اگر تا امروز آش کلم قمری را امتحان نکردهاید، احتمالاً یکی از خوشمزهترین آشهای آذربایجان را از دست دادهاید. این آش که در تبریز با نام داش کلم آشی شناخته میشود، ترکیبی از کلم قمری، سبزی تازه، لپه، بلغور و برنج است که با آب قلم، رب گوجهفرنگی و ادویههای معطر، طعمی عمیق و دلچسب پیدا میکند. نتیجه نهایی، یک آش غلیظ، مقوی و کاملاً مناسب روزهای سرد سال است.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۲ تا ۲.۵ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۶ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| تره خرد شده | ۵۰۰ گرم |
| جعفری خرد شده | ۵۰۰ گرم |
| کلم قمری | ۲ عدد متوسط |
| برنج نیمدانه | ۱ فنجان |
| بلغور گندم | نصف فنجان |
| لپه | نصف فنجان |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| گوجهفرنگی رنده شده | ۴ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب قلم | ۴ فنجان |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| نعناع خشک | برای تزیین |
اگر دوست دارید طعم سبزی ملایمتر باشد، میتوانید مقدار تره و جعفری را کمی کمتر در نظر بگیرید.
طرز تهیه آش کلم قمری تبریزی
آماده کردن حبوبات و سبزی
ابتدا لپه را بشویید و حدود یک ساعت خیس کنید.
بعد آن را نیمپز کنید و کنار بگذارید.
برنج نیمدانه و بلغور گندم را هم چند بار بشویید.
سبزیها را پاک کنید، بشویید و بعد از خشک شدن، ریز خرد کنید.
بذار راحت بگم؛ هرچه سبزی تازهتر باشد، عطر آش هم چند برابر بهتر میشود.
تفت دادن کلم قمری
پیازها را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
حالا کلم قمری را پوست بگیرید، به شکل نگینی نسبتاً درشت خرد کنید و به پیاز اضافه کنید.
چند دقیقه تفت دهید تا کلم کمی نرم شود.
بعد زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر مواد را تفت دهید.
اضافه کردن مواد اصلی
برنج نیمدانه، بلغور، لپه نیمپز و سبزی خردشده را داخل قابلمه بریزید.
حدود دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم شروع به پختن کنند.
وقتی مواد کمی نرم شدند، گوجهفرنگی رندهشده و آب قلم را اضافه کنید.
در این مرحله عطر آش کمکم در تمام آشپزخانه میپیچد.
جا افتادن آش
وقتی تمام مواد کاملاً پخته شدند، رب گوجهفرنگی را با کمی آب رقیق کنید و داخل آش بریزید.
اجازه دهید آش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا کاملاً جا بیفتد.
هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
فرض کن آش کاملاً غلیظ شده، کلمها نرم شدهاند و رنگ قرمز مایل به سبز آن حسابی اشتهابرانگیز شده است؛ دقیقاً همین زمان بهترین موقع سرو است.
نکات طلایی و فوتوفنها
- برای طرز تهیه آش کلم قمری تبریزی از کلم قمری تازه و سفت استفاده کنید.
- لپه را از قبل نیمپز کنید تا زمان پخت آش کمتر شود.
- آب قلم، طعم آش را بسیار لذیذتر میکند.
- رب را حتماً جداگانه رقیق کنید تا داخل آش گلوله نشود.
- آش را با حرارت کم بپزید تا کاملاً جا بیفتد.
- اگر طعم تند را دوست دارید، کمی فلفل قرمز هم اضافه کنید.
اشتباهات رایج
- زیاد پختن کلم قمری: باعث له شدن آن میشود.
- اضافه کردن رب از ابتدای پخت: ممکن است مانع نرم شدن حبوبات شود.
- کم بودن زمان جا افتادن آش: بافت آش رقیق باقی میماند.
- کم هم زدن آش: باعث ته گرفتن آن میشود.
- استفاده از آب معمولی به جای آب قلم: طعم نهایی را سادهتر میکند.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
هنگام سرو، چند عدد کوفتهقلقلی کوچک سرخشده روی آش قرار دهید؛ این روش در بعضی خانوادههای تبریزی رایج است.
نسخه سریع
از زودپز برای پخت لپه و بلغور استفاده کنید تا زمان تهیه کمتر شود.
نسخه گیاهی
آب قلم را حذف کنید و به جای آن از آب سبزیجات یا آب معمولی استفاده کنید.
سرو و تزیین
این آش را با پیازداغ طلایی، نعناع داغ، جعفری تازه، کمی کشک یا چند قطره آبغوره سرو کنید. کنار نان سنگک تازه یا نان محلی آذربایجان، طعم آن فوقالعاده میشود.
پرسشهای متداول
آیا میتوان آش کلم قمری را بدون آب قلم تهیه کرد؟
بله، اما آب قلم طعم آش را غنیتر میکند. در صورت نیاز میتوانید از آب گوشت، آب مرغ یا عصاره استفاده کنید.
چرا کلم قمری داخل آش سفت میماند؟
معمولاً به دلیل تازه نبودن کلم یا کم بودن زمان پخت است.
بهترین سبزی برای آموزش پخت آش کلم قمری چیست؟
تره و جعفری پایه اصلی این آش هستند، اما بعضی افراد مقدار کمی گشنیز هم اضافه میکنند.
آیا میتوان این آش را فریز کرد؟
بله، بعد از خنک شدن تا حدود یک ماه در فریزر قابل نگهداری است.
آیا کشک جزو دستور اصلی آش کلم قمری است؟
خیر، در دستور سنتی وجود ندارد، اما بعضی افراد هنگام سرو کمی کشک اضافه میکنند.
