برای اینکه گوشت خورش زودتر و نرم بپزد، سردست یا گردن را به تکه‌های یکدست تقسیم کنید، سطح گوشت را کوتاه تفت بدهید و بعد با آب کافی و حرارت ملایم بپزید. اگر زمان کم دارید، زودپز مؤثرترین راه کوتاه کردن پخت است؛ شعله زیاد زیر قابلمه معمولی فقط آب خورش را زودتر کم می‌کند. چاشنی‌های ترش را نزدیک پایان پخت تنظیم کنید و نرمی گوشت را با چنگال بسنجید، نه فقط با ساعت.
کدام گوشت برای خورش نرم‌تر می‌شود؟
گوشت سردست، گردن و بخش‌های مناسب خورشتی با بافت پیوندی، برای پخت مرطوب و طولانی انتخاب خوبی هستند. بافت پیوندی در طول پخت به‌تدریج نرم می‌شود و به خورش قوام می‌دهد. گوشت خیلی کم‌چرب، مثل بعضی قسمت‌های ران، ممکن است با پخت طولانی خشک و رشته‌رشته شود.
گوشت بره معمولاً زودتر از گوشت گاو بالغ می‌پزد، اما سن دام، قسمت گوشت و اندازه برش تفاوت زیادی ایجاد می‌کنند. هنگام خرید بگویید گوشت را برای خورش می‌خواهید و دنبال تکه‌های یکدست، با کمی چربی بین‌بافتی باشید؛ لایه‌های ضخیم و سفت بیرونی را جدا کنید.
چطور گوشت خورش را زود و نرم بپزیم؟
- گوشت یخ‌زده را در یخچال یخ‌زدایی کنید. آن را در ظرف دربسته، روی طبقه پایین یخچال بگذارید تا آبش روی مواد غذایی دیگر نریزد. برای سرعت دادن به یخ‌زدایی، گوشت را ساعت‌ها روی کابینت یا داخل آب گرم نگذارید. گوشت یخ‌زدایی‌شده راحت‌تر یکدست برش می‌خورد و بهتر تفت می‌خورد.
- تکه‌ها را هم‌اندازه ببرید. برای بیشتر خورش‌ها، تکه‌های حدود ۳ سانتی‌متری مناسب‌اند؛ برای قیمه می‌توانید کمی کوچک‌تر بگیرید. برش‌های خیلی درشت دیرتر نرم می‌شوند و تکه‌های بسیار ریز ممکن است پیش از جا افتادن خورش وا بروند. سطح گوشت را با دستمال کاغذی آشپزخانه خشک کنید.
- پیاز را آماده کنید و گوشت را کوتاه تفت بدهید. پیاز را با مقدار متعادل روغن تفت بدهید تا نرم و طلایی روشن شود. گوشت را اضافه کنید و فقط تا تغییر رنگ و کمی طلایی شدن سطح آن تفت بدهید؛ اگر ظرف کوچک است، گوشت را جداگانه و در چند نوبت تفت دهید. هدف ساختن طعم است، نه سرخ کردن کامل یا محبوس کردن آب گوشت.
- ادویه و آب داغ را اضافه کنید. زردچوبه و ادویه‌های مناسب خورش را کوتاه تفت بدهید تا نسوزند، سپس آب داغ بریزید. در قابلمه معمولی، مایع تقریباً روی گوشت را بگیرد. آب داغ کمک می‌کند پخت زودتر به حالت جوش برگردد؛ آب سرد به‌خودی‌خود گوشت را برای همیشه سفت نمی‌کند.
- بعد از جوش آمدن، شعله را کم کنید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را طوری تنظیم کنید که مایع آرام حباب بزند، نه اینکه شدید قل بزند. هر از گاهی مقدار آب را بررسی کنید و اگر لازم بود، کمی آب داغ اضافه کنید. بیرون ماندن طولانی گوشت از مایع و کم‌آبی قابلمه می‌تواند سطح آن را خشک کند.
- مواد خورش را متناسب با زمان پختشان اضافه کنید. گوشت دیرپز را می‌توانید زودتر راه بیندازید تا لپه یا دیگر مواد له نشوند. در طرز تهیه خورش قیمه مجلسی، اندازه گوشت و زمان اضافه کردن لپه را با هم هماهنگ کنید؛ لپه‌های مختلف هم سرعت پخت یکسانی ندارند.
- نرمی را بررسی و مزه را تنظیم کنید. چنگال باید با فشار کم وارد گوشت شود و بافت آن راحت جدا شود، بدون اینکه تکه‌ها متلاشی شوند. چاشنی ترش و نمک نهایی را تنظیم کنید و برای غلیظ شدن سس، مدتی با در نیمه‌باز بپزید. اگر گوشت کاملاً نرم شده، آن را موقتاً خارج کنید تا هنگام غلیظ شدن سس وا نرود.
پخت گوشت خورشتی چقدر زمان می‌برد؟
زمان‌های زیر برای تکه‌های حدود ۳ سانتی‌متری و فقط به‌عنوان راهنمای شروع بررسی هستند. زمان قابلمه از رسیدن مایع به جوش ملایم و زمان زودپز از رسیدن دستگاه به فشار کاری محاسبه می‌شود. گرم شدن دستگاه و تخلیه فشار، زمان جداگانه می‌خواهند.
| نوع گوشت | قابلمه با جوش ملایم | زودپز در فشار بالا |
|---|---|---|
| گوشت بره خورشتی | حدود ۱ تا ۲ ساعت | حدود ۲۰ تا ۳۵ دقیقه |
| گوشت گوساله یا گاو خورشتی | حدود ۱٫۵ تا ۳ ساعت یا بیشتر | حدود ۳۰ تا ۵۰ دقیقه |
گوشت دام مسن‌تر یا برش‌های پر‌بافت ممکن است زمان بیشتری لازم داشته باشند. اگر گوشت هنوز سفت و لاستیکی است، مایع کافی دارد و خشک نشده، پخت ملایم را ادامه بدهید و هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بررسی کنید. سفتی همیشه نشانه خراب شدن غذا نیست؛ گاهی بافت پیوندی هنوز فرصت نرم شدن نداشته است.
چطور از زودپز استفاده کنیم که گوشت وا نرود؟
زودپز با بالا بردن دمای پخت، گوشت را سریع‌تر نرم می‌کند. مقدار حداقل مایع، ظرفیت مجاز و تنظیم فشار را از دفترچه دستگاه بگیرید؛ سس خیلی غلیظ یا ربِ چسبیده به کف می‌تواند باعث سوختن غذا شود. قبل از بستن در، مواد چسبیده به کف را با افزودن آب و هم زدن جدا کنید.
- برای اولین بار، زمان کوتاه‌ترِ بازه پیشنهادی را انتخاب کنید و پس از باز شدن ایمن دستگاه، نرمی را بسنجید.
- اجازه بدهید فشار مطابق دستور دستگاه پایین بیاید؛ برای خورش گوشت، افت طبیعی فشار معمولاً مناسب است. در را هرگز با فشار باز نکنید.
- اگر گوشت نیم‌پز است، پخت را کمی ادامه بدهید؛ اگر نرم شده، باقی مراحل جا افتادن خورش را بدون فشار انجام دهید.
برای آماده کردن قورمه‌سبزی مجلسی می‌توانید از زودپز برای کوتاه کردن مرحله پخت گوشت کمک بگیرید و غلظت و ترشی را در قابلمه تنظیم کنید. نرم شدن گوشت به‌تنهایی به معنی جا افتادن کامل خورش نیست.
ترفندهای حرفه‌ای برای گوشت نرم و آبدار
نمک را مقصر اصلی ندانید
مقدار معمول نمک در ابتدای پخت، علت اصلی دیرپز شدن گوشت نیست. می‌توانید کمی نمک ابتدا اضافه کنید و مقدار نهایی را بعد از کم شدن آب تنظیم کنید. برای شناخت تفاوت گوشت کم‌پخته و گوشت خشک‌شده، مطلب چرا گوشت هنگام پخت سفت می‌شود؟ به انتخاب راه‌حل مناسب کمک می‌کند.
چاشنی ترش را با هدف تنظیم طعم اضافه کنید
آبلیمو، آبغوره و لیموعمانی میان‌بُر قابل‌اعتمادی برای پخت سریع نیستند و اثرشان به مقدار و مدت تماس بستگی دارد. افزودن بخش عمده چاشنی ترش نزدیک پایان پخت، کنترل مزه را آسان‌تر می‌کند و برای خورش‌های حاوی حبوبات هم انتخاب مناسبی است. لازم نیست مقدار معمول رب در ابتدای پخت را عامل سفتی گوشت بدانید.
اشتباه‌های رایج که نتیجه را خراب می‌کنند
- جوشاندن شدید: در قابلمه معمولی، شعله بیشتر سرعت نرم شدن را چندان بالا نمی‌برد، اما تبخیر و خطر ته گرفتن را بیشتر می‌کند.
- تفت دادن طولانی: گوشت خورش قرار نیست پیش از اضافه شدن آب کاملاً سرخ و خشک شود.
- استفاده بی‌حساب از کیوی یا آناناس: آنزیم‌های این میوه‌ها ممکن است سطح گوشت را خمیری کنند، بدون اینکه مرکز تکه‌های درشت یکدست نرم شود.
- افزودن جوش‌شیرین: برای خورش خانگی راهکار پیشنهادی نیست؛ می‌تواند طعم و بافت غذا را نامطلوب کند.
- اضافه کردن همه مواد از ابتدا: وقتی زمان پخت مواد متفاوت است، ممکن است گوشت سفت بماند اما لپه یا سبزیجات بیش از حد بپزند.
پرسش‌های متداول
گوشت سفت‌شده را چطور نجات بدهیم؟
اگر گوشت هنوز جویدنی و لاستیکی است، با مایع کافی و حرارت ملایم بیشتر بپزید. اگر خشک، کم‌چرب و رشته‌رشته شده، ادامه پخت لزوماً آبدارش نمی‌کند؛ آن را با سس خورش سرو کنید و دفعه بعد برش مناسب‌تری انتخاب کنید.
بدون زودپز هم می‌شود سریع‌تر پخت؟
انتخاب گوشت بره مناسب خورش، برش‌های کمی کوچک‌تر و یکدست و استفاده از درِ قابلمه کمک می‌کند. با این حال، گوشت پر‌بافت به زمان نیاز دارد و افزودنی خانگی مطمئنی وجود ندارد که این مرحله را در چند دقیقه انجام بدهد.
آیا پیاز گوشت را زودپز می‌کند؟
پیاز به عطر، طعم و قوام خورش کمک می‌کند، اما جای زمان کافی یا زودپز را نمی‌گیرد. پیاز بیشتر هم تضمینی برای نرمی نیست؛ نوع گوشت، اندازه تکه‌ها و کنترل حرارت اثر مهم‌تری دارند.
برای خورش بعدی، به‌جای دنبال کردن افزودنی‌های عجیب، اندازه گوشت و شدت جوش را کنترل کنید. با اجرای همین نکته‌ها در آموزش خورش قیمه مجلسی، می‌توانید گوشت نرم و لپه سالم را کنار یک سس خوش‌قوام داشته باشید.
