بذار راحت بگم… بعضی سسها فقط یک چاشنی ساده نیستند؛ پایه و راز طعم خیلی از غذاهای حرفهای هستند. سس اسپانیول یکی از همان سسهای کلاسیک آشپزی فرانسوی است که شاید کمتر به تنهایی روی میز دیده شود، اما در بسیاری از سسهای معروف و غذاهای گوشتی نقش مهمی دارد. رنگ قهوهای جذاب، عطر سبزیجات تفتخورده و طعم عمیق عصاره گوشت، این سس را به یک پایه ارزشمند برای آشپزی حرفهای تبدیل کرده است.
اگر دوست داری غذاهایی مثل استیک، خوراک گوشت یا غذاهای فرانسوی را با طعمی نزدیک به رستورانهای حرفهای آماده کنی، یاد گرفتن طرز تهیه سس اسپانیول یک مهارت کاربردی است.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۱۵ دقیقه
زمان پخت: حدود ۱ ساعت
زمان استراحت پیشنهادی: یک روز
سختی: متوسط
مناسب برای: حدود ۳ پیمانه سس
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| هویج کوچک خرد شده | ۱ عدد |
| پیاز متوسط خرد شده | ۱ عدد |
| کره بدون نمک | یک چهارم فنجان |
| آرد سفید | یک چهارم فنجان |
| عصاره داغ گوشت قرمز | ۴ فنجان |
| پوره گوجه فرنگی | یک چهارم فنجان |
| سیر خرد شده | ۳ حبه |
| ساقه کرفس خرد شده | ۱ عدد |
| پودر فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| برگ بو | ۱ عدد |
طرز تهیه سس اسپانیول
آماده کردن پایه سبزیجات
ابتدا کره را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب شود.
هویج و پیاز خردشده را اضافه کنید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند و کمی رنگ بگیرند.
عطر پیاز و هویج که در کره آزاد میشود، اولین لایه طعم این سس را میسازد.
اضافه کردن آرد و درست کردن رو
حالا آرد را به قابلمه اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه زمان دهید تا آرد رنگ قهوهای طلایی پیدا کند.
این مرحله خیلی مهم است؛ چون رنگ و طعم نهایی سس اسپانیول تا حد زیادی به همین تفت دادن آرد بستگی دارد.
(فقط مراقب باشید آرد نسوزد؛ چون طعم تلخی به سس میدهد.)
اضافه کردن عصاره گوشت
عصاره گوشت داغ را کمکم به قابلمه اضافه کنید.
همزمان با اضافه کردن مایع، سریع هم بزنید تا آرد گلوله نشود و سسی کاملاً یکدست داشته باشید.
اصل ماجرا اینه که اضافه کردن مایع سرد به این مرحله میتواند بافت سس را خراب کند؛ بهتر است عصاره کاملاً گرم باشد.
اضافه کردن طعمدهندهها
حالا پوره گوجه فرنگی، سیر خردشده، کرفس، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید.
حرارت را کمی زیاد کنید تا مواد به جوش برسند.
بعد از چند دقیقه، شعله را کم کنید و اجازه دهید سس آرامآرام بجوشد.
حدود ۴۵ دقیقه زمان لازم است تا حجم سس کم شود و طعمی غلیظتر و عمیقتر پیدا کند.
در پایان باید حدود ۳ پیمانه سس غلیظ باقی مانده باشد.
صاف کردن سس
وقتی سس آماده شد، آن را از یک صافی ریز عبور دهید.
مواد جامد مثل سبزیجات و ادویهها جدا میشوند و یک سس صاف، یکدست و حرفهای باقی میماند.
اجازه دهید سس خنک شود و بهتر است قبل از مصرف، حداقل یک روز داخل یخچال بماند تا طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند.
فوتوفنهای تهیه سس اسپانیول
- برای طعم بهتر از عصاره گوشت خانگی استفاده کنید.
- آرد را با حوصله تفت دهید تا رنگ و عطر خوبی ایجاد شود.
- اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی عصاره گوشت گرم اضافه کنید.
- نگهداری یک روزه در یخچال باعث جاافتادن بهتر طعمها میشود.
- مقدار کمی شکر قهوهای میتواند تندی و اسیدیته گوجه را متعادل کند.
- برای طعم عمیقتر میتوانید از استخوان گوشت در تهیه عصاره استفاده کنید.
اشتباهات رایج
تفت ندادن کافی آرد
باعث میشود سس طعم خام آرد داشته باشد.
اضافه کردن یکباره عصاره گوشت
باعث گلوله شدن آرد میشود.
حرارت زیاد در زمان غلیظ شدن
ممکن است باعث ته گرفتن سس شود.
صاف نکردن سس در پایان
بافت نهایی حرفهای و یکدست نخواهد بود.
استفاده زیاد از گوجه فرنگی
سس اسپانیول نباید طعم غالب گوجه داشته باشد.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
برای طعم رستورانیتر، از عصاره گوشت غلیظ خانگی استفاده کنید و هنگام سرو مقدار کمی کره سرد داخل سس حل کنید تا بافت براقتری پیدا کند.
نسخه سریع
اگر زمان کافی ندارید، میتوانید از عصاره گوشت آماده و سبزیجات خردشده منجمد استفاده کنید، هرچند طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود.
نسخه سبکتر
مقدار کره را کاهش دهید و به جای عصاره گوشت پرچرب، از عصاره کمچرب استفاده کنید.
سس اسپانیول را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
سس اسپانیول معمولاً به صورت مستقیم مصرف نمیشود، بلکه پایه تهیه سسهای دیگر است.
این سس کنار غذاهایی مثل استیک گوشت، خوراک گوشت، فیله گوساله، مرغ بریان و برخی غذاهای فرانسوی بسیار کاربرد دارد.
میتوانید از آن برای غنیتر کردن خوراکهای گوشتی و غذاهای آرامپز هم استفاده کنید.
پرسشهای متداول
آیا سس اسپانیول همان سس قهوهای معمولی است؟
خیر. سس اسپانیول یک سس مادر در آشپزی فرانسوی است که پایه بسیاری از سسهای قهوهای دیگر محسوب میشود.
چرا اسم آن اسپانیول است ولی فرانسوی محسوب میشود؟
با وجود نام آن، ریشه اصلی این سس در آشپزی کلاسیک فرانسه قرار دارد و ارتباط مستقیمی با اسپانیا ندارد.
آیا میتوان سس اسپانیول را فریز کرد؟
بله. این سس را میتوان در ظرف دربسته تا چند ماه در فریزر نگهداری کرد.
چطور سس اسپانیول غلیظتر شود؟
کافی است زمان بیشتری روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی آن تبخیر شود.
آیا میتوان بدون عصاره گوشت تهیه کرد؟
میتوان، اما طعم اصلی و عمیق سس با عصاره گوشت بهتر شکل میگیرد.
