اگر یک بار کلم پلو شیرازی با کلم قمری را درست و اصولی بپزید، احتمالاً تبدیل میشود به یکی از غذاهای ثابت برنامه غذاییتان. عطری که از ترکیب سبزیهای معطر، برنج دمکشیده و گوشت قلقلی بلند میشود واقعاً چیز دیگری است.
بذار راحت بگم… اصل ماجرای این غذا در همان کلم قمری خلالی و سبزیهای معطرش است. اگر این دو بخش را درست انجام بدهید، نتیجه یک کلم پلو شیرازی اصیل و فوقالعاده خوشطعم خواهد بود.
در ادامه با طرز تهیه کلم پلو با کلم قمری به صورت مرحلهبهمرحله آشنا میشویم؛ همان روشی که در خیلی از خانههای شیراز پخته میشود.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۶۰ دقیقه
- سختی: متوسط
- مناسب برای: ۴ نفر
- هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار برای ۴ نفر |
|---|---|
| برنج | ۴ پیمانه |
| کلم قمری | ۴ تا ۵ عدد متوسط |
| گوشت چرخکرده | ۳۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سبزی کلم پلو | ۵۰۰ گرم |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| ادویه پلویی | ۲ قاشق چایخوری |
| زعفران دمکرده | به مقدار لازم |
| روغن مایع یا روغن حیوانی | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به مقدار لازم |
سبزی مخصوص این غذا معمولاً ترکیبی از تره، شوید، ریحان و مقدار کمی ترخون است.
طرز تهیه کلم پلو با کلم قمری
مرحله اول: خیساندن برنج
مثل اکثر غذاهای پلویی ایرانی، کار را با برنج شروع میکنیم.
برنج را چند بار با آب بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. بعد آن را در یک کاسه بزرگ با آب و حدود یک و نیم قاشق غذاخوری نمک بخیسانید.
بهتر است برنج حداقل ۲ ساعت خیس بخورد. این کار باعث میشود برنج هنگام پخت بهتر قد بکشد و دانههای آن به هم نچسبند.
مرحله دوم: آماده کردن کلم قمری
حالا سراغ بخش اصلی دستور کلم پلو با کلم قمری میرویم.
یکی از پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت بدهید تا سبک و طلایی شود.
همان لحظهای که پیاز کمی طلایی میشود، عطرش در آشپزخانه میپیچد… دقیقاً همان نقطهای است که باید کلم را اضافه کنید.
کلمهای قمری را پوست بگیرید و به صورت خلالهای باریک شبیه چوب کبریت خرد کنید.
این نکته مهم است؛ اگر کلمها ضخیم باشند، خوب در غذا جا نمیافتند.
حالا کلمها را به پیاز اضافه کنید و این مواد را داخل تابه تفت بدهید:
- نمک
- فلفل سیاه
- زردچوبه
- آبلیمو
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دادن کافی است تا کلمها نرم شوند و بوی تندشان گرفته شود. بعد از نرم شدن، تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم: درست کردن گوشت قلقلی
یکی از جذابترین بخشهای آموزش پخت کلم پلو شیرازی همین گوشتهای قلقلی کوچک است.
پیاز دوم را رنده ریز کنید و آب اضافی آن را بگیرید.
بعد آن را با گوشت چرخکرده مخلوط کنید و به آن اضافه کنید:
- نمک
- فلفل سیاه
- زردچوبه
حالا چند دقیقه مواد را ورز بدهید تا کاملاً یکدست شود.
سپس از گوشت گلولههایی به اندازه فندق یا گردو کوچک درست کنید.
یک تابه را با کمی روغن داغ کنید و گوشتها را داخل آن بچینید.
(فاصله بدهید تا به هم نچسبند.)
گوشتها را فقط تا جایی سرخ کنید که رنگشان تغییر کند؛ لازم نیست کامل بپزند چون بعداً داخل برنج هم دم میکشند.
مرحله چهارم: آماده کردن سبزی کلم پلو
سبزی این غذا واقعاً نقش مهمی در طعم نهایی دارد.
ترکیب سنتی سبزی کلم پلو شامل اینهاست:
- تره
- شوید
- ریحان
- ترخون (کمتر از بقیه)
نکته مهم اینجاست:
ترخون اگر زیاد باشد غذا تلخ میشود. معمولاً مقدار آن نصف بقیه سبزیها در نظر گرفته میشود.
اگر سبزی تازه ندارید، میتوانید از سبزی خشک هم استفاده کنید.
مرحله پنجم: آبکش کردن برنج
یک قابلمه بزرگ را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید.
وقتی آب جوش آمد، برنج خیسخورده را همراه با سبزی خردشده داخل آب بریزید.
حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا برنج نیمپز شود.
دانه برنج باید نرم شود ولی هنوز کمی مغز آن سفت باشد.
بعد برنج را آبکش کنید.
مرحله ششم: دم کردن کلم پلو
حالا میرسیم به مرحله جذاب لایهچینی کلم پلو.
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و برای تهدیگ از اینها میتوانید استفاده کنید:
- نان لواش
- سیبزمینی ورقهای
- یا حتی برنج زعفرانی
سپس به این شکل مواد را لایهلایه اضافه کنید:
- یک لایه برنج
- مقداری کلم تفتداده
- چند عدد گوشت قلقلی
میان هر لایه کمی ادویه پلویی و زعفران دمکرده بریزید.
همین کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود.
بعد قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و اجازه دهید حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن کلم پلو
- برای عطر بهتر غذا از روغن حیوانی یا کره در مرحله دم استفاده کنید.
- کلم قمری را خیلی درشت خرد نکنید؛ خلالی نازک بهترین نتیجه را میدهد.
- اگر طعم ملایمتر دوست دارید، میتوانید کمی دارچین به گوشت قلقلی اضافه کنید.
- مقدار سبزی زیاد نباشد؛ در غیر این صورت طعم غذا غالب میشود.
- اضافه کردن کمی زعفران در لایه آخر عطر غذا را فوقالعاده میکند.
اشتباهات رایج در پخت کلم پلو
۱. تفت ندادن کافی کلم
اگر کلم خوب تفت نخورد، بوی خامی آن در غذا باقی میماند.
۲. زیاد بودن ترخون
این یکی از رایجترین اشتباههاست و باعث تلخ شدن غذا میشود.
۳. بزرگ درست کردن گوشت قلقلی
قلقلیها باید کوچک باشند تا در برنج بهتر پخش شوند.
۴. دم نکردن کافی برنج
کلم پلو اگر خوب دم نکشد، عطر واقعی خودش را نشان نمیدهد.
نسخههای مختلف کلم پلو
نسخه مجلسی
در نسخه مجلسی میتوانید کمی خلال بادام یا پسته هنگام سرو روی غذا بریزید.
نسخه سریع
به جای گوشت قلقلی، گوشت چرخکرده را مستقیم با پیاز و کلم تفت بدهید.
نسخه با مرغ
سینه مرغ را مکعبی خرد کنید و همراه با کلم تفت دهید.
نسخه گیاهی
گوشت را حذف کنید و از قارچ تفتداده استفاده کنید.
سرو و تزیین کلم پلو
کلم پلو معمولاً با اینها سرو میشود:
- ترشی لیته شیرازی
- سالاد شیرازی
- ماست ساده یا ماست موسیر
یک بشقاب کلم پلو با تهدیگ طلایی، چند قلقلی روی آن و کمی زعفران… واقعاً اشتهابرانگیز میشود.
پرسشهای متداول
آیا میتوان کلم پلو را با کلم برگ درست کرد؟
بله. اگر کلم قمری در دسترس نبود، میتوانید از کلم برگ استفاده کنید، اما طعم نسخه اصلی کمی متفاوت است.
سبزی کلم پلو دقیقاً شامل چه سبزیهایی است؟
تره، شوید، ریحان و مقدار کمی ترخون.
چرا کلم پلو تلخ میشود؟
معمولاً به دلیل زیاد بودن ترخون یا تفت ندادن کافی کلم.
آیا میتوان کلم پلو را بدون گوشت درست کرد؟
بله، نسخه گیاهی آن با قارچ یا سویا هم قابل تهیه است.
جمعبندی
کلم پلو با کلم قمری یکی از اصیلترین غذاهای شیرازی است که با ترکیب سادهای از برنج، سبزی معطر و کلم قمری آماده میشود، اما راز خوشمزگی آن در جزئیات پخت است؛ از خلالی خرد کردن کلم گرفته تا اندازه درست گوشتهای قلقلی.
اگر این طرز تهیه کلم پلو شیرازی را امتحان کردید، خوشحال میشوم تجربهتان را بگویید. گاهی همین نکتههای کوچک خانگی هستند که یک غذا را واقعاً خاص میکنند. 🍚
