سس مرغ مجلسی

کم پیش می‌آید کسی زرشک‌پلو با مرغ را دوست نداشته باشد، اما اگر از هر آشپزی بپرسی راز خوشمزگی این غذا چیست، احتمال زیادی دارد جوابش یک چیز باشد؛ سس مرغ مجلسی. واقعیت این است که مرغ هرچقدر هم خوب پخته شود، اگر سسش جاافتاده، خوش‌رنگ و خوش‌عطر نباشد، آن طعمی که انتظارش را داریم به دست نمی‌آید. اگر دوست داری مرغی درست کنی که هم گوشتش نرم و آبدار باشد و هم سسش آن‌قدر خوشمزه شود که هیچ‌کس حتی یک قاشقش را هم داخل بشقاب باقی نگذارد، این دستور دقیقاً برای توست.

اطلاعات سریع

زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه

زمان پخت: ۵۰ تا ۶۰ دقیقه

سختی: متوسط

مناسب برای: ۴ نفر

هزینه تقریبی: متوسط

مواد لازم

برای سرو زرشک‌پلو

طرز تهیه سس مرغ مجلسی

آماده کردن مرغ و سبزیجات

اگر از مرغ منجمد استفاده می‌کنید، اجازه بدهید کاملاً یخ آن باز شود.

بعد مرغ را به چهار قسمت تقسیم کنید.

پیازها را خلالی درشت خرد کنید. هویج را پوست بگیرید و حلقه‌ای یا نیم‌دایره‌ای خرد کنید. فلفل دلمه‌ای را هم به صورت درشت برش بزنید.

اصل ماجرا اینه که قرار نیست این سبزیجات داخل غذا دیده شوند؛ بیشتر نقش آن‌ها عطر دادن به سس است.

دم کردن زعفران با یخ

یکی از فوت‌وفن‌های آشپزهای حرفه‌ای همین مرحله است.

زعفران ساییده شده را روی دو قالب یخ بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا یخ‌ها آرام‌آرام آب شوند.

این روش باعث می‌شود رنگ و عطر زعفران بیشتر آزاد شود و سس مرغ رنگ فوق‌العاده‌ای پیدا کند.

آماده کردن پایه سس

داخل یک تابه کمی روغن بریزید.

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را حدود ۳۰ ثانیه تفت بدهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.

حالا رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و حدود دو تا سه دقیقه خوب تفت بدهید.

این مرحله خیلی مهم است؛ چون اگر رب خوب تفت نخورد، سس بوی خامی خواهد داشت.

بعد یک پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.

سرخ کردن مرغ

تکه‌های مرغ را با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنید.

داخل یک تابه بزرگ کمی روغن و کره بریزید.

وقتی کره ذوب شد، مرغ‌ها را ابتدا از سمت پوست داخل تابه قرار دهید.

فرض کن الان صدای جلز و ولز مرغ را می‌شنوی… همین لحظه است که عطر غذا کم‌کم تمام آشپزخانه را پر می‌کند.

محلول زعفران را روی مرغ‌ها بریزید و حدود هفت دقیقه اجازه بدهید یک طرف مرغ طلایی شود.

بعد آن را برگردانید و سمت دیگر را هم حدود پنج دقیقه سرخ کنید.

تفت دادن سبزیجات

مرغ‌ها را از تابه خارج کنید.

بدون اضافه کردن روغن، پیاز، هویج و فلفل دلمه‌ای را داخل همان تابه بریزید.

روغنی که از مرغ باقی مانده، برای تفت دادن سبزیجات کاملاً کافی است.

حدود دو تا سه دقیقه تفت بدهید تا فقط کمی نرم شوند.

جا افتادن سس مرغ

مرغ‌ها را دوباره روی سبزیجات قرار دهید.

سس رب را روی آن‌ها بریزید.

اگر دوست داشتید، کمی زعفران دم‌کرده هم اضافه کنید.

وقتی سس شروع به جوشیدن کرد، شعله را کم کنید.

درب تابه را بگذارید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه آرام بپزد.

این زمان باعث می‌شود مرغ کاملاً نرم شود و سس غلیظ، براق و خوش‌رنگی به دست بیاید.

آماده کردن زرشک

چند دقیقه قبل از سرو، مقدار کمی روغن داخل تابه بریزید.

زرشک را همراه با شکر اضافه کنید.

فقط یک تا دو دقیقه تفت بدهید.

زرشک نباید زیاد روی حرارت بماند؛ چون خیلی سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.

سرو غذا

برنج را داخل دیس بکشید.

کمی زعفران دم‌کرده و زرشک روی آن بریزید.

مرغ‌ها را کنار برنج قرار دهید و مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید.

باقی سس را هم داخل ظرف جداگانه سرو کنید تا هرکس به دلخواه روی غذایش بریزد.

نکات طلایی و فوت‌وفن‌ها

• زعفران را با یخ دم کنید تا رنگ و عطر بیشتری داشته باشد.
• رب را حتماً خوب تفت بدهید.
• مرغ را قبل از اضافه کردن به سس، سرخ کنید تا هم ظاهر زیباتری داشته باشد و هم آب آن داخل سس حفظ شود.
• فلفل دلمه‌ای عطر فوق‌العاده‌ای به سس می‌دهد؛ حذفش نکنید.
• اگر سس غلیظ‌تر دوست دارید، در ده دقیقه آخر درِ تابه را بردارید.

اشتباهات رایج

مرغ را مستقیم داخل سس می‌پزند.
در این حالت رنگ و بافت مرغ به زیبایی حالت سرخ‌شده نخواهد شد.

رب را بدون تفت دادن اضافه می‌کنند.
نتیجه، سسی با طعم خام و رنگ کدر خواهد بود.

زرشک را زیاد تفت می‌دهند.
زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود.

حرارت زیاد است.
باعث تبخیر سریع آب و سفت شدن گوشت مرغ می‌شود.

سس را رقیق سرو می‌کنند.
یک سس مرغ مجلسی باید کمی غلیظ و کاملاً جاافتاده باشد.

نسخه‌های جایگزین

نسخه مجلسی

چند عدد آلو بخارا، یک تکه چوب دارچین و کمی زعفران بیشتر داخل سس بریزید تا طعمی شبیه زرشک‌پلوی مراسم و مهمانی‌ها داشته باشید.

نسخه سریع

اگر فرصت کمی دارید، مرغ را داخل زودپز نیم‌پز کنید و بعد فقط ۲۰ دقیقه داخل سس بگذارید تا جا بیفتد.

نسخه رژیمی

به جای سرخ کردن مرغ، آن را داخل فر یا هواپز بپزید و سپس داخل سس قرار دهید.

سرو و تزیین

این سس در کنار زرشک‌پلو بهترین طعم را دارد، اما می‌توانید آن را با باقالی‌پلو، سبزی‌پلو یا حتی برنج ساده هم سرو کنید.

کنار غذا سالاد شیرازی، ماست چکیده، ترشی سیر یا سبزی خوردن انتخاب‌های فوق‌العاده‌ای هستند.

برای تزیین هم کمی زعفران، خلال پسته و زرشک روی برنج، ظاهر غذا را کاملاً مجلسی می‌کند.

پرسش‌های متداول

راز خوش‌رنگ شدن سس مرغ مجلسی چیست؟

تفت دادن کامل رب گوجه‌فرنگی و استفاده از زعفران باکیفیت، مهم‌ترین راز خوش‌رنگ شدن سس است.

آیا می‌توان سس مرغ را از قبل آماده کرد؟

بله. این سس حتی بعد از یک روز استراحت در یخچال، طعم بهتری هم پیدا می‌کند.

چرا مرغ بعد از پخت خشک می‌شود؟

معمولاً به خاطر حرارت زیاد یا زمان پخت طولانی بدون وجود سس کافی است.

بهترین مرغ برای زرشک‌پلو چیست؟

ران و ساق مرغ به دلیل چربی بیشتر، بعد از پخت نرم‌تر و خوشمزه‌تر از سینه هستند.

آیا این دستور سس مرغ برای مهمانی مناسب است؟

کاملاً. این دستور دقیقاً برای تهیه یک سس مرغ مجلسی با طعم رستورانی طراحی شده و برای مهمانی‌ها انتخاب فوق‌العاده‌ای است.