نان شیرمال از آن نانهاییست که بویش خیلی زود آدم را پرت میکند به صبحهای آرام، عصرانههای قدیمی یا ویترین نانواییهای محلی. بافت نرم، عطر کره و شیر، و آن روی طلایی و براقش چیزی نیست که راحت بتوان از کنارش رد شد.
اصل ماجرا اینه که درست کردن نان شیرمال در خانه، برخلاف چیزی که خیلیها فکر میکنند، اصلاً سخت نیست. فقط باید چند نکته ریز را رعایت کنی تا آخر کار، نانی داشته باشی که هم نرم باشد، هم خوشعطر و هم تا روز بعد خشک نشود.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان استراحت خمیر: ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- سختی: متوسط
- مناسب برای: ۴ نفر
- هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای تهیه نان شیرمال
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آرد گندم | ۳ لیوان سرخالی |
| شیر ولرم | ۱ لیوان |
| شکر | نصف لیوان |
| کشمش | نصف لیوان |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| پودر خمیر مایه | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| نمک | ۱ پنس |
| آب ولرم | ۲ قاشق غذاخوری |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد برای رومال |
| کنجد | به مقدار دلخواه |
اگر خواستی آموزش پخت نان شیرمال را برای تعداد بیشتر انجام بدهی، کافیست مواد را دو برابر کنی. فقط حواست باشد حجم ظرف استراحت خمیر هم بزرگتر شود، چون خمیر حسابی پف میکند.
طرز تهیه نان شیرمال مرحله به مرحله
آماده کردن خمیر مایه
اول از همه، پودر خمیر مایه را داخل ۲ قاشق آب ولرم بریز و نصف قاشق شکر به آن اضافه کن. بعد حدود ۵ دقیقه صبر کن تا خمیر مایه کف کند و فعال شود.
اگر بعد از چند دقیقه هیچ حباب یا پفی ندیدی، احتمال زیاد خمیر مایه خراب یا آب بیش از حد داغ بوده. این مرحله خیلی مهم است چون اگر خمیر مایه درست عمل نکند، نان شیرمالت سنگین و سفت میشود.
ترکیب مواد اصلی خمیر
داخل یک کاسه بزرگ، تخم مرغ، شیر ولرم، کره آب شده، شکر، خمیر مایه و کمی نمک را با هم مخلوط کن. بعد آرد را کمکم اضافه کن.
بذار راحت بگم…
اینجا نباید عجله کنی. آرد را یکباره نریز چون ممکن است خمیر بیش از حد سفت شود. خمیر نان شیرمال باید نرم، لطیف و کمی چسبنده باشد.
وقتی خمیر شکل گرفت، کشمش را اضافه کن و آرام با خمیر مخلوطش کن تا همهجا پخش شود.
ورز دادن خمیر
حالا نوبت ورز دادن است. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه خمیر را ورز بده تا بافتش یکدست شود.
ممکن است وسوسه شوی آرد بیشتری اضافه کنی چون خمیر کمی به دست میچسبد، ولی این همان چیزیست که باعث نرم شدن نان میشود. اگر آرد زیادی بریزی، آخر کار نانت خشک و سنگین درمیآید.
وقتی خمیر آماده شود، حالت کشسان پیدا میکند و سطحش نسبتاً صاف میشود.
استراحت دادن خمیر
خمیر را داخل یک کاسه چربشده بگذار و روی آن را با پارچه یا سلفون بپوشان. بعد حدود ۳ ساعت در جای نسبتاً گرم قرار بده تا حجمش دو برابر شود.
فرض کن الان داری همینو درست میکنی…
بعد از این استراحت، وقتی در ظرف را برمیداری و خمیر پفکرده را میبینی، دقیقاً همان لحظهایست که میفهمی نان خانگی ارزش وقت گذاشتن دارد.
شکل دادن نان شیرمال
بعد از استراحت، خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم کن. هر قسمت را رول کن و به شکل نوار بلند دربیاور.
میتوانی مثل بافت مو آنها را ببافی یا ساده گرد و پیچدار فرم بدهی. این قسمت کاملاً سلیقهایست و اتفاقاً جذابترین بخش دستور نان شیرمال هم همین است.
رومال و استراحت دوم
زرده تخم مرغ را با کمی کره آب شده مخلوط کن و با قلمو روی خمیرها بزن. اگر دوست داشتی روی آن کنجد بپاش.
بعد خمیرها را ۲۰ دقیقه دیگر استراحت بده تا کمی سبکتر شوند. این استراحت دوم باعث میشود بافت نان بعد از پخت نرمتر و پفدارتر شود.
پخت نان شیرمال
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کن. سینی را داخل فر بگذار و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بده تا نانها بپزند.
وقتی روی نانها طلایی شد، میتوانی ۲ دقیقه گریل بالا را روشن کنی تا رنگشان خوشگلتر شود. فقط حواست باشد سریع میسوزند.
بعد از پخت، اجازه بده نانها کمی خنک شوند. نان شیرمال داغ وسوسهکننده است، ولی اگر چند دقیقه صبر کنی، بافتش بهتر خودش را نشان میدهد.
نکات طلایی و فوتوفنهای نان شیرمال
- شیر باید ولرم باشد، نه داغ؛ دمای بالا خمیر مایه را از بین میبرد.
- ورز دادن بیش از حد باعث خشک شدن نان میشود.
- اگر نان نرمتر میخواهی، بعد از پخت روی آن پارچه تمیز بینداز.
- اضافه کردن کمی هل یا وانیل عطر نان را فوقالعاده میکند.
- میتوانی به جای کشمش از گردو خردشده استفاده کنی.
- برای بافت لطیفتر، از کره باکیفیت استفاده کن.
اشتباهات رایج در تهیه نان شیرمال
اضافه کردن آرد زیاد
خیلیها برای رفع چسبندگی، آرد اضافه میکنند. نتیجه؟ نان خشک و سنگین.
استراحت ناکافی خمیر
اگر خمیر خوب استراحت نکند، نان پف نمیکند و بافتش خمیری میشود.
داغ بودن شیر
شیر داغ خمیر مایه را خراب میکند و کل فرایند به مشکل میخورد.
پخت طولانی
نان شیرمال اگر بیش از حد در فر بماند، سریع خشک میشود.
نسخههای جایگزین و سلیقهای
نسخه مجلسی
کمی زعفران دمکرده و خلال بادام به خمیر اضافه کن. عطرش واقعاً عالی میشود.
نسخه سریع
اگر زمان کم داری، میتوانی خمیر را نزدیک بخاری یا داخل فر خاموش قرار بدهی تا سریعتر پف کند.
نسخه رژیمی
مقدار شکر و کره را کمتر کن و به جای کشمش شیرین، از مغزها استفاده کن.
نسخه بدون گلوتن
میتوانی از مخلوط آرد بدون گلوتن استفاده کنی، فقط ممکن است بافت نهایی کمی متفاوت شود.
سرو و تزیین نان شیرمال
نان شیرمال کنار چای تازهدم واقعاً چیز دیگریست. بعضیها آن را با پنیر و گردو دوست دارند، بعضیها با مربا یا خامه صبحانه.
اگر بخواهی کمی مجلسیتر سرو کنی، میتوانی روی نان را با پودر پسته یا خلال بادام تزیین کنی. حتی کنار یک لیوان شیر گرم هم فوقالعاده میشود.
پرسشهای متداول
چرا نان شیرمال خشک میشود؟
مهمترین دلیلش آرد زیاد یا پخت طولانی است. ورز دادن بیش از حد هم میتواند باعث خشکی شود.
آیا میشود نان شیرمال را بدون فر درست کرد؟
بله، داخل قابلمه و روی شعله پخشکن هم میشود تهیه کرد، ولی رنگ و بافتش کمی متفاوت خواهد بود.
چطور نان شیرمال را نرم نگه داریم؟
بعد از خنک شدن، آن را داخل پارچه یا ظرف دربسته نگهداری کن.
آیا میتوان خمیر نان شیرمال را فریز کرد؟
بله، بعد از استراحت اول میتوانی خمیر را فریز کنی و بعداً استفاده کنی.
بهترین آرد برای دستور نان شیرمال چیست؟
آرد گندم معمولی یا آرد نان بهترین نتیجه را میدهد چون گلوتن کافی دارد.
