اگر اهل آشهای سنتی ایرانی باشید، احتمالاً نام آش بی بی سه شنبه یا آش بی بی سکینه به گوشتان خورده است. آشی که فقط یک غذای ساده نیست؛ پشت آن یک رسم قدیمی، یک نذر دلنشین و کلی خاطره جمعی وجود دارد. در شهر اراک و بعضی مناطق دیگر ایران، این آش سالهاست در مراسم مذهبی، بهویژه ماه محرم و ایام نذری، پخته میشود. اما خبر خوب این است که برای درست کردنش لازم نیست حتماً مراسم خاصی در کار باشد. کافی است یک روز خنک یا یک دورهمی خانوادگی داشته باشید تا عطر این آش تمام خانه را پر کند.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: 12 ساعت (برای خیساندن حبوبات) + 30 دقیقه آمادهسازی
زمان پخت: حدود 3 ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: 6 تا 8 نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه آش بی بی سه شنبه
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) | 1 کیلوگرم |
| نخود | نصف پیمانه |
| لوبیا چشم بلبلی | نصف پیمانه |
| عدس | 1 پیمانه |
| گوشت چرخ کرده | 300 گرم |
| پیاز کوچک | 1 عدد |
| پیاز داغ | 4 قاشق سوپخوری |
| سیر داغ | 1 قاشق سوپخوری |
| رشته آش | 200 گرم |
| کشک | 1 پیمانه |
| نعنا داغ | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | 1 قاشق چایخوری |
| آب | به میزان لازم |
طرز تهیه آش بی بی سه شنبه مرحله به مرحله
آماده کردن حبوبات
اولین کاری که باید انجام بدهید، خیساندن حبوبات است. نخود و لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل داخل آب قرار دهید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید.
بذار راحت بگم، همین مرحله ساده باعث میشود هم نفخ حبوبات کمتر شود و هم زمان پخت آش حسابی کاهش پیدا کند. خیلیها این مرحله را جدی نمیگیرند و بعد مجبور میشوند ساعتها منتظر پخت حبوبات بمانند.
پخت اولیه حبوبات
نخود و لوبیا چشم بلبلی را داخل قابلمه بزرگی بریزید و چند پیمانه آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
بعد از حدود یک ساعت که حبوبات کمی نرم شدند، عدس را اضافه کنید. عدس نسبت به نخود سریعتر میپزد و اگر از همان ابتدا داخل قابلمه باشد ممکن است بیش از حد له شود.
در این مرحله فقط کافی است اجازه دهید حبوبات آرام آرام بپزند و بافت نرم و یکدستی پیدا کنند.
آماده کردن کوفته ریزههای آش
یکی از تفاوتهای اصلی آش بی بی سه شنبه با آش رشته معمولی همین کوفته قلقلیهای کوچک و خوشمزه است.
پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. سپس گوشت چرخ کرده را به همراه کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به پیاز اضافه کنید.
مواد را حدود 5 دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم شوند. بعد گلولههایی کوچکتر از یک گردو درست کنید.
فرض کن الان داری این قلقلیهای ریز را آماده میکنی؛ هرچقدر اندازهشان یکدستتر باشد، نتیجه نهایی آش هم حرفهایتر به نظر میرسد.
اضافه کردن سبزی آش
زمانی که حبوبات کاملاً پخته شدند، سبزی آش خرد شده را اضافه کنید.
حرارت را کمی بیشتر کنید تا سبزیها شروع به پختن کنند. بعد از حدود 30 تا 40 دقیقه رنگ سبزی تغییر میکند و عطر فوقالعادهای در آشپزخانه میپیچد.
در این مرحله کمکم آش شکل واقعی خودش را پیدا میکند.
افزودن پیاز داغ و ادویهها
حالا نوبت اضافه کردن پیاز داغ، سیر داغ، نمک، فلفل و زردچوبه است.
پیاز داغ در این آش نقش مهمی دارد. اصل ماجرا اینه که بخش زیادی از طعم نهایی آش از همین پیاز داغ تأمین میشود.
بعد از اضافه کردن مواد، اجازه دهید چند دقیقه با هم بجوشند تا عطرها کاملاً ترکیب شوند.
اضافه کردن کوفته ریزهها
کوفته قلقلیهای آماده شده را آرام آرام داخل قابلمه بریزید.
در 10 دقیقه اول بهتر است زیاد آش را هم نزنید تا کوفتهها از هم باز نشوند.
بعد از اینکه گوشتها خودشان را گرفتند، میتوانید آش را به آرامی هم بزنید.
این مرحله یکی از خوشمزهترین بخشهای آموزش پخت آش بی بی سه شنبه است چون عطر گوشت و سبزی با هم ترکیب میشوند و طعم متفاوتی ایجاد میکنند.
اضافه کردن رشته آش
حدود 15 دقیقه مانده به پایان پخت، رشته آش را خرد کرده و داخل قابلمه بریزید.
رشتهها خیلی سریع نرم میشوند؛ بنابراین نباید زودتر از موعد اضافه شوند.
بعد از اضافه شدن رشتهها، آش را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند.
سرو آش بی بی سه شنبه
وقتی آش به غلظت دلخواه رسید، شعله را خاموش کنید.
داخل کاسههای سرو بکشید و روی آن را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ و کمی سیر داغ تزئین کنید.
اگر برای نذری آماده میکنید، میتوانید مقدار کشک و تزئینات را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا ظاهر آش جذابتر شود.
نکات طلایی و فوتوفنهای تهیه آش بی بی سه شنبه
- حتماً حبوبات را از شب قبل خیس کنید.
- سبزی آش را خیلی ریز خرد نکنید تا بافت آش حفظ شود.
- پیاز داغ را با حوصله سرخ کنید؛ پیاز داغ خوشرنگ طعم آش را متحول میکند.
- کوفته ریزهها را کوچک درست کنید تا در هر قاشق آش، چند عدد از آنها وجود داشته باشد.
- رشته را در دقایق پایانی اضافه کنید تا آش بیش از حد سفت نشود.
- برای لعاب بیشتر میتوانید مقدار کمی عدس اضافهتر استفاده کنید.
- کشک را هنگام سرو اضافه کنید تا طعم آن تازهتر بماند.
اشتباهات رایج هنگام پخت آش بی بی سه شنبه
اضافه کردن زودهنگام رشته
رشته زود له میشود و آش را بیش از حد غلیظ میکند.
هم زدن زیاد بعد از اضافه کردن کوفتهها
این کار باعث باز شدن گوشتهای قلقلی میشود.
استفاده از سبزی خیلی کم
سبزی یکی از پایههای اصلی طعم این آش است و کم بودن آن باعث بیمزه شدن آش میشود.
نپختن کامل حبوبات
حبوبات نیمپز بافت آش را خراب میکنند و طعم خوبی ندارند.
اضافه کردن کشک هنگام پخت
ممکن است کشک ببرد یا طعم اصلی آش را تغییر دهد.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
مقدار گوشت چرخ کرده را تا 500 گرم افزایش دهید و از پیاز داغ و کشک بیشتری برای تزئین استفاده کنید.
نسخه سریع
از کنسرو نخود و لوبیا استفاده کنید تا زمان آمادهسازی به شدت کاهش پیدا کند.
نسخه گیاهی
گوشت قلقلی را حذف کنید و به جای آن از قارچ تفت داده شده استفاده کنید.
نسخه نذری
برای تعداد بالا، مواد را چند برابر کرده و از دیگهای بزرگ استفاده کنید. این آش یکی از محبوبترین نذریهای سنتی اراک محسوب میشود.
سرو و تزیین آش بی بی سه شنبه
این آش کنار نان سنگک تازه واقعاً فوقالعاده میشود.
بعضی خانوادهها آن را با سبزی خوردن، تربچه و پیاز سرو میکنند. اگر مهمان دارید، کمی گردوی خرد شده روی کشک بریزید؛ هم ظاهر آش زیباتر میشود و هم طعم جذابتری پیدا میکند.
پرسشهای متداول
آش بی بی سه شنبه متعلق به کدام شهر است؟
این آش بیشتر در شهر اراک شناخته میشود و یکی از نذریهای سنتی و قدیمی این منطقه به شمار میرود.
آیا میتوان آش بی بی سه شنبه را بدون گوشت درست کرد؟
بله. در نسخه گیاهی میتوان گوشت را حذف کرد و از قارچ یا حبوبات بیشتر استفاده نمود.
تفاوت آش بی بی سه شنبه با آش رشته چیست؟
وجود کوفته ریزههای گوشتی و برخی تفاوتهای محلی در ترکیب مواد باعث تفاوت این دو آش میشود.
آیا میتوان این آش را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است کشک و تزئینات را هنگام سرو اضافه کنید.
چرا آش لعاب کافی پیدا نمیکند؟
معمولاً کم بودن عدس یا کوتاه بودن زمان پخت باعث این مشکل میشود.
