مرغ شکم‌پر شیرازی یا مرغ شکم‌پاره شیرازی یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی است که با ترکیب گوشت چرخ‌کرده، غوره، آلو و زعفران طعمی متفاوت و دلچسب پیدا می‌کند. در ادامه می‌توانید روش تهیه این غذای سنتی را در قابلمه و فر یاد بگیرید و با چند فوت‌وفن ساده، مرغی خوش‌عطر و مغزپخت آماده کنید.
اطلاعات سریع دستور پخت
زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان مزه‌دار شدن مرغ: حداقل ۳ ساعت
زمان پخت: حدود ۲ ساعت در قابلمه
درجه سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم برای تهیه مرغ شکم‌پر شیرازی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| مرغ کامل | ۱ عدد |
| گوشت چرخ‌کرده | ۴۰۰ گرم |
| غوره | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| آلو | ۱۰ تا ۱۵ عدد |
| هویج | ۲ عدد |
| فلفل دلمه‌ای | ۱ عدد |
| گوجه‌فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| آب‌لیمو | به مقدار لازم |
| زعفران دم‌کرده | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
طرز تهیه مرغ شکم‌پر شیرازی مرحله به مرحله
مرحله اول: مزه‌دار کردن مرغ
ابتدا مرغ را کاملاً تمیز کنید، بشویید و با دستمال تمیز خشک کنید. مقداری آب‌لیمو، نمک، زردچوبه و در صورت تمایل کمی زعفران دم‌کرده را با هم ترکیب کنید و روی سطح بیرونی و داخل شکم مرغ بمالید.
مرغ را داخل ظرف دربسته قرار دهید و حداقل ۳ ساعت در یخچال بگذارید تا مزه‌دار شود. اگر از شب قبل این کار را انجام دهید، فرصت بیشتری برای جذب طعم چاشنی‌ها خواهد داشت.
مرحله دوم: آماده کردن مواد داخل شکم مرغ
یکی از پیازها را ریز خرد کنید و با کمی روغن در تابه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و بوی خامی گوشت از بین برود.
در ادامه غوره، نمک، فلفل، زردچوبه و در صورت تمایل کمی ادویه مخصوص گوشت را اضافه کنید. مواد را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. سپس تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مایه میانی کمی خنک شود.
نکته: اگر غوره‌ها خیلی ترش هستند، مقدار آن‌ها را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید تا ترشی غذا بیش از حد نشود.
مرحله سوم: پر کردن شکم مرغ
مرغ مزه‌دارشده را از یخچال خارج کنید و مایه گوشت و غوره را داخل شکم آن بریزید. شکم مرغ را بیش از اندازه پر نکنید؛ چون مواد هنگام پخت به فضا نیاز دارند.
سپس دهانه شکم مرغ را با نخ مخصوص آشپزی ببندید یا از خلال دندان استفاده کنید. اگر از خلال دندان استفاده می‌کنید، پیش از سرو آن‌ها را جدا کنید.
مرحله چهارم: سرخ کردن مرغ
در یک تابه بزرگ کمی روغن بریزید و اجازه دهید داغ شود. مرغ را با احتیاط داخل تابه قرار دهید و از همه طرف سرخ کنید تا پوست آن رنگ طلایی بگیرد.
این مرحله به خوش‌رنگ شدن ظاهر مرغ کمک می‌کند؛ اما قرار نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد. پخت اصلی در ادامه و داخل قابلمه انجام می‌شود.
مرحله پنجم: آماده کردن سس مرغ شکم‌پر
پیاز باقی‌مانده را خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب با کمی روغن تفت دهید. هویج‌های حلقه‌شده، فلفل دلمه‌ای خردشده و گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.
سپس رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید تا رب کمی تفت بخورد و رنگ باز کند. در پایان مقداری آب اضافه کنید تا سس رقیقی برای پخت مرغ به دست آید.
مرحله ششم: پخت مرغ شکم‌پر شیرازی در قابلمه
مرغ سرخ‌شده را داخل قابلمه و روی مواد سس قرار دهید. آلوها را اضافه کنید و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد.
در طول پخت، مقدار آب سس را بررسی کنید. اگر آب آن خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید تا مرغ به‌آرامی بپزد و سس نسوزد.
حدود ۱۵ دقیقه پایانی، زعفران دم‌کرده را اضافه کنید تا عطر و رنگ آن در غذا حفظ شود. در پایان باید گوشت مرغ کاملاً پخته و نرم باشد و سس نیز کمی غلیظ شده باشد.
طرز تهیه مرغ شکم‌پر شیرازی در فر
اگر می‌خواهید مرغ شکم‌پر را در فر آماده کنید، مراحل مزه‌دار کردن، تهیه مواد میانی، پر کردن و سرخ کردن اولیه را مانند روش قبل انجام دهید.
1. فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
2. مرغ پرشده را در ظرف مناسب فر قرار دهید. می‌توانید هویج، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، آلو و سس رب را نیز اطراف آن بریزید تا مرغ خشک نشود.
3. روی ظرف را با فویل بپوشانید و در فر قرار دهید. بسته به اندازه مرغ، پخت ممکن است حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت یا بیشتر طول بکشد.
4. در دقایق پایانی فویل را بردارید تا پوست مرغ طلایی و برشته شود. در صورت تمایل کمی زعفران دم‌کرده روی آن بمالید.
5. پیش از سرو، از پخت کامل مرغ و مواد داخل شکم آن مطمئن شوید. دمای داخلی قسمت ضخیم گوشت مرغ و مرکز مواد میانی باید به دست‌کم ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
نکته: زمان پخت در فر به اندازه مرغ و عملکرد دستگاه بستگی دارد؛ بنابراین به زمان به‌تنهایی اکتفا نکنید و پخت کامل را بررسی کنید.
فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن مرغ شکم‌پر شیرازی
برای خوش‌طعم شدن مرغ چه کنیم؟
مزه‌دار کردن مرغ پیش از پخت اهمیت زیادی دارد. آب‌لیمو، زعفران و ادویه‌ها کمک می‌کنند طعم مرغ بهتر شود. بهتر است مرغ پیش از قرار گرفتن در قابلمه یا فر، از همه طرف به‌خوبی مزه‌دار شده باشد.
چطور مرغ شکم‌پر خشک نمی‌شود؟
از حرارت ملایم و زمان کافی استفاده کنید. هنگام پخت در قابلمه، مقدار سس را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش بیفزایید. در فر نیز پوشاندن ظرف در بخش ابتدایی پخت کمک می‌کند رطوبت غذا حفظ شود.
چطور مواد داخل شکم مرغ بیرون نمی‌ریزد؟
شکم مرغ را بیش از اندازه پر نکنید و دهانه آن را با نخ آشپزی یا خلال دندان ببندید. همچنین هنگام جابه‌جایی مرغ از کفگیر بزرگ استفاده کنید تا شکل آن حفظ شود.
آیا می‌توان غوره را حذف کرد؟
بله. اگر غوره در دسترس ندارید یا طعم ترش را نمی‌پسندید، می‌توانید مقدار آن را کاهش دهید یا حذف کنید. البته غوره یکی از مواد اصلی این نسخه از مرغ شکم‌پر شیرازی است و حذف آن طعم غذا را تغییر می‌دهد.
اشتباهات رایج هنگام پخت مرغ شکم‌پر
| اشتباه | راه‌حل |
|---|---|
| پر کردن بیش از اندازه شکم مرغ | مقداری فضای خالی باقی بگذارید و دهانه را محکم ببندید. |
| پخت مرغ با حرارت زیاد | از حرارت ملایم استفاده کنید تا مرغ مغزپخت شود. |
| اضافه کردن زعفران از ابتدای پخت طولانی | زعفران را در بخش پایانی پخت اضافه کنید. |
| کم بودن آب سس | در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید. |
| سرو کردن مرغ پیش از اطمینان از پخت کامل | پخت مرکز مرغ و مواد میانی را بررسی کنید. |
مرغ شکم‌پر شیرازی را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
این غذای مجلسی را می‌توانید همراه با برنج زعفرانی، سبزی‌خوردن، سالاد شیرازی یا ماست سرو کنید. ترکیب ترشی غوره و شیرینی ملایم آلو در کنار برنج ساده یا زعفرانی، طعم غذا را متعادل می‌کند.
برای پذیرایی مهمانی، مرغ را درسته در ظرف سرو قرار دهید و سس و سبزیجات پخته را اطراف آن بچینید. کمی زعفران دم‌کرده روی پوست مرغ نیز ظاهر آن را اشتهابرانگیزتر می‌کند.
سوالات متداول
تفاوت مرغ شکم‌پر شیرازی با مرغ شکم‌پر شمالی چیست؟
در این دستور شیرازی، گوشت چرخ‌کرده، غوره و آلو از مواد اصلی مایه میانی هستند. در نسخه‌های شمالی معمولاً از ترکیب سبزی‌های محلی و مواد متناسب با ذائقه منطقه استفاده می‌شود؛ بنابراین طعم این دو غذا می‌تواند متفاوت باشد.
مرغ شکم‌پر شیرازی چقدر زمان برای پخت نیاز دارد؟
در قابلمه معمولاً حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان لازم است. زمان پخت در فر نیز به اندازه مرغ، دمای دستگاه و مقدار مواد داخل شکم بستگی دارد.
آیا می‌توان مرغ شکم‌پر را از روز قبل آماده کرد؟
بله. می‌توانید مرغ را از روز قبل مزه‌دار کنید و در یخچال نگه دارید. بهتر است مواد میانی پخته‌شده نیز پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری شوند و هنگام آماده‌سازی، اصول ایمنی غذایی را رعایت کنید.
برای خوش‌رنگ شدن مرغ شکم‌پر چه کار کنیم؟
سرخ کردن اولیه مرغ، استفاده از زعفران دم‌کرده و برداشتن فویل در دقایق پایانی پخت در فر به طلایی شدن ظاهر آن کمک می‌کند.
