شور گل کلم یکی از آن چاشنیهای قدیمی و دوستداشتنی سفرههای ایرانی است که کنار خیلی از غذاها حسابی میچسبد. از لوبیاپلو و عدسپلو گرفته تا غذاهای گوشتی و خوراکهای ساده خانگی، چند تکه گل کلم ترد و خوشطعم میتواند مزه غذا را کاملتر کند.
خیلی از ما عطر شورهای خانگی را از آشپزخانه مادربزرگها و مادرها به یاد داریم؛ همان ظرفهایی که چند روز قبل از رسیدن فصل سرما آماده میشدند و بعد از گذشت مدتی تبدیل به یک چاشنی خوشمزه و ترد میشدند.
بذار راحت بگم؛ درست کردن شور گل کلم کار سختی نیست، اما چند نکته کوچک دارد که رعایت کردنشان تفاوت بین یک شور ترد و خوشعطر با یک شور نرم یا کپکزده را مشخص میکند. خشک بودن سبزیجات، تمیزی ظرف و اندازه درست نمک و سرکه سه اصل مهم در تهیه یک شور خانگی عالی هستند.
در این دستور، طرز تهیه شور گل کلم با سبزیجات رنگارنگ مثل هویج، خیار، کرفس، سیر و سبزیهای معطر را مرحله به مرحله یاد میگیریم.
اطلاعات سریع
| مورد | توضیحات |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | حدود ۴۵ دقیقه |
| زمان رسیدن شور | حدود ۲ هفته |
| سختی | آسان |
| مناسب برای | یک ظرف بزرگ شور |
| هزینه تقریبی | متوسط |
| نوع چاشنی | سنتی ایرانی |
مواد لازم برای تهیه شور گل کلم و سبزیجات
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| گل کلم تازه | ۲ کیلوگرم |
| هویج | ۱ کیلوگرم |
| خیار کوچک | ۱ کیلوگرم |
| ساقه کرفس | ۱ کیلوگرم |
| سیر | ۱ بوته |
| فلفل سبز تند | ۳ تا ۴ عدد |
| نمک | ۱ لیوان |
| سرکه | ۴ لیوان |
| آب | ۸ لیوان |
| سبزی معطر (ترخون، شوید و…) | به مقدار لازم |
طرز تهیه شور گل کلم مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده کردن سبزیجات شور
ابتدا تمام سبزیجات را با دقت بشویید. تمیزی مواد اولیه یکی از مهمترین نکات در تهیه شور است، چون کوچکترین آلودگی میتواند باعث خراب شدن آن شود.
برگهای اضافی گل کلم و قسمت سفت انتهایی آن را جدا کنید. سپس گل کلم را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
هویجها را پوست بگیرید و به شکل دلخواه خرد کنید. میتوانید آنها را حلقهای، خلالی یا حتی با قالبهای کوچک برش بزنید تا ظاهر شور زیباتر شود.
خیارها را هم بشویید و اگر بزرگ هستند، میتوانید آنها را نصف کنید.
ساقههای کرفس را به اندازههای مناسب خرد کنید. برگهای جوان کرفس را هم میتوانید استفاده کنید؛ چون عطر خوبی به شور میدهند.
مرحله دوم: آماده کردن محلول آب و نمک
داخل یک قابلمه بزرگ، ۸ لیوان آب بریزید.
نمک را اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش برسد.
حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید آب بجوشد تا نمک کاملاً حل شود.
بعد قابلمه را کنار بگذارید و صبر کنید محلول کاملاً خنک شود.
نکته مهم این است که آب داغ را به هیچ عنوان روی سبزیجات نریزید؛ چون باعث نرم شدن گل کلم و خراب شدن بافت شور میشود.
مرحله سوم: آماده کردن ظرف شور
ظرفی که برای تهیه شور انتخاب میکنید باید کاملاً تمیز و خشک باشد.
این مرحله شاید ساده به نظر برسد، اما یکی از مهمترین بخشهای کار است. وجود حتی مقدار کمی رطوبت یا آلودگی داخل ظرف میتواند احتمال کپک زدن را بیشتر کند.
برای راحتتر مخلوط کردن سبزیجات، میتوانید یک پارچه تمیز روی سطح کار پهن کنید و همه سبزیجات خرد شده را روی آن بریزید و با هم ترکیب کنید.
مرحله چهارم: ریختن مواد داخل ظرف
حالا شروع به پر کردن ظرف شور کنید.
ابتدا کمی سبزی معطر کف ظرف بریزید.
بعد یک لایه از مخلوط گل کلم، هویج، خیار و کرفس اضافه کنید.
چند حبه سیر و چند عدد فلفل سبز تند بین مواد قرار دهید.
دوباره یک لایه سبزیجات بریزید و این کار را ادامه دهید تا ظرف پر شود.
در آخر محلول آب و نمک خنک شده را همراه با سرکه اضافه کنید.
مقدار مایع باید به اندازهای باشد که حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح سبزیجات قرار بگیرد.
اصل ماجرا این است که هیچ قسمتی از سبزیجات نباید بیرون از آب بماند، چون احتمال خراب شدن آن بیشتر میشود.
مرحله پنجم: استراحت دادن شور
در ظرف را محکم ببندید.
برای اطمینان بیشتر میتوانید قبل از بستن در، روی ظرف یک لایه پلاستیک تمیز قرار دهید تا هوا وارد ظرف نشود.
ظرف شور را حدود دو هفته در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.
بعد از آماده شدن، میتوانید آن را کنار غذاهای مختلف سرو کنید و از تردی گل کلم و عطر سبزیجات لذت ببرید.
نکات طلایی برای تهیه شور گل کلم ترد و خوشمزه
- تمام سبزیجات قبل از قرار گرفتن داخل ظرف باید کاملاً خشک باشند.
- ظرف شور باید کاملاً تمیز و بدون رطوبت باشد.
- گل کلمهای تازه و سفت انتخاب کنید تا بعد از رسیدن شور، حالت ترد خود را حفظ کنند.
- برای عطر بهتر میتوانید از ترخون تازه، شوید و کمی مرزه استفاده کنید.
- اگر شور ترشتر دوست دارید، مقدار کمی سرکه بیشتر اضافه کنید.
- بعد از چند روز اول، ظرف را یک بار بررسی کنید تا گاز ایجاد شده خارج شود.
- اگر هوا گرم است، بعد از آماده شدن شور آن را داخل یخچال نگهداری کنید.
اشتباهات رایج در تهیه شور گل کلم
استفاده از گل کلم نرم یا مانده
گل کلم تازه باید سفت و سفید باشد. گل کلمهای مانده بعد از مدتی داخل شور حالت نرم و خمیری پیدا میکنند.
ریختن آب داغ روی سبزیجات
آب داغ باعث میشود بافت سبزیجات از بین برود و شور تردی خودش را از دست بدهد.
کم بودن مقدار آب شور
اگر بخشی از سبزیجات بیرون از محلول آب و نمک بماند، احتمال کپک زدن افزایش پیدا میکند.
خیس بودن سبزیجات
رطوبت اضافی روی مواد یکی از دلایل اصلی خراب شدن شورهای خانگی است.
نسخههای جایگزین شور گل کلم
شور گل کلم مجلسی
برای ظاهر زیباتر میتوانید از فلفل دلمهای رنگی، هویج قالبی و خیارهای کوچک استفاده کنید تا شور ظاهر جذابتری داشته باشد.
شور گل کلم بدون سرکه
اگر طعم سنتیتر را دوست دارید، میتوانید سرکه را حذف کنید و فقط از محلول آب و نمک استفاده کنید.
شور گل کلم با سرکه قرمز
استفاده از سرکه قرمز رنگ و طعم متفاوتی به شور میدهد و ظاهر آن را کمی خاصتر میکند.
پیشنهاد سرو شور گل کلم
شور گل کلم کنار غذاهای ایرانی مثل لوبیاپلو، عدسپلو، آبگوشت، کتلت و انواع خورشتها فوقالعاده است.
همچنین میتوانید آن را کنار ساندویچهای خانگی، برگر یا غذاهای فستفودی سرو کنید تا یک طعم ترش و ترد به غذا اضافه شود.
پرسشهای متداول
چرا شور گل کلم کپک میزند؟
معمولاً دلیل آن تمیز نبودن ظرف، خیس بودن سبزیجات یا بیرون ماندن بخشی از مواد از محلول آب و نمک است.
چند روز طول میکشد تا شور گل کلم آماده شود؟
معمولاً بعد از حدود دو هفته شور آماده مصرف است، اما بسته به دمای محیط ممکن است کمی کمتر یا بیشتر طول بکشد.
آیا میتوان شور گل کلم را بدون سرکه درست کرد؟
بله، میتوانید فقط از آب و نمک استفاده کنید.
چگونه شور گل کلم ترد بماند؟
استفاده از گل کلم تازه، خشک بودن مواد و جلوگیری از پختن سبزیجات باعث حفظ تردی آن میشود.
بهترین مکان برای نگهداری شور کجاست؟
در زمان رسیدن شور، جای خنک و دور از نور مناسب است. بعد از آماده شدن بهتر است در یخچال نگهداری شود.
