کردن چنجه
اول از همه سراغ فیله گوسفندی بروید. گوشت را به تکههایی تقریباً هماندازه جوجه کباب خرد کنید. این کار باعث میشود موقع کباب شدن همه مواد تقریباً همزمان آماده شوند.
پیاز را خلالی یا رنده کنید و گوشت را با پیاز، نمک، فلفل، آب لیمو و زعفران دمکرده مخلوط کنید. حالا ظرف را بپوشانید و حداقل 3 ساعت در یخچال قرار دهید.
اگر فرصت دارید، اجازه دهید گوشت یک شب کامل استراحت کند. اصل ماجرا همینجاست؛ هرچه گوشت بیشتر در مواد بخوابد، نرمتر و خوشطعمتر میشود.
مزهدار کردن جوجه
سینه مرغ را به قطعات متوسط برش بزنید. مرغ را با پیاز، زعفران، آب لیمو و فلفل دلمهای خرد شده مخلوط کنید.
بعضی آشپزها یک قاشق غذاخوری سس مایونز هم اضافه میکنند تا جوجه لطیفتر شود. اگر دوست داشتید شما هم این فوتوفن را امتحان کنید.
حداقل 2 تا 3 ساعت زمان بدهید تا مواد کاملاً به خورد مرغ بروند.
آماده کردن کوبیده
برای داشتن یک کوبیده خوشمزه، گوشت باید مقدار مناسبی چربی داشته باشد. حدود 20 تا 25 درصد چربی برای کباب کوبیده ایدهآل است.
گوشت چرخکرده را با نمک، فلفل و کمی زعفران مخلوط کنید و حسابی ورز دهید. آنقدر ورز بدهید تا بافت گوشت حالت چسبندگی پیدا کند.
پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. تفاله خشک پیاز را به گوشت اضافه کنید و دوباره چند دقیقه ورز دهید.
حالا گوشت را 2 تا 3 ساعت داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند. این مرحله کمک میکند کوبیده هنگام کباب شدن از سیخ جدا نشود.
آماده کردن دل، جگر و قلوه
دل، جگر و قلوه را بشویید و به قطعات هماندازه خرد کنید. اندازه قطعات نباید خیلی بزرگ باشد تا مغزپخت شوند.
هر کدام را روی سیخهای نازک مخصوص جگرکی بکشید و تا زمان کباب کردن کنار بگذارید.
سیخ گرفتن مواد
جوجه و چنجه را روی سیخهای جداگانه بکشید.
برای کوبیده هم ظرفی آب سرد کنار دستتان بگذارید. دست را خیس کنید و گوشت را روی سیخ شکل دهید. اگر گوشت به دست میچسبد، هر بار دست را دوباره خیس کنید.
کباب کردن روی منقل
ذغالها باید کاملاً گداخته باشند و شعله نداشته باشند. اگر هنوز شعله دیده میشود، چند دقیقه بیشتر صبر کنید.
ابتدا چنجهها را روی منقل قرار دهید چون زمان پخت بیشتری دارند. بعد از چند دقیقه جوجهها را اضافه کنید.
کوبیده و گوجهها را هم روی منقل بگذارید و مرتب بچرخانید تا یکنواخت بپزند.
وقتی چنجه، جوجه و کوبیده تقریباً 90 درصد آماده شدند، دل، جگر و قلوه را روی آتش قرار دهید. این بخش خیلی سریع میپزد و اگر زودتر روی منقل برود خشک میشود.
آماده کردن کاسه نهایی
کره حیوانی را روی حرارت بسیار ملایم آب کنید.
چند عدد از گوجههای کبابی را له کرده و با کره مخلوط کنید. این ترکیب ساده، یکی از رازهای خوشمزگی کباب کاسهای اردبیل است.
حالا همه کبابها را داخل یک کاسه یا دیس گود بچینید. سس کره و گوجه را روی آنها بریزید.
در آخر کمی کنجد و ریحان تازه روی غذا بپاشید و بلافاصله سرو کنید.
نکات طلایی و فوتوفنها
- گوشت چنجه را حداقل 3 ساعت مزهدار کنید.
- برای کوبیده از گوشت خیلی کمچرب استفاده نکنید.
- جگر را بیش از حد روی آتش نگه ندارید چون سفت میشود.
- کره حیوانی عطر اصلی این غذا را میسازد.
- گوجهها را کاملاً کبابی کنید تا شیرینی طبیعی آنها آزاد شود.
- زعفران دمکرده غلیظ طعم همه بخشهای غذا را بهتر میکند.
اشتباهات رایج هنگام تهیه کباب کاسهای
کوبیده از سیخ میریزد
معمولاً به خاطر کم بودن ورز دادن گوشت یا زیاد بودن آب پیاز است.
چنجه خشک میشود
حرارت بیش از حد یا زمان پخت طولانی باعث این مشکل میشود.
جوجه بیمزه است
زمان کافی برای مزهدار شدن نداشته است.
جگر سفت میشود
بیش از حد روی منقل مانده است.
کره میسوزد
کره باید روی حرارت خیلی کم آب شود.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
علاوه بر مواد اصلی، از دنبه گوسفندی، قارچ کبابی و گوجه گیلاسی هم استفاده کنید تا ظاهر غذا چشمگیرتر شود.
نسخه سریع
اگر زمان کافی ندارید، فقط کوبیده و دل و جگر را آماده کنید و بخش چنجه و جوجه را حذف کنید.
نسخه بدون گوشت قرمز
میتوانید چنجه و کوبیده را حذف کرده و فقط با جوجه، دل و جگر این غذا را تهیه کنید.
سرو و تزیین
کباب کاسهای اردبیل معمولاً با نان سنگک تازه سرو میشود. کنار آن میتوانید از ریحان، جعفری، پیاز، سماق و دوغ محلی استفاده کنید.
خیلیها یک کاسه ماست چکیده هم کنار غذا میگذارند که ترکیبش با طعم دودی کباب واقعاً دلچسب میشود.
پرسشهای متداول
آیا میتوان کباب کاسهای را در فر درست کرد؟
بله، اما طعم دودی منقل را نخواهد داشت. بهتر است از حالت گریل فر استفاده شود.
چرا کوبیده هنگام پخت میریزد؟
کم بودن چربی گوشت یا زیاد بودن آب پیاز معمولاً دلیل اصلی این مشکل است.
بهترین گوشت برای چنجه چیست؟
فیله یا راسته گوسفندی بهترین انتخاب برای تهیه چنجه نرم و آبدار است.
آیا میتوان از کره معمولی استفاده کرد؟
بله، اما کره حیوانی عطر اصیلتری به غذا میدهد.
کباب کاسهای برای چند نفر مناسب است؟
مقادیر این دستور برای حدود 4 تا 6 نفر کافی است.
