اگر اهل ترشیهای تند و پرادویه باشی، بعید است بتوانی از کنار ترشی بندری ساده رد شوی. این ترشی فقط تند نیست؛ ترکیب رب انار، تمر هندی، سبزیهای معطر و ادویههای جنوبی، طعمی میسازد که با هیچ ترشی دیگری قابل مقایسه نیست. بذار راحت بگم… همین که یک قاشق از آن را کنار آبگوشت، فلافل یا کتلت بگذاری، متوجه میشوی چرا این ترشی سالهاست پای ثابت سفرههای جنوب ایران است. اگر دوست داری یک طرز تهیه ترشی بندری اصیل و خانگی یاد بگیری، این دستور را تا آخر بخوان.
اطلاعات سریع
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه |
| زمان استراحت | ۱۴ روز |
| سختی | متوسط |
| مناسب برای | حدود ۲ شیشه بزرگ |
| هزینه تقریبی | متوسط |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | ۱ عدد متوسط |
| گوجهفرنگی رسیده | ۳ کیلوگرم |
| هویج | ۲ عدد |
| خیار | ۲ عدد |
| بادمجان متوسط | ۲ عدد |
| موسیر | ۱۵۰ گرم |
| سیر | ۱ بوته |
| سیبزمینی ترشی | ۶ عدد |
| ساقه کرفس | ۲ شاخه |
| رب انار ترش | نصف لیوان |
| سرکه | ۲ پیمانه |
| پیاز | ۳ عدد |
| فلفل سبز تند | ۴ تا ۵ عدد |
| تمر هندی | نصف بسته |
| سیاهدانه | ۱ قاشق چایخوری |
| سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، نعناع و برگ کرفس) | به مقدار لازم |
| ادویه ترشی (نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، گلپر، تخم گشنیز، جوز هندی و…) | ۲ قاشق غذاخوری |
آموزش پخت ترشی بندری مرحله به مرحله
آماده کردن سبزیجات
ابتدا تمام سبزیجات و سبزیهای معطر را خوب بشویید.
بعد آنها را داخل آبکش یا روی پارچه تمیز قرار دهید تا کاملاً خشک شوند.
اصل ماجرا همین مرحله است؛ اگر مواد اولیه رطوبت داشته باشند، احتمال کپک زدن ترشی خیلی بیشتر میشود.
خرد کردن مواد
بادمجان، هویج، پیاز و سیبزمینی ترشی را پوست بگیرید و به قطعات ریز خرد کنید.
خیارها را بدون پوست گرفتن ریز خرد کنید.
ساقه کرفس را هم کاملاً ریز کنید.
هرچه مواد ریزتر باشند، ظاهر ترشی حرفهایتر و خوردن آن راحتتر خواهد بود.
آماده کردن موسیر
موسیرها را حدود دو تا سه ساعت داخل آب بخیسانید تا نرم شوند.
بعد آب آنها را خالی کنید و ریز خردشان کنید.
این کار باعث میشود طعم موسیر ملایمتر شود و بهتر با بقیه مواد ترکیب شود.
خرد کردن گل کلم
گل کلم را با دست یا چاقو به تکههای کوچک تقسیم کنید.
نیازی نیست کاملاً ریز شود، اما هرچه اندازه گلها کوچکتر باشد، ترشی ظاهر زیباتری خواهد داشت.
پخت بادمجان
سرکه را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید.
وقتی به جوش آمد، بادمجانهای خردشده را داخل آن بریزید و حدود ۱۵ دقیقه بجوشانید.
بعد آنها را آبکش کنید تا کمی خنک شوند.
این مرحله باعث میشود بادمجانها هم مزه بهتری بگیرند و هم بافتشان مناسبتر شود.
خرد کردن سبزیهای معطر
سبزیها را کاملاً ریز ساطوری کنید.
مرزه، ترخون، گشنیز، نعناع و برگ کرفس همان عطر خاصی را میسازند که ترشی بندری را از بقیه ترشیها متمایز میکند.
آماده کردن تمر هندی
تمر هندی را داخل کمی سرکه قرار دهید و حدود سه ساعت صبر کنید.
بعد با دست یا قاشق آن را هم بزنید و از صافی رد کنید تا هستهها جدا شوند.
مایع غلیظ بهدستآمده را کنار بگذارید.
آماده کردن گوجهفرنگی
گوجههای رسیده را داخل مخلوطکن یا غذاساز بریزید تا کاملاً پوره شوند.
اگر دوست دارید بافت ترشی کمی درشتتر باشد، لازم نیست کاملاً یکدست شوند.
مخلوط کردن مواد
حالا وقت ترکیب همه مواد است.
داخل یک ظرف بزرگ، سبزیجات خردشده، بادمجان، گل کلم، سبزی معطر، موسیر، سیر خردشده، گوجه پورهشده، رب انار، تمر هندی، ادویهها و سیاهدانه را با هم مخلوط کنید.
مواد را آرام هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند.
در آخر نمک را بچشید و اگر لازم بود، کمی بیشتر اضافه کنید.
انتقال به شیشه
یک یا چند شیشه کاملاً خشک و استریل آماده کنید.
مواد را داخل شیشه بریزید و در آخر سرکه را اضافه کنید تا همه مواد کاملاً آغشته شوند.
درب شیشه را محکم ببندید و آن را حدود دو هفته در جای خنک و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
بعد از این مدت، ترشی بندری خانگی آماده سرو است.
نکات طلایی و فوتوفنها
- تمام مواد باید کاملاً خشک باشند.
- سرکه را قبل از استفاده بجوشانید.
- رب انار ترش و تمر هندی، طعم اصلی ترشی بندری را میسازند.
- اگر طعم خیلی تند دوست ندارید، از فلفل دلمهای یا فلفل سبز شیرین استفاده کنید.
- برای عطر بیشتر، کمی زردچوبه هم میتوانید اضافه کنید.
- شیشه نگهداری حتماً باید استریل و خشک باشد.
اشتباهات رایج
کم بودن سرکه
مواد باید کاملاً به سرکه آغشته باشند.
استفاده از سبزی خیس
رطوبت مهمترین عامل کپک زدن ترشی است.
زیاد درشت خرد کردن مواد
ترشی بندری باید بافت ریز و یکدستی داشته باشد.
حذف رب انار یا تمر هندی
این دو ماده بخش مهمی از طعم اصیل ترشی بندری هستند.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
کمی هویج رنگی، فلفل دلمهای رنگی و گل کلم ریزتر استفاده کنید تا ظاهر ترشی جذابتر شود.
نسخه سریع
مواد را ریزتر خرد کنید تا ترشی زودتر جا بیفتد.
نسخه ملایم
به جای فلفل سبز تند از فلفل شیرین استفاده کنید و مقدار فلفل قرمز را کاهش دهید.
سرو و تزیین
دستور ترشی بندری کنار آبگوشت، دیزی، فلافل، سمبوسه، کتلت، کوکو، خوراک لوبیا، انواع کباب و حتی ساندویچهای خانگی فوقالعاده است.
اگر مهمان دارید، ترشی را داخل یک ظرف سفالی کوچک سرو کنید و کمی سبزی تازه روی آن بریزید تا ظاهر آن اشتهابرانگیزتر شود.
پرسشهای متداول
ترشی بندری بعد از چند روز آماده میشود؟
بهترین زمان مصرف حدود دو هفته بعد از تهیه است.
چرا ترشی بندری کپک میزند؟
رطوبت مواد اولیه یا خشک نبودن شیشه مهمترین علت کپک زدن است.
آیا میتوان از سرکه سیب استفاده کرد؟
بله، سرکه سیب طعم ملایمتر و عطر خوبی به ترشی میدهد.
رب انار شیرین هم مناسب است؟
بهتر است از رب انار ترش استفاده کنید تا طعم اصیل ترشی حفظ شود.
آیا حذف تمر هندی امکانپذیر است؟
بله، اما طعم نهایی تا حدی متفاوت خواهد شد و بخشی از مزه خاص ترشی بندری از بین میرود.
