اگر قرار باشد فقط یک غذا را به عنوان نماد آشپزی ایرانی معرفی کنیم، احتمال زیادی دارد که انتخاب بیشتر آدمها قرمه سبزی باشد. غذایی که عطرش از همان ساعتهای اول پخت، همه را چند بار به آشپزخانه میکشاند تا ببینند چقدر دیگر مانده آماده شود. شاید مواد اولیهاش ساده باشد، اما راز یک قرمه سبزی جا افتاده در صبر، دقت و رعایت چند فوتوفن مهم است. اگر این نکات را بدانید، نتیجه دقیقاً همان خورشی میشود که روی برنج ایرانی حسابی میدرخشد.
اطلاعات سریع
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | ۳۰ دقیقه (بهجز زمان خیساندن لوبیا) |
| زمان خیساندن لوبیا | ۸ تا ۱۲ ساعت |
| زمان پخت | حدود ۳ ساعت |
| سختی | متوسط |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| هزینه تقریبی | متوسط |
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار برای ۴ نفر |
|---|---|
| گوشت مغز ران گوسفندی یا راسته | ۳۵۰ گرم |
| سبزی قرمه (جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله) | ۴۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | دو سوم لیوان |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| لیمو عمانی | ۵ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۱.۵ پیمانه |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| آب جوش | حدود ۶ تا ۷ لیوان |
طرز تهیه قرمه سبزی با رب گوجه فرنگی
لوبیا را از شب قبل آماده کنید
اولین قدم در طرز تهیه قرمه سبزی با رب گوجه فرنگی، خیساندن لوبیاست.
لوبیا را از شب قبل داخل آب ولرم بریزید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید.
این کار هم باعث میشود لوبیا سریعتر بپزد و هم نفخ آن تا حد زیادی گرفته شود.
سبزی را سرخ کنید
اگر از سبزی تازه استفاده میکنید، آن را کاملاً ریز خرد کنید.
سبزی را همراه کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن کمی تیرهتر شود.
دقت کنید سبزی نباید بیش از حد سرخ شود؛ چون هم رنگ خورش تیره و کدر میشود و هم عطر سبزی از بین میرود.
بذار راحت بگم… سبزی خوب سرخ شده باید بوی خوش بدهد، نه بوی سوختگی.
همزمان لوبیا را داخل قابلمهای جداگانه نیمپز کنید.
گوشت را آماده کنید
پیاز را خیلی ریز خرد کنید و داخل قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
نیازی نیست کاملاً سرخ شود.
حالا گوشت خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
سپس زردچوبه، فلفل سیاه و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.
رب را حدود دو دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ زیبایی به خورش بدهد.
لوبیا و سبزی را اضافه کنید
لوبیای نیمپز را به گوشت اضافه کنید و کمی با مواد تفت دهید.
بعد حدود چهار لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید.
وقتی گوشت کمی نرم شد، سبزی سرخ شده را اضافه کنید و مواد را فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید.
لیمو عمانی را آماده کنید
قبل از اضافه کردن لیمو عمانی، با چنگال چند سوراخ روی آن ایجاد کنید.
بعد حدود ۱۵ دقیقه داخل آب گرم قرار دهید.
این کار تلخی احتمالی لیمو را از بین میبرد.
سپس لیموها را داخل خورش بیندازید و حدود دو تا سه لیوان دیگر آب جوش اضافه کنید.
زمان جا افتادن خورش
حالا شعله را کم کنید و اجازه دهید خورش آرامآرام بپزد.
اصل ماجرا اینه که قرمه سبزی با عجله خوشمزه نمیشود.
حدود دو ساعت بعد، نمک و آبغوره را اضافه کنید و اجازه دهید یک ساعت دیگر هم روی شعله ملایم بماند.
کمکم روغن سبز رنگ روی سطح خورش ظاهر میشود و سس آن غلیظ و براق خواهد شد؛ این همان نشانه یک قرمه سبزی جا افتاده است.
در این فاصله برنج ایرانی را هم آماده کنید تا همه چیز همزمان برای سرو آماده باشد.
نکات طلایی و فوتوفنها
- سبزی را خیلی ریز خرد کنید تا خورش بهتر جا بیفتد.
- نسبت جعفری و گشنیز بهتر است از شنبلیله بیشتر باشد.
- شنبلیله زیاد باعث تلخ شدن خورش میشود.
- رب گوجه را حتماً خوب تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
- لوبیا را از شب قبل بخیسانید.
- آبغوره یا آبلیمو را در پایان پخت اضافه کنید.
- اگر خورش خیلی غلیظ شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید.
- اجازه دهید خورش حداقل سه ساعت با شعله کم بپزد.
- یک قاشق چایخوری زعفران دمکرده در پایان، عطر ملایمی به غذا میدهد.
اشتباهات رایج هنگام تهیه قرمه سبزی
سرخ کردن بیش از حد سبزی
باعث تلخی و تیرگی خورش میشود.
اضافه کردن نمک در ابتدای پخت
نمک زودهنگام باعث دیرپز شدن لوبیا و گوشت میشود.
درشت خرد کردن پیاز
پیاز باید ریز باشد تا خورش بافت یکدستی پیدا کند.
استفاده زیاد از شنبلیله
شنبلیله زیاد طعم خورش را تلخ میکند.
پخت با شعله زیاد
قرمه سبزی باید آرام بپزد تا کاملاً جا بیفتد.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
از گوشت گوسفندی با کمی دنبه، برنج ایرانی معطر و زعفران دمکرده برای سرو استفاده کنید. کنار آن هم سالاد شیرازی و ماست چکیده بگذارید.
نسخه سریع
اگر زمان کمی دارید، از سبزی سرخ شده آماده و لوبیای نیمپز استفاده کنید تا زمان پخت کمتر شود.
نسخه گیاهی
گوشت را حذف کنید و از قارچ، سویا یا پنیر کبابی استفاده کنید. نتیجه یک دستور قرمه سبزی گیاهی خوشمزه خواهد بود.
سرو و تزیین
دستور قرمه سبزی با رب گوجه فرنگی را با برنج ایرانی، کره، سالاد شیرازی، سبزی خوردن، دوغ یا ماست سرو کنید.
اگر دوست دارید سفرهتان کاملاً ایرانی باشد، چند عدد ترشی سیر یا لیموترش تازه هم کنار غذا قرار دهید.
پرسشهای متداول
چرا قرمه سبزی جا نمیافتد؟
معمولاً به خاطر کم بودن زمان پخت یا درشت بودن سبزی است.
رب گوجه فرنگی در قرمه سبزی چه تأثیری دارد؟
رب گوجه مقدار کمی رنگ و عمق طعم به خورش میدهد، بدون اینکه مزه اصلی آن را تغییر دهد.
بهترین لوبیا برای قرمه سبزی چیست؟
لوبیا قرمز رایجترین انتخاب است، اما لوبیا چیتی هم طعم بسیار خوبی ایجاد میکند.
چرا لیمو عمانی خورش را تلخ میکند؟
اگر سوراخ نشود یا قبل از استفاده در آب گرم قرار نگیرد، ممکن است تلخی ایجاد کند.
آیا میتوان قرمه سبزی را از روز قبل آماده کرد؟
بله. خیلیها معتقدند طرز تهیه قرمه سبزی وقتی یک روز در یخچال استراحت کند، حتی خوشمزهتر هم میشود.
