اگر از آن دسته آدمهایی هستی که عطر ادویههای هندی را دوست داری، این غذا احتمالاً خیلی زود به یکی از انتخابهای همیشگیات تبدیل میشود. خورش کاری با ماست و مرغ، بافتی لطیف، سسی غلیظ و طعمی عمیق دارد که بدون استفاده از خامه هم کاملاً خامهای و دلپذیر میشود. جالبتر اینکه با چند ماده اولیه ساده و کمی حوصله، میتوانی یک غذای اصیل هندی را در خانه آماده کنی؛ درست مثل چیزی که در رستورانهای شمال هند سرو میشود.
اطلاعات سریع
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۵ تا ۴۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۱ ساعت |
| سختی | متوسط |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| هزینه تقریبی | متوسط |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار برای ۴ نفر |
|---|---|
| سینه یا ران مرغ بدون استخوان | ۶۸۰ گرم |
| ماست همزده غلیظ | ۱ فنجان |
| پیاز قرمز | ۱ فنجان (خرد شده) |
| سیر | ۴ حبه |
| زنجبیل تازه | حدود ۲.۵ سانتیمتر |
| فلفل سبز چیلی | ۲ عدد |
| پوره گوجهفرنگی | نصف فنجان |
| روغن کنجد یا کانولا | ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم گشنیز آسیابشده | ۲ قاشق چایخوری |
| پودر زیره | ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چایخوری |
| پودر چیلی | ۱ قاشق چایخوری |
| گرام ماسالا | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| آب یا آب مرغ | ۱ فنجان |
طرز تهیه خورش کاری با ماست و مرغ
آماده کردن پایه معطر خورش
اول از همه پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل سبز را بشویید و بعد از خشک شدن، پوست پیاز، سیر و زنجبیل را بگیرید. همه این مواد را داخل غذاساز یا مخلوطکن بریزید تا کاملاً یکدست شوند.
بذار راحت بگم… پایه اصلی طعم این غذا همین مخلوط ساده است. اگر خوب خرد شود، سس خورش در پایان بافتی نرم و لطیف خواهد داشت.
تفت دادن مواد
روغن را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی روغن گرم شد، مخلوط پیاز و سیر و زنجبیل را اضافه کنید.
حدود ۵ تا ۸ دقیقه تفت بدهید تا رنگ مواد طلایی مایل به قهوهای شود و عطرشان در آشپزخانه بپیچد. این مرحله را عجلهای انجام ندهید؛ چون بخش زیادی از عطر نهایی خورش همین جا شکل میگیرد.
اضافه کردن ادویهها
حالا تخم گشنیز، زیره، زردچوبه، پودر چیلی و گرام ماسالا را اضافه کنید.
فقط حدود ۳۰ ثانیه ادویهها را همراه مواد تفت بدهید. بیشتر از این زمان ممکن است ادویهها بسوزند و طعم تلخی ایجاد کنند.
بعد از آن پوره گوجهفرنگی را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۸ دقیقه دیگر اجازه دهید سس آرام آرام غلیظ شود.
اضافه کردن ماست بدون بریدن آن
این مرحله کمی حساس است.
حرارت را کم کنید و ماست همزده را کمکم داخل قابلمه بریزید. بعد از هر چند قاشق، سریع مواد را هم بزنید تا ماست کاملاً با سس ترکیب شود.
اصل ماجرا اینه که اگر ماست را یکباره داخل قابلمه داغ بریزید، احتمال بریدن آن زیاد میشود و ظاهر خورش دیگر یکدست نخواهد بود.
اضافه کردن مرغ
مرغ را به تکههای متوسط یا مکعبی خرد کنید و داخل سس بریزید.
حدود دو دقیقه مرغ را با ادویهها تفت بدهید تا سطح آن کمی تغییر رنگ بدهد و طعم سس را به خودش بگیرد.
بعد یک فنجان آب یا آب مرغ اضافه کنید.
اگر از آب مرغ خانگی استفاده کنید، طعم خورش کاری با ماست و مرغ چند برابر خوشمزهتر خواهد شد.
پخت نهایی خورش
بعد از اینکه خورش به جوش آمد، شعله را کم کنید و درِ قابلمه را ببندید.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان کافی است تا مرغ کاملاً بپزد و سس هم غلیظ و جاافتاده شود.
فرض کن الان درِ قابلمه را برمیداری… سسی غلیظ با رنگ طلایی مایل به نارنجی میبینی که عطر ادویههای هندی از آن بلند میشود. دقیقاً همین لحظه است که میفهمی زحمتت نتیجه داده است.
اگر احساس کردی سس بیش از حد غلیظ شده، مقدار خیلی کمی آب جوش اضافه کن؛ اما اگر فرصت داری، اجازه بده بدون اضافه کردن آب جا بیفتد، چون طعم نهایی خیلی بهتر خواهد شد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- برای طرز تهیه خورش کاری با ماست و مرغ از ماست همزده غلیظ استفاده کنید.
- ماست را حتماً با دمای محیط به غذا اضافه کنید تا نبرد.
- مرغ را قبل از اضافه کردن کمی تفت دهید تا آبدار باقی بماند.
- اگر غذاهای تند دوست ندارید، مقدار پودر چیلی و فلفل سبز را کمتر کنید.
- گرام ماسالا را در پایان پخت هم میتوانید کمی اضافه کنید تا عطر بیشتری داشته باشد.
- استفاده از آب مرغ به جای آب معمولی، طعم غذا را حرفهایتر میکند.
- اگر دوست دارید خورش غلیظتر شود، چند دقیقه آخر بدون درِ قابلمه آن را بپزید.
اشتباهات رایج هنگام تهیه خورش کاری با ماست
اضافه کردن ماست روی حرارت زیاد
این کار باعث بریدن ماست میشود. همیشه شعله را کم کنید.
کم تفت دادن پیاز و زنجبیل
اگر مواد اولیه خوب تفت نخورند، خورش عطر واقعی خودش را پیدا نمیکند.
سوختن ادویهها
ادویهها فقط چند ثانیه نیاز به تفت دارند.
پخت بیش از حد مرغ
مرغ اگر زیاد روی حرارت بماند، خشک و سفت میشود.
اضافه کردن آب زیاد
خورش کاری باید سسی غلیظ داشته باشد، نه رقیق شبیه سوپ.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
چند عدد بادام هندی تفت داده یا خلال بادام روی غذا بریزید و همراه برنج زعفرانی سرو کنید. این ترکیب ظاهر و طعم فوقالعادهای به غذا میدهد.
نسخه سریع
به جای خرد کردن دستی مواد، همه پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل را یکجا داخل غذاساز بریزید و از پوره گوجهفرنگی آماده استفاده کنید تا زمان آشپزی کمتر شود.
نسخه رژیمی
از سینه مرغ بدون پوست، ماست کمچرب و مقدار کمتری روغن استفاده کنید. نتیجه همچنان خوشمزه خواهد بود اما کالری کمتری دارد.
سرو و تزیین
این دستور خورش کاری با ماست و مرغ را میتوانید با برنج باسماتی داغ، نان نان، چاپاتی یا حتی برنج ایرانی سرو کنید.
برای تزیین، کمی گشنیز تازه خرد شده روی غذا بپاشید. چند برش لیموترش تازه هم کنار بشقاب قرار دهید تا هر کسی بسته به ذائقه خودش کمی آبلیمو به غذا اضافه کند. اگر دوست دارید سفرهتان کاملاً حال و هوای هندی داشته باشد، کمی ماست ساده و خیار هم کنار غذا بگذارید.
پرسشهای متداول
آیا میتوان این خورش را با مرغ استخواندار درست کرد؟
بله. فقط زمان پخت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بیشتر میشود.
اگر گرام ماسالا نداشته باشیم چه کار کنیم؟
میتوانید از ترکیب کمی دارچین، هل، زیره و فلفل سیاه استفاده کنید؛ البته طعم اصلی کمی متفاوت خواهد شد.
چرا ماست داخل خورش میبرد؟
معمولاً به خاطر حرارت زیاد یا اضافه کردن یکباره ماست است. بهتر است ماست را همدمای محیط کرده و کمکم به خورش اضافه کنید.
آیا میتوان این غذا را از قبل آماده کرد؟
بله. جالب است بدانید این غذا روز بعد حتی خوشمزهتر هم میشود، چون ادویهها فرصت بیشتری برای ترکیب شدن پیدا میکنند.
خورش کاری با ماست و مرغ را با برنج سرو کنیم یا نان؟
هر دو انتخاب عالی هستند، اما اگر میخواهید تجربهای نزدیک به نسخه اصیل شمال هند داشته باشید، برنج باسماتی بهترین گزینه است.
