اگر فکر میکنید برای درست کردن یک استیک آبدار و خوشمزه حتماً باید گریل حرفهای داشته باشید، خبر خوب این است که یک ماهیتابه مناسب هم میتواند همان نتیجه را برایتان رقم بزند. فقط کافی است چند نکته ساده اما مهم را رعایت کنید. اصل ماجرا در پخت استیک، کیفیت گوشت و کنترل دماست؛ نه استفاده از مواد اولیه عجیب یا ادویههای زیاد.
در این آموزش، تمام فوتوفنهای پخت استیک در ماهیتابه را قدمبهقدم مرور میکنیم تا بتوانید در کمتر از ۱۰ دقیقه یک استیک حرفهای با رویه برشته و مغزی آبدار آماده کنید.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه (برای همدما شدن گوشت)
زمان پخت: ۶ تا ۱۰ دقیقه
سختی: آسان
مناسب برای: ۲ نفر
هزینه تقریبی: متوسط تا زیاد
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت راسته یا ریبآی گوساله | ۲ برش با ضخامت ۲.۵ تا ۴ سانتیمتر |
| روغن زیتون مخصوص پخت | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک درشت یا نمک دریایی | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه تازه آسیاب شده | به مقدار لازم |
| کره (اختیاری) | ۲۰ گرم |
| سیر و رزماری تازه (اختیاری) | چند حبه و چند شاخه |
طرز تهیه استیک در ماهیتابه
گوشت مناسب را انتخاب کنید
اولین قدم، انتخاب گوشت مناسب است. برای یک استیک حرفهای بهتر است سراغ گوشت راسته، ریبآی یا فیله گوساله بروید.
ضخامت گوشت اهمیت زیادی دارد. اگر برش خیلی نازک باشد، قبل از اینکه روی آن برشته شود، داخلش کاملاً میپزد و دیگر خبری از استیک آبدار نخواهد بود.
ضخامت بین ۲.۵ تا ۴ سانتیمتر بهترین انتخاب است.
گوشت را به دمای محیط برسانید
گوشت را حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید.
بذار راحت بگم… اگر گوشت سرد را مستقیم داخل ماهیتابه داغ بیندازید، سطح آن سریع میسوزد اما داخلش هنوز سرد میماند.
وقتی گوشت با دمای محیط یکسان شود، پخت کاملاً یکنواخت خواهد بود.
سطح گوشت را خشک کنید
با دستمال کاغذی آشپزخانه، دو طرف گوشت را کاملاً خشک کنید.
شاید ساده به نظر برسد، اما همین کار باعث میشود سطح استیک به جای بخارپز شدن، بهخوبی برشته شود و آن رنگ طلایی و اشتهابرانگیز روی گوشت شکل بگیرد.
نمک را فراموش نکنید
دو طرف گوشت را سخاوتمندانه نمک بزنید.
اگر فرصت دارید، از شب قبل این کار را انجام دهید و گوشت را داخل یخچال قرار دهید.
این کار باعث میشود طعم نمک تا عمق گوشت نفوذ کند و بافت استیک لطیفتر شود.
قبل از پخت هم دوباره سطح گوشت را خشک کنید.
ماهیتابه را کاملاً داغ کنید
یک ماهیتابه چدنی یا کفضخیم را روی حرارت زیاد قرار دهید.
وقتی روغن زیتون نزدیک به دود کردن شد، زمان اضافه کردن گوشت است.
اصل ماجرا اینجاست؛ اگر ماهیتابه به اندازه کافی داغ نباشد، گوشت آب میاندازد و به جای برشته شدن، میجوشد.
استیک را بدون جابهجا کردن بپزید
گوشت را داخل ماهیتابه بگذارید و حداقل سه دقیقه به آن دست نزنید.
اجازه دهید خودش پوسته طلایی و کاراملی ایجاد کند.
بعد آن را برگردانید و طرف دیگر را هم حدود سه دقیقه بپزید.
اگر کره، سیر و رزماری دارید، در دقیقه آخر داخل ماهیتابه اضافه کنید و کره آبشده را با قاشق روی استیک بریزید.
این همان کاری است که بسیاری از سرآشپزهای حرفهای انجام میدهند.
میزان پخت دلخواه را انتخاب کنید
اگر دماسنج آشپزی دارید، بهترین زمان برای استفاده همین مرحله است.
- آبدار (Rare): حدود ۵۲ تا ۵۴ درجه سانتیگراد
- نیمپز (Medium Rare): ۵۵ تا ۵۷ درجه
- مدیوم: ۶۰ تا ۶۳ درجه
- ول دان: حدود ۷۰ درجه
اگر دماسنج ندارید، با توجه به ضخامت گوشت معمولاً هر طرف بین ۳ تا ۴ دقیقه برای مدیوم ریر کافی است.
اجازه دهید استیک استراحت کند
بعد از پخت، استیک را مستقیم برش نزنید.
آن را حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه روی بشقاب قرار دهید.
این زمان باعث میشود آب گوشت دوباره داخل بافت پخش شود و هنگام برش، داخل بشقاب نریزد.
نتیجه، استیکی بسیار نرمتر و آبدارتر خواهد بود.
نکات طلایی و فوتوفنها
- از گوشت تازه استفاده کنید.
- ماهیتابه چدنی بهترین گزینه برای پخت استیک است.
- فلفل سیاه را بهتر است در پایان پخت اضافه کنید تا نسوزد.
- گوشت را مدام داخل ماهیتابه جابهجا نکنید.
- هرچه ضخامت گوشت بیشتر باشد، نتیجه حرفهایتر خواهد بود.
- برای ایجاد پوسته طلایی، سطح گوشت باید کاملاً خشک باشد.
اشتباهات رایج
استفاده از گوشت نازک
استیک سریع خشک میشود.
انداختن گوشت سرد داخل ماهیتابه
داخل گوشت خام و سطح آن بیش از حد برشته میشود.
کم بودن حرارت
گوشت آب میاندازد و بافت مناسبی پیدا نمیکند.
برش زدن بلافاصله بعد از پخت
تمام آب گوشت خارج میشود.
مرینیت کردن طولانی با آبلیمو
اسید زیاد، بافت استیک را خراب میکند.
نسخههای جایگزین
نسخه مجلسی
استیک را همراه سس قارچ خامهای، مارچوبه گریلشده و پوره سیبزمینی سرو کنید.
نسخه سریع
فقط با نمک، فلفل و کمی کره استیک را آماده کنید؛ بدون هیچ سس اضافی.
نسخه رژیمی
از فیله گوساله کمچرب استفاده کنید و آن را کنار سبزیجات بخارپز یا سالاد سرو کنید.
سرو و تزیین
استیک در ماهیتابه با پوره سیبزمینی، سیبزمینی تنوری، سبزیجات گریلشده، ذرت کبابی، قارچ تفتداده یا سالاد سزار ترکیب فوقالعادهای میسازد.
اگر هم دوست دارید غذایتان رستورانیتر به نظر برسد، کمی کره گیاهی روی استیک داغ قرار دهید تا آرامآرام روی گوشت آب شود.
پرسشهای متداول
بهترین گوشت برای استیک در ماهیتابه چیست؟
گوشت راسته، ریبآی و فیله گوساله بهترین گزینهها هستند.
چرا استیک سفت میشود؟
معمولاً به دلیل پخت بیش از حد یا استفاده از گوشت نامناسب.
آیا قبل از پخت باید گوشت را مزهدار کنیم؟
خیر. برای یک استیک کلاسیک، نمک کافی است و فلفل بهتر است در پایان اضافه شود.
بهترین ماهیتابه برای پخت استیک چیست؟
ماهیتابه چدنی یا استیل کفضخیم بهترین نتیجه را میدهد.
چرا باید استیک بعد از پخت استراحت کند؟
چون آب داخل گوشت دوباره در تمام بافت پخش میشود و استیک نرمتر و آبدارتر خواهد شد.
