ترشی مشهدی یکی از آن چاشنیهایی است که کنار غذاهای ایرانی حسابی میدرخشد. رنگ قرمز گوجه، عطر سبزیهای معطر و تردی گل کلم و هویج، ترکیبی میسازد که خیلیها را یاد سفرههای قدیمی و غذاهای خانگی میاندازد.
بذار راحت بگم… راز خوشمزگی این ترشی فقط در مواد اولیه نیست؛ خشک بودن سبزیجات، کیفیت گوجه و نسبت درست سرکه و ادویههاست که باعث میشود یک ترشی مشهدی خوشرنگ و خوشطعم داشته باشید.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۱ ساعت
زمان رسیدن ترشی: ۲ هفته
سختی: آسان
مناسب برای: چندین شیشه ترشی
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه ترشی مشهدی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گل کلم | ۱ کیلوگرم |
| هویج | ۱ کیلوگرم |
| گوجه فرنگی | ۵ کیلوگرم |
| کرفس | ۱ کیلوگرم |
| فلفل سبز | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| جعفری، نعنا و ترخون تازه | ۳۵۰ گرم |
| سرکه سفید | ۱ لیتر |
| نمک | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه ترشی مشهدی مرحله به مرحله
آماده کردن سبزیجات ترشی
ابتدا گل کلم، هویج، کرفس، فلفل سبز و سبزیهای معطر را خوب بشویید.
گل کلم و سبزیجات را به شکل ریز و سالادی خرد کنید. اندازه خرد کردن مواد کاملاً سلیقهای است، اما در ترشی مشهدی معمولاً مواد ریزتر نتیجه بهتری میدهند و هنگام سرو راحتتر هستند.
بعد از خرد کردن، مواد را داخل آبکش بریزید تا کاملاً خشک شوند.
(این مرحله خیلی مهم است؛ وجود آب اضافی باعث کپک زدن ترشی میشود. اگر وقت دارید، اجازه دهید سبزیجات چند ساعت در جای خنک بمانند تا رطوبتشان کاملاً گرفته شود.)
آماده کردن عصاره گوجه فرنگی
گوجه فرنگیها را بشویید و روی حرارت قرار دهید تا کاملاً نرم و پخته شوند.
بعد از پخت، پوست گوجهها را جدا کنید و آنها را داخل صافی له کنید تا دانهها جدا شوند و فقط عصاره یکدست گوجه باقی بماند.
این عصاره همان پایه اصلی ترشی مشهدی است و رنگ و طعم خاص آن را ایجاد میکند.
پختن سس گوجه ترشی
عصاره گوجه را داخل قابلمه بریزید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا کمی غلیظ شود.
بعد نمک، زردچوبه و سرکه سفید را اضافه کنید و هم بزنید.
حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید این ترکیب کاملاً خنک شود.
(اضافه کردن سبزیجات به محلول داغ باعث نرم شدن بیش از حد آنها میشود، پس حتماً صبر کنید تا سرد شود.)
ترکیب مواد ترشی
سبزیهای معطر مثل جعفری، نعنا و ترخون را ریز خرد کنید.
حالا گل کلم، هویج، کرفس، فلفل سبز، سیر خرد شده و سبزیجات معطر را داخل مخلوط گوجه و سرکه بریزید.
همه مواد را خوب مخلوط کنید تا عصاره گوجه به خورد تمام سبزیجات برود.
نگهداری و رسیدن ترشی
یک ظرف شیشهای کاملاً تمیز و خشک آماده کنید و ترشی را داخل آن بریزید.
درب ظرف را محکم ببندید و آن را در جای خنک و دور از نور قرار دهید.
بعد از حدود دو هفته، ترشی مشهدی شما آماده مصرف است.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن ترشی مشهدی
- خشک بودن کامل سبزیجات مهمترین راز ماندگاری ترشی است.
- از گوجههای قرمز و گوشتی استفاده کنید تا رنگ ترشی بهتر شود.
- برای تندی بیشتر میتوانید مقدار فلفل سبز را افزایش دهید.
- اضافه کردن کمی گلپر یا پودر زیره طعم متفاوتی به ترشی میدهد.
- همیشه از شیشه کاملاً خشک و تمیز برای نگهداری استفاده کنید.
اشتباهات رایج در تهیه ترشی مشهدی
ریختن مواد خیس داخل ترشی:
باعث کپک زدن و خراب شدن ترشی میشود.
اضافه کردن سبزیجات به عصاره داغ:
باعث نرم و بیکیفیت شدن بافت مواد میشود.
کم بودن سرکه:
سرکه نقش مهمی در ماندگاری و طعم ترشی دارد.
استفاده از گوجه بیکیفیت:
باعث میشود رنگ و مزه نهایی ترشی ضعیف شود.
نسخههای جایگزین ترشی مشهدی
ترشی مشهدی مجلسی
برای نسخه مجلسی میتوانید کمی گلپر، سیاهدانه یا پودر زیره اضافه کنید تا عطر بیشتری داشته باشد.
ترشی مشهدی سریع
اگر عجله دارید، میتوانید مواد را کمی ریزتر خرد کنید تا زودتر طعم سس گوجه را جذب کنند.
ترشی مشهدی با رب گوجه
بعضی افراد برای پررنگتر شدن ترشی، کمی رب گوجه به عصاره اضافه میکنند.
سرو ترشی مشهدی
این ترشی کنار غذاهای ایرانی فوقالعاده است. میتوانید آن را کنار لوبیا پلو، عدس پلو، رشته پلو، آبگوشت یا حتی غذاهای ساده مثل نیمرو و املت سرو کنید.
ترکیب ترشی ترد و خوشرنگ مشهدی با غذاهای چرب و برنجی واقعاً دلچسب است.
پرسشهای متداول
چرا ترشی مشهدی کپک میزند؟
معمولاً به دلیل وجود آب در سبزیجات، ظرف خیس یا بسته نبودن کامل در شیشه اتفاق میافتد.
آیا میتوان به ترشی مشهدی رب گوجه اضافه کرد؟
بله، اضافه کردن کمی رب گوجه باعث پررنگتر شدن ترشی میشود.
ترشی مشهدی چند روز بعد آماده میشود؟
معمولاً بعد از دو هفته طعم خوبی پیدا میکند، اما هرچه بیشتر بماند جاافتادهتر میشود.
آیا میتوان مقدار فلفل را کمتر کرد؟
بله، میزان تندی کاملاً به ذائقه شما بستگی دارد.
