گوش فیل

اگر یک شیرینی هست که بوی ماه رمضان و افطاری‌های قدیمی را زنده می‌کند، بدون شک گوش فیل است. همان شیرینی ترد و براق که کنار زولبیا و بامیه سرو می‌شود و معمولاً نمی‌شود فقط به یکی دوتا از آن قانع شد!

اصل ماجرا اینجاست که خیلی‌ها فکر می‌کنند درست کردن گوش فیل در خانه سخت است، اما وقتی فوت‌وفن خمیر و شربتش را بلد باشی، نتیجه واقعاً شبیه قنادی درمی‌آید. در این آموزش پخت گوش فیل قرار است همه‌چیز را مرحله‌به‌مرحله و کاملاً کاربردی جلو ببریم.

اطلاعات سریع

• زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
• زمان استراحت خمیر: ۲ ساعت
• زمان پخت: ۲۰ دقیقه
• سختی: متوسط
• مناسب برای: ۴ نفر
• هزینه تقریبی: متوسط

مواد لازم برای تهیه گوش فیل

مواد لازم برای شربت گوش فیل

طرز تهیه گوش فیل مرحله به مرحله

آماده کردن خمیر گوش فیل

اول از همه تخم مرغ را داخل یک کاسه نسبتاً بزرگ بشکنید و کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. بعد شیر و روغن جامد را اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید. حالا نوبت ماست و دو قاشق شربت گوش فیل است. شاید اضافه کردن شربت داخل خمیر عجیب به نظر برسد، ولی دقیقاً همین کار باعث می‌شود بافت گوش فیل خوش‌عطرتر و لطیف‌تر شود.

بعد بکینگ پودر را اضافه کنید و کم‌کم آرد بریزید. این قسمت را با حوصله انجام دهید. آرد را یک‌باره خالی نکنید چون ممکن است خمیر سفت شود. خمیر باید نرم و کمی منعطف باشد؛ نه شل و چسبناک، نه خشک و سنگین.

بذار راحت بگم؛ اگر خمیر بیش از حد سفت شود، گوش فیل بعد از سرخ شدن مثل بیسکویت خشک درمی‌آید، نه آن مدل ترد و پوکی که دنبالش هستیم.

وقتی خمیر آماده شد، حدود ۵ تا ۷ دقیقه آن را ورز دهید تا سطحش صاف شود. بعد روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت استراحت کند.

درست کردن شربت گوش فیل

تا خمیر استراحت می‌کند، شربت را آماده کنید. شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و قبل از روشن کردن شعله، آن‌قدر هم بزنید تا شکر تقریباً حل شود.

این مرحله خیلی مهم است. اگر شکر حل نشده را روی حرارت بگذارید، احتمال شکرک زدن شربت زیاد می‌شود.

حالا قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و دیگر هم نزنید. فقط اجازه دهید آرام بجوشد و کم‌کم قوام پیدا کند. اگر اطراف قابلمه شکر بست، با یک قلم‌موی خیس یا کمی آبلیمو لبه‌ها را تمیز کنید.

بعد از حدود ۱۰ دقیقه که شربت کمی غلیظ شد، گلاب، زعفران و آبلیمو را اضافه کنید. عطر این مرحله واقعاً فوق‌العاده است؛ مخصوصاً وقتی زعفران داخل شربت باز می‌شود.

شربت را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود. یادتان باشد برای داشتن گوش فیل ترد، شربت باید خنک باشد.

باز کردن و برش زدن خمیر

بعد از استراحت، خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده قرار دهید و با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر باید حدود ۲ میلی‌متر باشد؛ یعنی نسبتاً نازک.

اگر ضخیم بازش کنید، گوش فیل داخلش خمیری می‌ماند و آن تردی جذاب را از دست می‌دهد.

حالا با چاقو یا کاتر، خمیر را به شکل لوزی برش بزنید. بعضی‌ها وسط هر لوزی یک شکاف کوچک ایجاد می‌کنند تا ظاهرش شبیه گوش فیل‌های قنادی شود.

فرض کن الان داری همین خمیرها را آماده می‌کنی… آن بافت نرم و لطیف خمیر دقیقاً همان چیزی است که بعداً باعث پف خوب گوش فیل می‌شود.

سرخ کردن گوش فیل

داخل یک قابلمه کوچک یا شیرجوش، روغن نسبتاً زیادی بریزید تا گوش فیل‌ها شناور سرخ شوند. روغن باید کاملاً داغ باشد، ولی نه آن‌قدر که خمیر سریع بسوزد.

هر بار چند تکه خمیر داخل روغن بیندازید. بعد از چند ثانیه شروع می‌کنند به پف کردن و طلایی شدن. وقتی دو طرفشان طلایی شد، از روغن خارج کنید.

در همان لحظه که گوش فیل‌ها هنوز داغ هستند، آن‌ها را داخل شربت خنک بیندازید و بعد سریع خارج کنید. بیشتر از چند ثانیه داخل شربت نمانند چون نرم می‌شوند.

در آخر روی توری یا صافی قرار دهید تا شربت اضافه‌شان گرفته شود.

نکات طلایی و فوت‌وفن‌های تهیه گوش فیل

• برای ترد شدن گوش فیل، دمای شربت باید خنک و دمای شیرینی داغ باشد.
• خمیر را زیاد آرد نکنید؛ خمیر سنگین باعث سفت شدن شیرینی می‌شود.
• روغن سرخ‌کردنی باید تمیز و کاملاً داغ باشد.
• اضافه کردن کمی هل به شربت، عطر شیرینی را حرفه‌ای‌تر می‌کند.
• اگر روغن خیلی داغ باشد، گوش فیل زود قهوه‌ای می‌شود ولی داخلش خام می‌ماند.
• می‌توانید به‌جای روغن جامد از کره صاف‌شده استفاده کنید، اما طعم نهایی کمی متفاوت می‌شود.

اشتباهات رایج در تهیه گوش فیل

سفت شدن گوش فیل

معمولاً به خاطر آرد زیاد یا ورز دادن کم خمیر اتفاق می‌افتد.

نرم شدن بعد از چند ساعت

دلیلش معمولاً گرم بودن شربت یا ماندن طولانی گوش فیل داخل شهد است.

پف نکردن شیرینی

یا خمیر بیش از حد ضخیم بوده یا روغن به اندازه کافی داغ نبوده است.

شکرک زدن شربت

وقتی شکر قبل از حرارت کامل حل نشده باشد، این مشکل پیش می‌آید.

نسخه‌های جایگزین و سلیقه‌ای

نسخه مجلسی

روی گوش فیل آماده کمی پودر پسته یا خلال بادام بریزید. کنار چای زعفرانی فوق‌العاده می‌شود.

نسخه سریع

اگر زمان کم دارید، می‌توانید خمیر را نازک‌تر باز کنید تا استراحت کوتاه‌تری نیاز داشته باشد.

نسخه رژیمی‌تر

بعضی‌ها گوش فیل را داخل فر یا ایرفرایر درست می‌کنند، ولی صادقانه بگویم، بافتش دقیقاً مثل مدل سنتی نمی‌شود. با این حال برای مصرف کمتر روغن گزینه بدی نیست.

سرو و تزیین گوش فیل

گوش فیل معمولاً کنار چای داغ، شیر یا حتی بستنی سنتی سرو می‌شود. اگر بخواهید حال‌وهوای قنادی‌های اصفهان را کامل تجربه کنید، حتماً آن را با دوغ امتحان کنید؛ ترکیب شیرینی گوش فیل با طعم شور و خنک دوغ واقعاً جذاب است.

برای تزیین هم می‌توانید کمی پودر پسته، گل محمدی خشک یا زعفران روی آن بپاشید.

پرسش‌های متداول

چرا گوش فیل ترد نمی‌شود؟

معمولاً به خاطر ضخیم بودن خمیر یا داغ نبودن روغن است.

آیا می‌شود گوش فیل را بدون ماست درست کرد؟

بله، ولی ماست باعث لطیف‌تر شدن بافت خمیر می‌شود و حذفش روی نتیجه نهایی تأثیر دارد.

چطور گوش فیل را مثل قنادی پف‌دار درست کنیم؟

خمیر را نازک باز کنید و روغن کاملاً داغ باشد. استراحت خمیر هم خیلی مهم است.

آیا می‌توان شربت را از قبل آماده کرد؟

بله، حتی بهتر هم هست. شربت خنک نتیجه بهتری می‌دهد.

گوش فیل تا چند روز تازه می‌ماند؟

اگر داخل ظرف دربسته نگهداری شود، حدود ۳ تا ۴ روز ترد و خوشمزه می‌ماند.