آش رشته از آن غذاهایی است که فقط یک وعده غذا نیست؛ بیشتر شبیه یک بهانه برای دور هم جمع شدن است. بوی پیاز داغ و نعناع داغ که در خانه میپیچد، معمولاً یعنی قرار است یک قابلمه بزرگ آش رشته روی گاز باشد و همه چند ساعت بعد دور سفره جمع شوند. اگر دوست دارید یک آش رشته لعابدار، جاافتاده و درست شبیه آشهای نذری یا رستورانی درست کنید، این راهنما دقیقاً همان چیزی است که لازم دارید.
اصل ماجرا این است که آش رشته غذای سختی نیست، اما چند فوتوفن کوچک دارد که اگر رعایتشان کنید نتیجه کار واقعاً فرق میکند.
اطلاعات سریع
زمان آمادهسازی: حدود ۲ ساعت (برای خیساندن و آمادهسازی مواد)
زمان پخت: حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت
سختی: متوسط
مناسب برای: ۴ نفر
هزینه تقریبی: متوسط
مواد لازم برای آش رشته
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| رشته آش | ۵۰۰ گرم |
| سبزی آش (اسفناج، جعفری، گشنیز، تره، کمی شنبلیله) | ۵۰۰ گرم |
| نخود | ۱ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ۱ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سیر | ۸ حبه |
| کشک | نصف پیمانه یا به دلخواه |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
(اگر برای تعداد بیشتری آش میپزید، میتوانید همین مقادیر را متناسب افزایش دهید.)
طرز تهیه آش رشته مرحله به مرحله
مرحله اول: خیساندن حبوبات
قبل از هر کاری باید حبوبات را آماده کنید. نخود، لوبیا چیتی و عدس را در ظرفی بریزید و روی آنها آب بریزید.
بگذارید حداقل ۲ تا ۴ ساعت خیس بخورند و اگر فرصت دارید چند بار آبشان را عوض کنید. این کار دو فایده دارد:
اول اینکه نفخ حبوبات کمتر میشود، دوم اینکه سریعتر میپزند.
در همین فاصله میتوانید سبزی آش را هم آماده کنید. سبزیها را خوب بشویید و نسبتاً درشت خرد کنید. (خیلی ریز خرد نکنید چون در آش گم میشوند.)
مرحله دوم: درست کردن پیاز داغ و سیر داغ
بذار راحت بگم… نصف خوشمزگی آش رشته از همین پیاز داغ و سیر داغ میآید.
پیازها را خلالی نازک خرد کنید. یک تابه بردارید، کمی روغن بریزید و پیازها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا کاملاً طلایی و سبک شوند.
حالا سیرها را هم خرد کنید و جداگانه کمی در روغن تفت بدهید.
(نکته مهم: بهتر است کمی از پیاز داغ و سیر داغ را برای تزیین آخر کار کنار بگذارید.)
مرحله سوم: پختن حبوبات
حبوبات خیسخورده را داخل قابلمه بزرگی بریزید و چند لیوان آب اضافه کنید.
حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. وقتی جوشید، معمولاً کفهایی روی سطح آب تشکیل میشود؛ این کفها را با قاشق بردارید.
حالا شعله را ملایم کنید و اجازه بدهید حبوبات حدود یک ساعت بپزند.
یک نکته مهم:
در این مرحله نمک اضافه نکنید. نمک باعث میشود حبوبات دیرتر نرم شوند.
مرحله چهارم: اضافه کردن پایه طعم آش
وقتی حبوبات نیمپز شدند، وقت اضافه کردن طعمهاست.
مقداری از پیاز داغ و سیر داغ را داخل قابلمه بریزید. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید.
اجازه بدهید این ترکیب حدود ۲۰ دقیقه با هم بجوشد تا طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند.
فرض کن الان در آشپزخانه ایستادهای و قابلمه آرام قل میزند… دقیقاً در این مرحله است که بوی خوش آش رشته کمکم در خانه پخش میشود.
مرحله پنجم: اضافه کردن سبزی آش
حالا نوبت سبزیهاست.
سبزی آش خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
بعد از اضافه شدن سبزیها، آش باید حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزد تا سبزی کاملاً نرم شود و طعمش داخل آش پخش شود.
مرحله ششم: اضافه کردن رشته آش
وقتی تقریباً مطمئن شدید همه مواد پختهاند، رشته آش را اضافه کنید.
رشتهها را کمی خرد کنید و کمکم داخل قابلمه بریزید، همزمان آش را هم بزنید تا رشتهها به هم نچسبند.
در این مرحله آش کمکم غلیظتر و لعابدارتر میشود.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا رشتهها بپزند.
در چند دقیقه پایانی هم میتوانید کشک را اضافه کنید و اجازه بدهید کمی با آش بجوشد.
مرحله هفتم: تهیه نعناع داغ و تزیین آش
برای نعناع داغ، کمی روغن داخل تابه بریزید و وقتی داغ شد، نعناع خشک را اضافه کنید.
فقط چند ثانیه تفت بدهید. بیشتر از این بماند نعناع تلخ میشود.
در نهایت آش را در کاسه بکشید و با اینها تزیین کنید:
- کشک
- نعناع داغ
- پیاز داغ
- سیر داغ
و باور کن ظاهرش همان چیزی میشود که در آشهای نذری میبینیم.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن آش رشته
- برای آش رشته حتماً از قابلمه بزرگ استفاده کنید تا رشتهها به هم نچسبند.
- شنبلیله باید کم باشد؛ زیادش آش را تلخ میکند.
- اگر میخواهید آش لعاب بیشتری داشته باشد، میتوانید ۱ تا ۲ قاشق آرد را در آب سرد حل کنید و به آش اضافه کنید.
- کشک را قبل از اضافه کردن کمی بجوشانید.
- هرچه پیاز داغ بیشتر باشد، طعم آش بهتر میشود.
اشتباهات رایج در پخت آش رشته
اضافه کردن زیاد رشته
باعث میشود آش خیلی سفت و خمیری شود.
نمک زدن زودهنگام به حبوبات
حبوبات دیرپز میشوند.
نعناع داغ سوخته
طعم کل آش را تلخ میکند.
قابلمه کوچک
رشتهها به هم میچسبند و آش حالت خمیر پیدا میکند.
نسخههای مختلف آش رشته
آش رشته مجلسی
در نسخه مجلسی معمولاً مقدار کشک، پیاز داغ و نعناع داغ بیشتر است و آش غلیظتر سرو میشود.
آش رشته سریع
اگر زمان ندارید میتوانید از حبوبات نیمپز آماده استفاده کنید تا زمان پخت تقریباً نصف شود.
آش رشته رژیمی
در این نسخه مقدار روغن، کشک و پیاز داغ کمتر استفاده میشود اما طعم اصلی آش حفظ میشود.
آش رشته را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
آش رشته معمولاً با اینها سرو میشود:
- کشک اضافی
- ترشی
- سرکه
- نان سنگک تازه
خیلیها حتی کمی فلفل قرمز یا پیاز تازه هم کنار آن میگذارند.
پرسشهای متداول
چرا آش رشته لعاب نمیاندازد؟
معمولاً به دو دلیل است: رشته کم استفاده شده یا آش زمان کافی برای جا افتادن نداشته است.
چرا آش رشته خمیر میشود؟
زیاد بودن رشته یا هم نزدن آش بعد از اضافه کردن رشته باعث این مشکل میشود.
چه سبزیهایی در آش رشته استفاده میشود؟
معمولاً ترکیبی از اسفناج، جعفری، گشنیز، تره و مقدار کمی شنبلیله استفاده میشود.
کشک را چه زمانی باید اضافه کرد؟
بهتر است ۱۰ دقیقه آخر پخت به آش اضافه شود.
