بادمجان روغن زیادی جذب می‌کند چون بافت داخلی آن پر از حفره‌های ریز و سلول‌های اسفنجی است؛ وقتی حرارت، آب داخل بادمجان را خارج می‌کند، روغن جای این رطوبت را می‌گیرد. بادمجان‌های اسفنجی، برش‌خورده و کم‌آب‌شده یا بادمجان‌هایی که در روغن با دمای پایین سرخ می‌شوند، معمولاً روغن بیشتری جذب می‌کنند.
بافت بادمجان چه نقشی در جذب روغن دارد؟
گوشت بادمجان از سلول‌هایی تشکیل شده که میان آن‌ها فضاهای خالی وجود دارد. این ساختار باعث می‌شود بادمجان خام سبک و نسبتاً اسفنجی باشد. هنگام سرخ‌شدن، حرارت رطوبت داخل سلول‌ها را به بخار تبدیل می‌کند و بخار از بافت خارج می‌شود.
با خروج آب، فضای خالی بیشتری در گوشت بادمجان ایجاد می‌شود. اگر بادمجان در تماس با روغن باشد، روغن به‌تدریج وارد همین حفره‌ها می‌شود. به همین دلیل، بادمجان برخلاف سبزیجات متراکم‌تر، روغن را روی سطح نگه نمی‌دارد و بخشی از آن را به داخل بافت می‌کشد.
علت‌های اصلی روغن‌کش شدن بادمجان
۱. دمای پایین روغن
وقتی روغن هنوز به‌اندازه کافی داغ نشده باشد، سطح بادمجان سریع بسته نمی‌شود. بادمجان مدت بیشتری در روغن می‌ماند و فرصت بیشتری برای جذب آن پیدا می‌کند. از طرف دیگر، حرارت پایین باعث می‌شود آب بادمجان آهسته‌تر خارج شود و بافت آن حالت نرم و چرب پیدا کند.
روغن نباید آن‌قدر داغ باشد که سطح بادمجان را بسوزاند، اما باید از همان ابتدا حرارت کافی برای سرخ‌کردن داشته باشد. اگر بادمجان را در تابه‌ای پر از مواد سرد یا در روغنی که بعد از چند نوبت سرخ‌کردن افت دما پیدا کرده می‌ریزید، احتمال روغن‌کش شدن بیشتر می‌شود.
۲. رطوبت بالای بادمجان
بادمجان تازه مقدار زیادی آب در خود دارد. این آب هنگام سرخ‌شدن خارج می‌شود و جای آن را روغن می‌گیرد. هرچه بادمجان آبدارتر باشد، برای رسیدن به بافت نرم و طلایی به زمان بیشتری در تابه نیاز دارد و همین زمان، جذب روغن را افزایش می‌دهد.
نمک‌زدن و استراحت‌دادن بادمجان می‌تواند بخشی از آب سطحی و تلخی احتمالی آن را کم کند، اما این کار به‌تنهایی بادمجان را کم‌روغن نمی‌کند. پس از نمک‌زدن، باید رطوبت خارج‌شده را با دستمال تمیز بگیرید و بادمجان را در روغن سرد نگذارید.
۳. نوع و اندازه بادمجان
همه بادمجان‌ها بافت یکسانی ندارند. بادمجان‌های خیلی درشت، دانه‌دار یا بیش‌ازحد رسیده معمولاً گوشت نرم‌تر و ساختار اسفنجی‌تری دارند و ممکن است روغن بیشتری جذب کنند. بادمجان‌های متوسط، سفت و تازه معمولاً برای سرخ‌کردن نتیجه بهتری می‌دهند.
برش نیز مهم است. برش‌های خیلی نازک سریع‌تر آب خود را از دست می‌دهند و ممکن است خشک شوند، اما سطح تماس زیادی با روغن دارند. برش‌های خیلی ضخیم هم زمان بیشتری برای پخت می‌خواهند. ضخامت متوسط و یکنواخت، کنترل حرارت و زمان را آسان‌تر می‌کند.
۴. سطح تماس زیاد با روغن
هرچه سطح بادمجان بیشتر در تماس با روغن باشد، امکان جذب روغن هم بیشتر می‌شود. بادمجان‌های ورقه‌ای نازک یا برش‌هایی که کاملاً در روغن غوطه‌ور هستند، نسبت به تکه‌هایی که با روغن کم و در تابه نچسب پخته می‌شوند، معمولاً چرب‌تر خواهند بود.
استفاده از تابه پهن کمک می‌کند برش‌ها روی هم قرار نگیرند و همه قسمت‌ها یکنواخت حرارت ببینند. شلوغ‌کردن تابه دمای روغن را پایین می‌آورد و نتیجه را چرب‌تر می‌کند؛ بنابراین بادمجان را در چند نوبت سرخ کنید.
آیا نمک‌زدن بادمجان روغن‌گیری را کم می‌کند؟
نمک‌زدن می‌تواند به خارج‌شدن بخشی از آب بادمجان کمک کند و بافت آن را برای پخت آماده‌تر کند، اما اثر آن محدود است. اگر بادمجان پس از نمک‌زدن شسته یا با دستمال خشک نشود، رطوبت روی سطح باقی می‌ماند و هنگام قرارگرفتن در روغن باعث پاشیدن روغن و افت دما می‌شود.
برای این کار، بادمجان‌ها را برش بزنید، مقدار کمی نمک روی آن‌ها بپاشید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آب خارج‌شده را بگیرید و سطح بادمجان را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. برای بادمجان‌های تازه و شیرین، این مرحله همیشه ضروری نیست.
چطور بادمجان کم‌روغن درست کنیم؟
روش اول: سرخ‌کردن با روغن کم
تابه نچسب یا چدن را گرم کنید و کف آن را با مقدار کمی روغن چرب کنید. بادمجان‌های خشک‌شده را در یک لایه بچینید و با حرارت متوسط رو به بالا بپزید. وقتی یک طرف طلایی شد، برگردانید و در صورت نیاز فقط چند قطره روغن به تابه اضافه کنید.
در این روش، بادمجان به‌جای غوطه‌ورشدن در روغن، با تماس مستقیم با کف داغ تابه می‌پزد. برای جلوگیری از سوختن، حرارت را کنترل کنید و برش‌ها را بیش از حد نازک نگیرید.
روش دوم: پخت در فر
برش‌های بادمجان را با برس یا اسپری، خیلی کم به روغن آغشته کنید و روی سینی فر بچینید. فر را از قبل گرم کنید و بادمجان‌ها را تا زمانی بپزید که نرم و طلایی شوند؛ در میانه پخت، آن‌ها را برگردانید تا دو طرف یکنواخت رنگ بگیرد.
پخت در فر برای زمانی مناسب است که مقدار زیادی بادمجان آماده می‌کنید. نتیجه، بافتی سبک‌تر و کم‌چرب‌تر از سرخ‌کردن عمیق دارد و برای غذاهایی مانند طرز تهیه کشک بادمجان ساده کاربردی است.
روش سوم: استفاده از هواپز
هواپز با گردش هوای داغ، سطح بادمجان را بدون نیاز به روغن فراوان برشته می‌کند. بادمجان‌ها را خشک کنید، مقدار کمی روغن روی آن‌ها بزنید و در سبد هواپز به‌صورت یک‌لایه قرار دهید. پرکردن بیش‌ازحد سبد باعث می‌شود بخار میان تکه‌ها بماند و بادمجان به‌جای برشته‌شدن، نرم شود.
اگر درباره تفاوت روش‌های پخت با دستگاه‌های مختلف تردید دارید، مقایسه هواپز و فر کمک می‌کند ابزار مناسب‌تری برای آشپزخانه انتخاب کنید.
ترفندهای کاهش جذب روغن هنگام سرخ‌کردن
- بادمجان‌های متوسط، سفت و تازه انتخاب کنید.
- برش‌ها را یکدست و با ضخامت متوسط آماده کنید.
- در صورت نیاز، بادمجان را نمک بزنید و بعد کاملاً خشک کنید.
- پیش از اضافه‌کردن بادمجان، روغن را به‌اندازه کافی گرم کنید.
- تابه را شلوغ نکنید تا دمای روغن پایین نیاید.
- پس از سرخ‌شدن، بادمجان را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید.
- برای سرخ‌کردن چند مرحله‌ای، هر بار اجازه دهید روغن دوباره گرم شود.
- برای غذاهای رژیمی‌تر، پخت در فر یا هواپز را جایگزین سرخ‌کردن عمیق کنید.
آیا افزودن آرد یا تخم‌مرغ مانع جذب روغن می‌شود؟
پوشاندن بادمجان با آرد یا مایه تخم‌مرغ می‌تواند سطح آن را بپوشاند و به ایجاد پوسته کمک کند، اما تضمین نمی‌کند که بادمجان روغن جذب نکند. اگر روغن سرد باشد یا لایه پوششی ضخیم و مرطوب شود، حتی ممکن است روغن بیشتری در سطح غذا بماند.
برای غذاهایی مثل طرز تهیه کوکو بادمجان، مقدار مایه، دمای تابه و اندازه کوکو اهمیت بیشتری از افزودن آرد دارند. مایه را بیش از حد رقیق نکنید و کوکو را در تابه‌ای گرم با روغن کنترل‌شده بپزید.
بهترین روش برای بادمجان غذاهای سنتی
برای غذاهایی مانند طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان، لازم نیست بادمجان را تا مرحله سرخ‌شدن عمیق و بسیار تیره بپزید. کافی است برش‌ها نرم و طلایی شوند تا هنگام قرارگرفتن در خورشت شکل خود را حفظ کنند و طعم مناسبی بدهند.
اگر بادمجان را پس از پخت روی توری قرار دهید، روغن اضافه بهتر جدا می‌شود. اضافه‌کردن بادمجان در اواخر پخت خورشت نیز کمک می‌کند بافت آن بیش از حد متلاشی نشود و طعم روغن غالب نشود.
پرسش‌های متداول
آیا بادمجان را قبل از سرخ‌کردن باید نمک زد؟
نه همیشه. بادمجان‌های تازه و شیرین معمولاً بدون نمک‌زدن هم نتیجه خوبی دارند، اما برای بادمجان‌های تلخ یا بسیار آبدار می‌توان این مرحله را انجام داد. پس از استراحت، حتماً رطوبت و نمک اضافی را پاک کنید.
چرا بادمجان در روغن سرد چرب می‌شود؟
در روغن سرد، سطح بادمجان سریع برشته نمی‌شود و زمان بیشتری در روغن می‌ماند. هم‌زمان دمای روغن با ورود بادمجان پایین‌تر می‌آید و جذب روغن افزایش پیدا می‌کند.
آیا فر بادمجان را کاملاً بدون روغن می‌پزد؟
بله، اما افزودن مقدار بسیار کمی روغن به بهترشدن رنگ و بافت کمک می‌کند. بادمجان بدون روغن هم در فر نرم می‌شود، ولی ممکن است سطح آن کمی خشک‌تر و کم‌رنگ‌تر باشد.
پس دلیل روغن‌کش‌شدن بادمجان ترکیبی از بافت اسفنجی، رطوبت داخلی، دمای نامناسب و زمان طولانی پخت است. بادمجان تازه را خشک و یکنواخت برش بزنید، تابه را بیش از حد شلوغ نکنید و برای مصرف روغن کمتر از فر یا هواپز کمک بگیرید؛ سپس با همین نکات، کشک بادمجان ساده یا دیگر غذاهای بادمجانی را سبک‌تر و خوش‌طعم‌تر آماده کنید.
